昔帰：瀾滄江のほとりの古茶園
昔帰は標高の低い珍しい名山で、古茶樹は瀾滄江沿いの忙麓山に生えています。昔帰茶の環境と、香りが高く濃厚な風味を紹介します。
プーアル茶の知識
倉味・陳香・カビ臭：匂いの見分け方
倉味は環境がもたらした湿ってこもった匂い、陳香はお茶自身の変化から生まれた木の香り・樟香・ナツメの香り、カビ臭はカビによる鼻を刺す匂いです。軽い倉味は茶葉を目覚めさせたり洗茶したりすれば薄れますが、カビ臭は何煎淹れても消えません。乾燥茶葉の香り、温めた茶葉の香り、冷めたカップの香りで見分けられます。
カビの見分け方：白い点、黄色い斑点、菌糸とカビ臭
餅茶の白い点は必ずしもカビではありません。形を見て、質感を触り、匂いを嗅げば、白霜と白カビは見分けられます。カビの生えたお茶には綿毛状の菌糸、色のついた斑点、鼻を刺すカビ臭があり、飲まないことをおすすめします。湿度を70%以下に保つことが、カビを防ぐいちばんの方法です。
退倉：倉味を抜く
退倉とは、倉味のあるお茶を乾燥して風通しのよい場所に置き、湿気やこもった匂いを抜くことです。軽い倉味なら数週間から数か月、重い倉では何年もかかることがあります。カビの生えたお茶は退倉では救えません。「香港で入倉し、台湾で退倉する」の、あの退倉です。
勐海と老班章：濃く力強い布朗山
勐海はプーアル茶の一大拠点で、老班章は茶気の強さと力強い回甘で知られています。勐海茶区の山頭と「勐海の味」を紹介します。
昆明の乾倉と雲南の地元倉
昆明は標高1,888メートル、年平均気温約16°Cで、冬から春は乾燥しているため、プーアル茶はここでゆっくりと変化し、香りはクリーンで爽やかに立ちのぼります。西双版納や勐海は昆明より暖かく湿潤で、変化が速めです。乾倉のお茶は層がクリーンですが、赤く変わるまでには少し長めに時間をかけてあげる必要があります。
香港倉：入倉、地倉と老茶の来歴
香港はかつてプーアル茶の最大の市場の一つで、高温多湿の気候と茶商の「入倉」のやり方によって、お茶は急速に赤く変化しました。初期の老茶の多くは香港倉を経ており、水色は深い赤で味わいはまろやかでなめらか、倉味を帯びることも多く、1990年代前後に大量に台湾へ流れ込みました。
地域ごとの倉：香港倉・広東倉・昆明倉・台湾倉・マレー倉
同じプーアル茶でも、違う都市に置けば10年後にはまるで別のお茶のようになります。香港、広東、昆明、西双版納、台湾、マレーシアは気候がそれぞれ異なり、茶の世界でいう地域ごとの倉を形づくっています。マレー倉は変化が速いうえに比較的クリーンなことで知られます。最良の倉というものはなく、あるのは安定してクリーンな倉です。
飲みごろ：新茶・中期茶・老茶はそれぞれいつ飲むか
生茶は何年待たなければならないという決まりはなく、新茶・中期茶・老茶それぞれにおいしさがあります。中期茶はときに香りがこもり、味が途中で止まったように感じられ、老茶は置きすぎると香りが淡くなり、お茶が薄くなります。熟茶はできあがった時点で飲め、龍珠やティーバッグのような小分けのお茶は開封後早めに飲みきるのが向いています。
古六大茶山と易武：プーアル貢茶のふるさと
攸楽、革登、倚邦、莽枝、蛮磚、慢撒は清代の文献に記された六大茶山で、のちに易武がその役割を引き継ぎました。瀾滄江の東岸にあって、西岸の勐海の「新六大茶山」と向かい合い、今もお茶を産しています。
熟茶は寝かせるべき？熟茶の熟成
熟茶はできあがった時点で飲めますが、しばらく置くと堆味が抜け、口当たりがよりすっきりします。新しい熟茶の多くは1〜3年で堆味がはっきり薄れ、3〜5年が飲みやすいとよく言われ、陳香を好む人は10年以上待ちます。全体の変化の幅は生茶より小さく、保存で湿気や異臭を嫌うのは同じです。
生茶はどう熟成するか：熟成の過程と段階
家に置いた生茶は、色・香り・味わいが一年ごとに少しずつ進んでいきます。新茶期、変化期、熟成期の三つの段階にはそれぞれの姿があり、研究でも3〜4年と8〜10年前後に転換点が見つかっています。熟成はゆっくりとした酸化が中心で、微生物も関わる過程です。