カビの見分け方：白い点、黄色い斑点、菌糸とカビ臭
何年か保存した餅茶を開けて、表面に白いものが点々とついているのを見ると、どうしても不安になります。それは茶の世界で俗に「白霜」と呼ばれるものの場合もあれば、本当にカビが生えている場合もあります。見分け方を覚えれば、良いお茶をうっかり捨てることも、傷んだお茶をうっかり飲むこともなくなります。
プーアル茶と「カビ」の関係
プーアル茶の熟茶は渥堆の際に、たしかに黒麹菌や酵母などの微生物が関わっています。生茶も湿った倉では微生物が変化に関わります。けれどもそれらは管理された状態で、あるいはごくゆっくり起こることで、茶葉が湿気を帯びて「カビが生える」のとは別物です。プーアル茶がカビの生えたお茶なのかどうかは、プーアル茶はカビたお茶？をお読みください。
カビはどんな見た目か
- 白い菌糸：綿くずや綿毛のようで立体感があり、隙間・縁・餅茶の内側から生えてくることが多く、拡大すると一本一本の細い糸が見えます。
- 色のついたカビの斑点：黄緑、青緑、灰黒、橙赤などの点や面で、粉のように見えるものもあれば、小さな毛玉のように見えるものもあります。
- 固まる、べたつく：湿気を帯びたお茶は触ると湿って柔らかく、べたついていて、葉がひと固まりにくっついています。
- 広がる：カビの点は時間とともに増えて広がり、同じ箱の中のほかのお茶にも出てくることがあります。
- 匂い：鼻を刺す湿ったカビ臭で、長くこもっていた古着や湿った地下室のような匂いです。
餅茶の白い点はカビか：白霜と白カビの見分け方
古いお茶の表面には、ときに薄い灰白色の層が出ることがあり、茶の世界ではよく「白霜」と呼ばれます。その成因にはいくつかの説があり、茶葉の含有成分が析出したものだという人もいれば、保管中の微生物の一時的な活動と関係があるという人もいて、今のところ定説はありません。実際に見分けるときは、次の点を見てください。
| 項目 | 白霜（茶の世界での俗称） | 白カビ |
|---|---|---|
| 見た目 | 薄い一層の粉状で、比較的均一に分布 | 綿毛や綿くず状で、立体感がある |
| 拡大すると | 糸状の構造がない | 細い糸が絡み合っているのが見える |
| 場所 | 多くは餅茶の表面 | 隙間・縁・内側から生えてくることが多い |
| 触ると | 乾いていて、軽くこするとすぐ落ちる | こすり落としてもすぐまた生え、周りが湿ってべたつくことも |
| 匂い | クリーンで、陳香がある | カビ臭く、湿ってこもっている |
| 変化 | 長期間ほとんど変わらない | 広がり、増えていく |
判断に迷ったら、ルーペで見たうえで、崩して内側を見てください。白カビはふつう内側に向かって生え、内側にもカビの点やカビ臭があります。白霜は表面にとどまっています。
黄色い斑点とは
プーアル茶の餅茶に黄色や黄緑色の斑点や粉が出たら、多くの場合は湿気によるカビとみなすべきです。黒茶の中には意図的に「金花（きんか）」を育てるお茶（たとえば茯磚茶）があり、金花は製法の一部ですが、プーアル茶の製法は金花に頼りません。保存中に勝手に生えてきた黄色い斑点には警戒し、まず匂いを嗅ぎ、内側を見てください。
一枚のお茶の点検の仕方
- 見る：自然光の下で餅茶の表裏と縁を見て、怪しい点はルーペで確認します。
- 嗅ぐ：鼻を餅茶に近づけて嗅ぎ、さらに小さく崩して断面を嗅ぎます。
- 触る：乾いていて硬くしっかりしていれば良好です。湿って柔らかく、べたつくなら要注意です。
- 内側を見る：崩して中を見て、カビの点や白い糸がないか確認します。
- 淹れる：熱湯で洗茶してからカップを嗅ぎます。カビ臭は湯気の中でよりはっきりし、何煎淹れても消えません。
カビの生えたお茶は飲めるか
飲まないことをおすすめします。茶葉にカビが生えたら、香りも味わいもすでに損なわれており、カビ臭は乾燥させても何煎淹れても消えません。退倉も茶葉を目覚めさせることも助けになりません。はっきりしたカビの斑点や菌糸が見えたり、カビ臭がしたりしたら、その一枚は丸ごと処分し、同じ箱や棚のほかのお茶も点検して、保存場所を掃除し乾かしてから戻してください。
カビを防ぐには
- 湿度が鍵：雲南の地方標準の多くは相対湿度70%を上限とし、中国茶葉流通協会は温度約20〜25°C、相対湿度約55%〜75%を推奨しています。台湾では、お茶をしまう場所をできるだけ70%以下に保ちましょう。
- 床から上げ、壁から離す：普洱市の2020年の貯蔵規範はお茶を少なくとも10センチ床から上げることを求めています。家の箱も床や外壁に直接つけないでください。
- 結露を避ける：冷蔵庫に入れたり、エアコンの吹き出し口や寒暖が入れ替わる場所に置いたりしないこと。理由は冷蔵庫にプーアル茶を入れてもいい？にあります。
- 梅雨はこまめに点検：2〜5月はリスクの高い時期です。除湿機をかけ、防湿剤を交換しましょう。やり方は梅雨・台風と除湿にあります。
- 手を乾かしておく：お茶を取ったり崩したりするときは手を乾いた状態にし、崩したお茶を湿った茶盤のそばに置かないこと。
家庭での保存方法の全体はプーアル茶の家庭での保存方法にあります。
よくある質問
餅茶の白い点はカビですか？ そうとは限りません。粉状で均一、軽くこすると落ち、カビ臭のないものは多くが白霜です。綿毛状で細い糸があり、広がり、カビ臭があるものは白カビです。
カビはどんな見た目ですか？ 白い綿くず状の菌糸や、黄緑・青緑・灰黒・橙赤の斑点で、鼻を刺すカビ臭や湿ったべたつきを伴うことが多いです。
カビの生えたお茶は飲めますか？ 飲まないことをおすすめします。一枚丸ごと処分し、同じ場所に保存していたほかのお茶も点検してください。
カビを防ぐにはどうすればいいですか？ 相対湿度を70%以下に保ち、床から上げて壁から離し、寒暖の入れ替わりを避け、梅雨の時期はこまめに点検しましょう。