熟茶は寝かせるべき？熟茶の熟成

「熟茶も寝かせるべきですか？」とよくお客様に聞かれます。答えは、必ずしも寝かせる必要はないけれど、寝かせると違った姿になる、です。熟茶の変化は工場の中ですでに大きく進んでおり、家に持ち帰ってからの寝かせは、「仕上げ」や「磨き」に近いものです。

熟茶は出荷時にすでに一巡変化している

熟茶の要は渥堆です。晒青毛茶に水を打って積み上げ、微生物と湿熱の働きで発酵させます。一般に30〜45日で、その間に何度も切り返します。研究で測定したところ、毛茶から熟茶の製品になるまでに茶ポリフェノールは6割近く減り、テアブラウニンは大幅に増えていました。これが熟茶の水色が赤く濃く、味わいがまろやかな理由です。渥堆の過程は渥堆：熟茶はこうして生まれるに、出堆後の乾燥と寝かせは出堆の後にあります。

ですから熟茶は出荷された時点で「飲める」状態で、待つ必要はありません。

新しい熟茶の堆味

出荷して間もない熟茶には、こもったような、湿った稲わらや発酵物のような匂いがよくあり、茶の世界では「堆味」と呼びます。渥堆が残したもので、その強さは発酵度や、出堆後の乾燥と広げ方に関係しています。この香りの用語は用語：堆味、糯香、甘い香り、キャラメルの香りにあります。

新しい熟茶の堆味はどれくらいで抜けるか。 茶の世界でよく言われるのは、乾燥して風通しのよい場所に置けば、軽いものなら数か月で薄れ、多くは1〜3年の間にはっきり薄くなるということです。発酵が重めのものや、出堆後にきちんと広げなかったお茶は、もっと長くかかることもあります。淹れるときに一回多めに洗茶し、一煎目を早めに注ぎ切るだけでも、堆味はかなり減ります。

熟茶は置いておくとどう変わるか

研究者は年代の異なる熟茶も追跡しています。7572熟茶を材料に1〜9年保存したものの香りの組成を比べた研究では、各種の香り成分の割合が年数とともに規則的に変化することがわかりました。3年・8年・13年保存した熟茶を比べた研究では、初期の花や果実系の香りが弱まり、陳香系の成分が増えていました。方向は茶好きの経験と一致しています。時間が熟茶をよりクリーンに、より落ち着いたものにするのです。

熟茶は何年置くといちばんおいしいか

決まった答えはなく、好み次第です。

• すっきりして甘くなめらかで、堆味のないお茶が好きな人は、3〜5年の熟茶がいちばん飲みやすいとよく言います。
• 陳香、薬草のような香り、木の香りが好きな人は、10年以上待つのもよいでしょう。
• 少しの堆味は気にならず、赤く濃く重厚なお茶が好きな人には、新しい熟茶でも十分おいしく感じられます。

熟茶の寝かせと生茶の違い

• 変化の幅：生茶は苦渋くみずみずしい状態からまろやかな陳香まで大きく変わりますが、熟茶はすでにまろやかで、寝かせは主に堆味を抜いて口当たりを丸くするもので、幅は比較的小さくなります。
• 待つかどうか：生茶には「飲みごろ」の問題がありますが、熟茶はできあがった時点で飲めます。
• 保存条件：どちらも湿気と異臭を嫌います。熟茶は渥堆を経ていても湿度には同じく敏感で、相対湿度を70%以下に保つのがいちばん安心です。プーアル茶の保管の温度と湿度をご参照ください。
• 分けて置く：熟茶の堆味は生茶に移るので、両者は別の棚に置くのがよいでしょう。理由は茶葉の匂い移りにあります。

熟茶の家での置き方

1. 元の綿紙と包装を残し、清潔で匂いのない段ボール箱や茶箪笥に入れます。
2. 床から上げ、壁から離し、キッチンや浴室を避けます。
3. 新しい熟茶の堆味が強い場合は、外箱を開けて風通しのよい場所にしばらく置いてからしまってもかまいません。
4. 崩した熟茶は陶器の壺か紙の缶に入れ、1〜2か月以内に飲みきります。

淹れ方のポイントは熟茶の淹れ方にあります。

よくある質問

熟茶は置いておくと良くなりますか？ よりすっきりと飲みやすくなり、堆味が抜けて甘い香りや陳香が出てきますが、変化の幅は生茶より小さくなります。

新しい熟茶の堆味はどれくらいで抜けますか？ 茶の世界でよく言われるのは1〜3年ではっきり薄れるということで、軽いものなら数か月、発酵の重いものはさらに長くかかります。

熟茶は何年置くといちばんおいしいですか？ 3〜5年のすっきりした甘くなめらかさを好む人が多く、陳香を好む人は10年以上待ちます。

熟茶は特に待つ必要がありますか？ ありません。熟茶は出荷された時点で飲みごろです。