湯温：沸騰した湯、90度、少し冷ますタイミング
プーアル茶はたいてい沸騰した湯で淹れますが、苦渋みのはっきりした若い生茶や柔らかい芽茶には、少し冷ました湯がよいこともあります。温度計がないときの温度の見当のつけ方、山の上で湯が100°Cにならないときの対処など、生と熟、新と旧から高地まで、まとめて説明します。
プーアル茶の知識
茶葉の量と茶水比：どれくらい入れればいいか
茶葉をどれだけ入れるかで、一杯のプーアル茶の濃さが決まります。蓋碗、小さな急須、マグカップ、大きなポットにはそれぞれ何グラム入れるべきか。はかりがないときはどう量るか。茶葉を入れすぎるとどうなるか。茶水比と換算表で茶葉の量をまとめて説明します。一煎目を飲んでから微調整すれば大丈夫です。
お茶を淹れる水：同じお茶でも水が変われば味が変わる
水はお茶のもう半分です。軟水、硬水、ろ過水、ミネラルウォーターはどう選ぶのか。お湯はどこまで沸かせばよいのか。プーアル茶の香りと甘さを引き出すための水の話です。
白霜とは：餅茶やミカンの皮に出る白いもの
古い餅茶の表面や小青柑の皮に、ときどき白い霜のようなものが出ることがあります。成分が析出した結晶のこともあれば、カビのこともあります。結晶と菌糸の見た目や匂いの違いから、こすって取れるかどうかまで、しっかり見分ける方法を紹介します。
茶葉の理化学指標：水分、灰分、水浸出物
プーアル茶の国家標準は、外観や味わいのほかに、水分、総灰分、水浸出物、粗繊維、茶ポリフェノールなどの理化学指標も定めています。それぞれが何を測っているのか、生茶と熟茶の数値はどう定められているのか、検査報告書の欄の読み方をまとめて説明します。
水質の化学：硬度、pHと溶解物
同じプーアル茶でも、水を変えれば味が変わります。総硬度、pH値からTDSまで、水に含まれるカルシウムやマグネシウム、酸性・アルカリ性が水色と味わいにどう影響するかを見ていきます。台湾各地の水道水の総硬度と飲用水の基準も紹介します。
クリームダウンと茶湯の泡：科学的な説明
濃いお茶を冷ますと濁り、温め直すとまた澄む。これがクリームダウン（冷後濁）です。湯を注いだときに浮かぶ白い泡は茶サポニンから来ています。カフェインと茶ポリフェノールの結合、水に含まれるミネラルの影響から、茶湯の表面のつやや茶の膜まで、まとめて説明します。
餅・磚・沱・龍珠・散茶：プーアル茶の形
プーアル茶はなぜ餅の形に圧すのでしょうか。357グラムの七子餅、磚茶、沱茶、龍珠、散茶には、それぞれどんな特徴があり、どう取り出して使うのでしょうか。
苦み・渋み・甘みの化学
プーアル茶を口に含んだときの苦み、舌の表面の渋み、喉に広がる回甘は、それぞれどんな成分から来ているのでしょうか。カフェイン、エステル型カテキン、フラボノール配糖体からアミノ酸や糖まで、味わいの背後にある化学を理解し、淹れ方での調整の仕方も知りましょう。
生茶の熟成の化学：酸化か、微生物か、酵素か
生茶を置いておくと少しずつ赤くなり、まろやかになっていきます。その背後にあるのは酸化なのか、残った酵素なのか、微生物なのか。水分活性、カテキンの加水分解、テアブラウニンの蓄積から、研究で見えた5〜8年の転換点まで、熟成の化学と温湿度の役割を解説します。
香り成分：陳香と堆味はどこから来るか
熟茶の陳香、古い生茶の木の香りや樟香、新しい熟茶の堆味は、それぞれどんな香り成分に対応しているのでしょうか。生茶のリナロール、熟茶のメトキシベンゼン類から古いお茶のセドロールまで、プーアル茶の香りが渥堆と年々の寝かせの中でどう変わっていくかを見ていきます。
プーアル茶の三大産区：西双版納・普洱・臨滄
プーアル茶は雲南で作られ、地理的表示の保護範囲は11の州・市にわたります。なかでも西双版納、普洱、臨滄は生産量と知名度がもっとも集中する三大産区です。三つの地域の位置、代表的な茶山と風味、保山や徳宏などほかの産区、そして産区と品質の関係を紹介します。