Khối bột quá nóng sẽ dính, lên men quá nhanh; quá lạnh thì cứng, kém dẻo giãn. Ủ bột giúp gluten giãn ra, khi chạy máy mới không co lại. Mùa hè, mùa đông cần dùng nhiệt độ nước để điều chỉnh nhiệt độ khối bột, đồng thời đo và ghi chép cố định thì sản phẩm mới ổn định.
Điều sợ nhất khi đưa bột lên men lên máy là bột cứ nở mãi trên máy. Gói trước rồi lên men là cách làm phổ biến ở các xưởng bánh bao; bột lên men quá mức nhiều khí, gân yếu, dễ rách vỏ và sụp dáng; bột đông lạnh thì phải rã đông trong ngăn mát, đưa về nhiệt độ đồng đều trong ngoài rồi mới chạy máy.
Nhân quá loãng sẽ lòi nhân, định lượng không chuẩn; hạt quá to sẽ kẹt liệu, đâm thủng vỏ; nhân chảy nước làm vỏ bị thấm ướt, khép miệng không dính. Nhân chạy máy phải có tính kết khối, hạt nhỏ đều, độ ẩm ổn định, và nên làm lạnh trước khi chạy máy.
Nhân đã làm lạnh cứng chắc hơn, không chảy nước, không chảy dầu, định lượng chuẩn, dễ khép miệng và cũng vệ sinh hơn. Nhân thịt nên làm lạnh rồi mới chạy máy; nhân nhiều dầu hễ nóng lên là mềm và trơn, cần tìm ra nhiệt độ dễ thao tác nhất và kiểm soát nhiệt độ.
Bắp cải, cải thảo chứa nhiều nước, sau khi băm nhỏ và cho muối sẽ liên tục chảy nước, làm nhân loãng ra, vỏ bị thấm ướt, khép miệng không dính. Trước khi chạy máy phải vắt nước trước, dùng dầu trộn, độ dính của nhân thịt hoặc nguyên liệu hút nước như tinh bột, vụn bánh mì để giữ nước, rồi làm lạnh mới chạy máy.
Nhân thịt cho muối rồi quết trộn sẽ làm tan ra protein hòa tan trong muối, tạo độ dính, giữ được nước, kết thành khối dễ chạy máy. Đánh nước quá nhiều sẽ loãng ra, chảy nước, lòi nhân; thịt đông lạnh phải rã đông từ từ trong ngăn mát, khi quết trộn phải thêm đá để kiểm soát nhiệt độ, trộn xong làm lạnh rồi mới chạy máy.
Nhân ngọt chạy máy phải đủ đứng, không dính tay, không chảy dầu. Nhân đậu quá mềm sẽ lòi nhân, trọng lượng không chuẩn, có thể sên lại cho khô hoặc làm lạnh; dầu quá nhiều sẽ trơn, khiến khép miệng không dính. Nhân mua sẵn quy cách ổn định, nhân tự làm hương vị ngon nhưng phải kiểm soát chênh lệch giữa các mẻ.
Tinh bột gạo nếp gần như hoàn toàn là amylopectin, sau khi hồ hóa có độ dính đặc biệt mạnh, khi chạy máy dễ dính phễu nạp liệu, dính băng tải, cắt bị kéo đuôi. Có thể cải thiện bằng bột chín chống dính, điều chỉnh tỷ lệ bột sống/bột chín và kiểm soát nhiệt độ, đồng thời tránh để bề mặt bị gió làm khô cứng.
Khối bột làm viên khoai lang (地瓜球) và viên khoai môn (芋圓) được nhào từ khoai lang hoặc khoai môn hấp chín nghiền nhuyễn, trộn với bột năng và các loại tinh bột khác. Nhiều khoai ít bột thì dính và sụp, nhiều bột ít khoai thì khô và đứt. Khi điều chỉnh, hãy cố định trạng thái nguyên liệu trước: khô quá thì thêm nước hoặc khoai nghiền, ướt quá thì thêm bột, mỗi lần chỉ thêm một ít.
Chất cải thiện bột và chất nhũ hóa có thể giúp bột nhào ổn định hơn, dễ chạy máy hơn, nhưng không thể thay thế công thức đúng và việc quản lý nhiệt độ. Sử dụng phụ gia phải tuân thủ Tiêu chuẩn về phạm vi sử dụng, giới hạn và quy cách phụ gia thực phẩm, bao bì cũng phải ghi tên phụ gia theo Luật Quản lý An toàn và Vệ sinh Thực phẩm.
Công thức làm tay có thể dùng làm điểm xuất phát, nhưng khi lên máy thường phải tinh chỉnh lượng nước, độ mạnh của gluten, thời gian nghỉ bột, độ ẩm và kích thước hạt của nhân. Việc điều chỉnh công thức do cơ sở sản xuất chủ động, phía máy cung cấp các thiết lập thông số; chạy thử bằng chính nguyên liệu của mình là chính xác nhất.
Vỏ sủi cảo đông lạnh bị nứt thường do cấp đông quá chậm tạo tinh thể đá lớn, bề mặt mất nước, nhân ra nước và nhiệt độ kho đông dao động. Cấp đông nhanh giúp sản phẩm đi qua vùng hình thành tinh thể đá lớn nhất thật nhanh; về công thức có thể điều chỉnh khả năng giữ ẩm và độ gluten.
Cảm ơn bạn đã đặt hàng!
Mã đơn hàng ， Số tiền .
Email xác nhận đã được gửi đến hộp thư của bạn.
Cửa hàng sẽ liên hệ với bạn về cách thanh toán và bắt đầu chuẩn bị đơn hàng sau khi nhận được tiền.
Đơn hàng này thanh toán khi nhận hàng: trả tiền tại cửa hàng tiện lợi khi nhận. Không cần thanh toán trước.
Đơn hàng này thanh toán khi nhận hàng: trả tiền cho nhân viên giao hàng khi hàng đến. Không cần thanh toán trước.
Vui lòng chuyển khoản vào tài khoản này
Giỏ hàng đang trống.
Xem đơn hàng của tôiBiên nhận và thông báo giao hàng sẽ được gửi đến email này.
Cửa hàng nhận hàng
Chưa chọn cửa hàng.
Bản đồ sẽ mở trong cửa sổ mới. Lựa chọn của bạn sẽ được tự động đưa về đây.
Đây là hình thức thanh toán khi nhận hàng: trả tiền tại cửa hàng tiện lợi khi nhận. Không cần thanh toán trực tuyến.
Đây là hình thức thanh toán khi nhận hàng: trả tiền cho nhân viên giao hàng khi hàng đến. Không cần thanh toán trực tuyến.
Tổng tiền cuối cùng (gồm phí vận chuyển và giảm giá) được xác nhận khi bạn đặt hàng.
Khi đặt hàng, bạn đồng ý để chúng tôi sử dụng thông tin liên hệ bạn đã nhập nhằm xử lý đơn hàng. Xem Chính sách quyền riêng tư và Chính sách đổi trả.
