Chất lượng sau cấp đông: vỏ bị nứt, bị khô thì làm sao

Sủi cảo (水餃) đông lạnh, bánh bao (包子) đông lạnh là sản phẩm chủ lực của nhiều nhà máy, nhưng sau khi cấp đông mở ra xem thì thấy vỏ có từng vết nứt, mép khô trắng, luộc là vỡ. Những vấn đề này có cái do cách cấp đông gây ra, có cái là mầm mống để lại từ công thức và các công đoạn phía trước.

Vì sao vỏ sủi cảo đông lạnh bị nứt

Có mấy nguyên nhân thường gặp, và thường xảy ra cùng lúc:

• Cấp đông quá chậm, tinh thể đá quá lớn: nước trong thực phẩm khi đóng băng sẽ tạo thành tinh thể đá. Tinh thể đá càng lớn càng dễ làm vỡ cấu trúc mô, khi rã đông hoặc luộc sẽ dễ bị vỡ.
• Bề mặt mất nước: không khí trong kho đông rất khô, sản phẩm không được bao gói kỹ sẽ bị thăng hoa mất nước dần trên bề mặt, vỏ trở nên khô và giòn, thường gọi là "bỏng lạnh".
• Nhiệt độ dao động: kho đông mở đóng cửa thường xuyên, xả đá, nhiệt độ sản phẩm lên xuống, tinh thể đá tan rồi lại đông nhiều lần, ngày càng to ra.
• Nhân ra nước: nước trong nhân giãn nở khi đông, làm nứt vỏ từ bên trong, khi rã đông lại rỉ ra, có thể tham khảo Vắt nước và hiện tượng ra nước của nhân rau.
• Vỏ quá mỏng hoặc dày mỏng không đều: chỗ mỏng nứt trước tiên, xem Vỏ quá dày hoặc quá mỏng, dày mỏng không đều.

Cấp đông nhanh và cấp đông thường khác nhau ở đâu

Theo giải thích của Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm thuộc Bộ Y tế và Phúc lợi (衛生福利部食品藥物管理署), thực phẩm thông thường ở khoảng -1℃–-5℃ thì phần lớn nước sẽ đóng băng, khoảng nhiệt độ này được gọi là "vùng hình thành tinh thể đá lớn nhất". Lưu lại trong khoảng này càng lâu, tinh thể đá càng lớn và càng dễ làm vỡ cấu trúc mô.

• Cấp đông thường: cho sản phẩm vào tủ đông để hạ nhiệt từ từ, thời gian đi qua vùng hình thành tinh thể đá lớn nhất dài, tinh thể đá lớn.
• Cấp đông nhanh: dùng gió lạnh cường độ cao ở nhiệt độ thấp hoặc thiết bị chuyên dụng để làm đông nhanh toàn bộ sản phẩm, giúp sản phẩm đi qua khoảng nhiệt độ này thật nhanh, tinh thể đá nhỏ và đều, cấu trúc mô nguyên vẹn hơn, vỏ ít bị nứt hơn.

IQF (cấp đông nhanh từng cá thể) thường gặp trong công nghiệp cũng cùng nguyên lý, sản phẩm được cấp đông tách rời từng chiếc, còn tránh được việc dính vào nhau.

Công thức nên điều chỉnh thế nào

1. Kiểm soát lượng nước và độ gluten: vỏ bột có gluten vừa phải chịu đông tốt hơn, nghiên cứu cũng cho thấy hàm lượng protein của bột mì tương quan thuận với độ bền kéo của vỏ sủi cảo, có thể tham khảo Loại bột mì và việc chạy máy và tỷ lệ nước.
2. Tăng khả năng giữ ẩm: một số cơ sở dùng nguyên liệu thực phẩm hoặc phụ gia nhóm giữ ẩm để vỏ ít bị khô nứt hơn, trước khi dùng phải xác nhận phù hợp quy định pháp luật, xem Sử dụng chất cải thiện bột, chất nhũ hóa và phụ gia.
3. Xử lý tốt độ ẩm của nhân trước: rau phải vắt bớt nước, nhân thịt không đánh nước quá mức.
4. Vỏ dày đều: khi tạo hình độ dày phải đồng nhất, lúc cấp đông mới không bị nứt từ chỗ mỏng.

Những gì có thể làm ở khâu sản xuất và bảo quản

• Sau khi tạo hình nên đưa vào cấp đông càng sớm càng tốt, đừng để ở nhiệt độ phòng quá lâu; bề mặt khô trước rồi mới đông thì càng dễ nứt.
• Đông kỹ hoàn toàn rồi mới đóng gói, bao bì phải kín để giảm tiếp xúc với không khí khô lạnh.
• Giảm số lần mở cửa kho đông, giữ nhiệt độ ổn định. Quy chuẩn Thực hành Vệ sinh Tốt cho Thực phẩm (食品良好衛生規範準則, GHP) Điều 8 Điểm 7 quy định khi vận chuyển, nhiệt độ môi trường trong thùng xe chở thực phẩm đông lạnh không được cao hơn -12℃, còn nhiệt độ bảo quản thì căn cứ theo phụ lục hiện hành của quy chuẩn.
• Nhập trước xuất trước, tránh để sản phẩm nằm trong kho đông quá lâu.

Máy làm bánh bao, màn thầu tự động DY-201 của Dong-Yih Machinery (東逸機械) có thể làm bánh bao nhân thịt, bánh bao nhân rau, tiểu long bao và các mặt hàng bánh bột đông lạnh thường gặp khác. Về kế hoạch sản xuất sản phẩm đông lạnh, mời quý khách gọi 06-257-4644 để trao đổi.

Câu hỏi thường gặp

Hỏi: Vì sao vỏ sủi cảo đông lạnh bị nứt?
Đáp: Nguyên nhân thường gặp là cấp đông quá chậm khiến tinh thể đá quá lớn, bề mặt mất nước, nhiệt độ kho đông dao động, nhân ra nước, và vỏ dày mỏng không đều.

Hỏi: Cấp đông nhanh và cấp đông thường khác nhau ở đâu?
Đáp: Cấp đông nhanh giúp sản phẩm đi qua nhanh vùng hình thành tinh thể đá lớn nhất khoảng -1℃–-5℃, tinh thể đá nhỏ, cấu trúc mô nguyên vẹn hơn.

Hỏi: Vỏ sủi cảo bị khô sau khi cấp đông thì làm sao?
Đáp: Đông kỹ xong thì đóng gói kín ngay, giảm mở cửa kho đông và dao động nhiệt độ, đồng thời nhập trước xuất trước.

Hỏi: Về công thức có thể cải thiện thế nào?
Đáp: Kiểm soát lượng nước và độ gluten, để nhân ít ra nước, vỏ dày đều, khi cần thì dùng nguyên liệu giữ ẩm hợp pháp.