Nhiệt độ khối bột và thời gian ủ bột
Cùng một công thức, làm buổi sáng và buổi chiều cho kết quả khác nhau; mùa đông chạy ổn, cứ đến mùa hè là dính máy. Nhiều khi không phải công thức sai, mà là nhiệt độ khối bột và thời gian ủ bột chưa được quản lý tốt.
Khối bột nhiệt độ cao thì sao
Nhiệt độ vừa tăng, khối bột sẽ mềm hơn, dính hơn, gluten cũng chùng hơn. Ảnh hưởng khi chạy máy rất trực tiếp:
- Dính máy, dính băng: bề mặt dính, phễu nạp liệu và băng tải phải vệ sinh liên tục.
- Không giữ được hình dạng: sau khi mềm ra, chỗ khép miệng dễ sụp.
- Bột lên men chạy quá nhanh: nấm men hoạt động mạnh trong môi trường ấm, khối bột còn nằm trong phễu đã nở mãi, bánh bao làm trước và làm sau to nhỏ không đều.
- Trọng lượng không ổn định: mật độ khối bột thay đổi theo quá trình lên men, trọng lượng chia định lượng cũng dao động theo.
Khi máy vận hành, khối bột trong phễu nạp liệu và trong quá trình đùn đẩy cũng sẽ nóng lên một chút do ma sát, sản xuất liên tục càng lâu càng rõ.
Khối bột nhiệt độ thấp thì sao
Nhiệt độ quá thấp, khối bột cứng, kém dẻo giãn, khi bao nhân vỏ kéo không ra dễ bị nứt; chỗ khép miệng cũng khó dính lại. Bột lên men mà nhiệt độ quá thấp thì lên men chậm, công suất bị kéo lùi.
Ủ bột bao lâu rồi mới chạy máy
Ủ bột là để gluten bị kéo căng trong lúc nhào được giãn ra. Khối bột vừa nhào xong có tính đàn hồi mạnh, đưa lên máy ngay dễ bị co lại, dày mỏng không đều; khối bột đã ủ thì dễ kéo giãn hơn.
Ủ bao lâu không có đáp án cố định, phải xem loại bột, nhiệt độ và sản phẩm:
- Bột không lên men (vỏ sủi cảo): trọng tâm là để gluten giãn ra, nước phân bố đều; ủ đến khi bề mặt khối bột láng mịn, kéo ra không co lại là được.
- Bột lên men (bánh bao, màn thầu): ủ bột và lên men gắn liền với nhau, phải quyết định theo quy trình gói trước rồi lên men hay lên men trước rồi gói, vui lòng xem Những lưu ý khi đưa bột lên men lên máy.
- Khi ủ bột phải đậy kín hoặc để trong thùng có nắp, tránh bề mặt bị gió làm khô đóng màng; màng khô cuốn vào máy sẽ gây rách vỏ và dày mỏng không đều.
Mùa hè và mùa đông có cần điều chỉnh không
Cần. Cách làm thường gặp:
- Dùng nhiệt độ nước để kiểm soát nhiệt độ khối bột: mùa hè dùng nước lạnh, thậm chí nước đá; mùa đông dùng nước thường hoặc hơi ấm, để khối bột nhào xong nằm trong một khoảng nhiệt độ cố định.
- Đo và ghi chép: dùng nhiệt kế đo nhiệt độ khối bột, ghi vào sổ sản xuất. Tìm được nhiệt độ ổn định nhất cho sản phẩm của bạn thì lấy đó làm mục tiêu.
- Rút ngắn thời gian bột nằm trong phễu: mùa hè mỗi lần nạp ít, bổ sung theo đợt, tránh để khối bột nằm trên máy quá lâu.
- Chú ý môi trường làm việc: khu làm việc nóng thì nhân lấy từ tủ mát ra cũng bị chảy nước; nhiệt độ của nhân có thể xem riêng Nhiệt độ nhân: vì sao thường phải làm lạnh trước khi chạy máy.
Lượng nước thêm vào và nhiệt độ thay đổi cùng nhau, khi điều chỉnh có thể đọc kèm Ảnh hưởng của hàm lượng nước trong vỏ bột khi chạy máy. Về trạng thái khối bột phù hợp với từng dòng máy, vui lòng gọi 06-257-4644 để hỏi Dong-Yih Machinery (東逸機械).
Câu hỏi thường gặp
Hỏi: Nhiệt độ khối bột quá cao thì sao?
Đáp: Bột sẽ dính hơn, mềm hơn, dễ dính máy và sụp dáng; bột lên men thì sẽ tiếp tục lên men trên máy, kích thước và trọng lượng đều không ổn định.
Hỏi: Bột nhào xong có đưa lên máy ngay được không?
Đáp: Thường phải ủ một lúc cho gluten giãn ra; đưa lên máy ngay dễ bị co lại, dày mỏng không đều.
Hỏi: Mùa hè khối bột cứ dính máy thì làm sao?
Đáp: Trước tiên dùng nước lạnh hoặc nước đá để hạ nhiệt độ khối bột, mỗi lần nạp ít, đồng thời rút ngắn thời gian bột nằm trong phễu.
Hỏi: Ủ bột bao lâu?
Đáp: Tùy loại bột và nhiệt độ, nguyên tắc là ủ đến khi bề mặt láng mịn, kéo ra không co lại; bột lên men phải quyết định theo toàn bộ quy trình lên men.