Độ nhớt, kích thước hạt và hàm lượng nước của nhân

Khi máy bao nhân cấp nhân, nó dựa vào việc đẩy nhân đi, định lượng, rồi đùn vào trong vỏ. Trạng thái của nhân mà không ổn định thì máy chính xác đến đâu cũng không bao chuẩn được. Ba vấn đề hay gặp nhất tại xưởng chính là nhân quá loãng, hạt quá to và nhân chảy nước.

Nhân quá loãng thì sao

Nhân loãng có độ chảy quá cao, sẽ xảy ra:

• Lòi nhân, hở nhân: khi cắt và khép miệng, nhân sẽ bị ép ra từ chỗ chưa khép kín.
• Định lượng không chuẩn: nhân loãng trong đường ống cấp liệu sẽ chảy ngược hoặc nhỏ giọt, lượng nhân mỗi cái không đồng đều.
• Vỏ bị thấm ướt: nước thấm vào vỏ bột, vỏ trở nên mềm và dính, dễ rách.

Nhân chạy máy phải có “tính kết khối”: múc bằng thìa lên thì đứng được thành đống, không bè ra; đùn ra là một dải chứ không phải một vũng. Cách đánh giá rất đơn giản: múc một thìa đặt lên đĩa để yên vài phút, nếu mép rỉ ra nước hoặc dầu, hoặc cả khối từ từ bè ra, thì khi chạy máy phần lớn sẽ gặp sự cố. Nhân thịt có thể nhờ quết trộn để tạo độ dính, nhân rau có thể nhờ vắt nước và nguyên liệu kết dính, nhân ngọt thì dựa vào độ khô khi sên nhân và kiểm soát lượng dầu; cách làm cụ thể xem ba bài nhân thịt, nhân rau, nhân ngọt.

Nhân rau phải thái nhỏ cỡ nào

Kích thước hạt không có một con số chung, phải xem kết cấu cấp liệu của dòng máy và kích cỡ sản phẩm. Nguyên tắc là:

• Hạt phải nhỏ hơn nhiều so với đường dẫn cấp liệu và vòi đùn, nếu không sẽ kẹt bên trong, khiến việc cấp liệu lúc có lúc không.
• Kích thước hạt phải đồng đều; to nhỏ chênh nhau nhiều thì hạt to sẽ làm cái đó nặng hẳn lên, cũng dễ đâm thủng vỏ.
• Đặc biệt cẩn thận với vật cứng, nhọn, ví dụ cuống rau chưa cắt đứt, sụn, vỏ tôm, sẽ cứa rách vỏ bột.
• Sản phẩm càng nhỏ, nhân càng phải mịn; hạt nhân của tiểu long bao (小籠包), sủi cảo (水餃) cỡ nhỏ đương nhiên phải mịn hơn bánh bao cỡ lớn.

Một số máy bao nhân có thêm tùy chọn xử lý vật liệu dạng khối rắn, ví dụ trang sản phẩm KN551 của RHEON tại Mỹ có liệt kê bộ cấp liệu khối rắn lắp thêm, dùng để đưa nguyên khối nhân rắn vào. Máy thông thường nếu không có loại thiết bị này thì phải xử lý nhân đến trạng thái đẩy đi trơn tru được. Dòng máy của bạn chấp nhận hạt lớn cỡ nào, vui lòng căn cứ theo khuyến nghị của hãng gốc hoặc nhà sản xuất.

Nhân chảy nước thì làm sao

Nguyên nhân chảy nước phần lớn là rau chưa vắt khô, nhân thịt đánh nước quá nhiều, hoặc nhân để ở nhiệt độ phòng quá lâu. Hướng cải thiện:

1. Rau phải vắt nước trước, rồi mới trộn đều với thịt hoặc nguyên liệu kết dính.
2. Kiểm soát lượng nước đánh vào nhân thịt, để nước được protein giữ lại.
3. Thêm lượng nguyên liệu kết dính phù hợp, ví dụ tinh bột, vụn bánh mì, điều chỉnh theo công thức sản phẩm.
4. Làm lạnh rồi mới chạy máy; nhân ở nhiệt độ thấp ít rỉ nước hơn, cũng dễ tạo hình hơn, có thể xem Nhiệt độ nhân.
5. Bổ sung ít, bổ sung nhiều lần, đừng để cả một chậu nhân lớn nằm ở khu làm việc quá lâu.

Máy chia định lượng DY-528M của Dong-Yih Machinery (東逸機械) có thể chia các loại nhân như nhân bánh trung thu, nhân đậu xanh, nhân đậu đỏ, nhân bánh mặt trời (太陽餅). Nhân của bạn có chạy máy được không, vui lòng mang mẫu và gọi 06-257-4644 để được tư vấn.

Câu hỏi thường gặp

Hỏi: Nhân quá loãng thì sao?
Đáp: Dễ lòi nhân, lượng nhân không chuẩn, vỏ cũng bị thấm ướt, mềm ra rồi rách.

Hỏi: Nhân rau phải thái nhỏ cỡ nào mới chạy máy được?
Đáp: Phải nhỏ hơn rõ rệt so với đường dẫn cấp liệu và vòi đùn của máy, và kích thước đồng đều; giới hạn chính xác tùy dòng máy, vui lòng hỏi nhà sản xuất.

Hỏi: Nhân cứ chảy nước thì làm sao?
Đáp: Rau vắt nước trước, nhân thịt kiểm soát lượng nước đánh vào, thêm lượng nguyên liệu kết dính phù hợp, và làm lạnh rồi mới chạy máy.

Hỏi: Máy bao nhân có bao được nguyên miếng thịt hoặc lòng đỏ trứng không?
Đáp: Một số dòng máy có thể lắp thêm thiết bị cấp liệu khối rắn; máy thông thường phải xem kết cấu, vui lòng xác nhận với nhà sản xuất trước.