Nhiệt độ nhân: vì sao thường phải làm lạnh trước khi chạy máy
Trong các xưởng bánh bao, sủi cảo (水餃), thường thấy người thợ đẩy nhân đã trộn xong vào kho lạnh, đợi một thời gian mới lấy ra chạy máy. Đây không chỉ là thói quen, mà có lý do rất thực tế: nhiệt độ làm thay đổi độ mềm cứng, mức chảy nước và chảy dầu của nhân, đồng thời liên quan đến vệ sinh thực phẩm.
Nhân thịt có cần làm lạnh trước không
Nên làm. Nhân thịt sau khi làm lạnh có mấy lợi ích:
- Cứng chắc hơn: ở nhiệt độ thấp, mỡ trong nhân thịt đông lại, mạng lưới protein ổn định, đùn ra thành khối, không bè ra.
- Khó chảy nước, chảy dầu: nhiệt độ vừa tăng, mỡ mềm ra, nước rỉ ra, vỏ sẽ bị thấm ướt.
- Khép miệng dễ dính: nhân không ướt thì khi cắt và khép miệng, vỏ bột mới dính lại được.
- Vệ sinh: nhân thịt sống là nguyên liệu dễ cho vi sinh vật phát triển, để ở nhiệt độ phòng càng lâu rủi ro càng cao.
Bản thân nhân thịt khi quết trộn cũng nóng lên, nên nhiều nhà máy cho nước đá hoặc đá vụn vào khi trộn để kiểm soát nhiệt độ, trộn xong lại cho vào kho lạnh; có thể tham khảo Nhân thịt (đánh nước, quết trộn, độ dính).
Nhiệt độ có ảnh hưởng đến trọng lượng không
Có. Máy bao nhân và máy chia định lượng phần lớn đẩy nhân theo thể tích hoặc theo hành trình cố định; khi nhiệt độ thay đổi, độ mềm cứng và độ chảy của nhân cũng thay đổi theo:
- Nhân mềm ra thì trong đường ống dễ bị nén hoặc chảy ngược, lượng đẩy ra sẽ dao động.
- Mỡ mềm ra khiến nhân trơn, khi đẩy có thể bị trượt.
- Một chậu nhân lấy từ kho lạnh ra, phần đầu còn lạnh, phần sau đã ấm lên, trọng lượng làm ra trước sau sẽ khác nhau.
Vì vậy, muốn trọng lượng ổn định, cách làm là cho nhân lên máy trong một khoảng nhiệt độ cố định, đồng thời lấy từ kho lạnh ra bổ sung ít một, nhiều lần, đừng lấy ra hết một lúc. Cách rà soát vấn đề trọng lượng có thể xem Trọng lượng không đồng đều.
Nhân nhiều dầu mỡ
Những loại nhân nhiều dầu mỡ như nhân thịt nhiều mỡ heo, nhân ngọt có thêm bơ, nhân hạt sen (蓮蓉), nhân mè đặc biệt nhạy với nhiệt độ. Nhiệt độ vừa cao là mềm ra, trơn đi, dễ rỉ ra từ chỗ khép miệng, khiến vỏ không dính được; nhiệt độ quá thấp lại quá cứng, cấp liệu khó khăn. Cách làm là tìm ra nhiệt độ mà loại nhân này dễ thao tác nhất, lấy từ kho lạnh ra để hồi nhiệt một chút đến trạng thái đó rồi mới chạy máy, và ghi chép lại. Vấn đề lượng dầu của nhân ngọt có thể xem riêng Độ cứng và lượng dầu của nhân ngọt.
Quy định vệ sinh nói gì
Quy chuẩn Thực hành Vệ sinh Tốt cho Thực phẩm (食品良好衛生規範準則, GHP; sửa đổi gần nhất ngày 4 tháng 6 năm 2025) Điều 4, Điều 5 yêu cầu việc quản lý vệ sinh đối với cơ sở, thiết bị của khu xưởng, người lao động, thiết bị dụng cụ… của doanh nghiệp thực phẩm thực hiện theo Phụ lục 1, Phụ lục 2; Điều 8 Khoản 7 quy định khi vận chuyển, nhiệt độ môi trường trong khoang xe chở thực phẩm làm lạnh không được cao hơn 7℃, thực phẩm đông lạnh không được cao hơn -12℃. Phụ lục của quy chuẩn có quy định riêng về bảo quản lạnh, bảo quản đông, và sau lần sửa đổi năm 2025 có một số điều khoản được áp dụng theo từng giai đoạn; các trị số thực tế vui lòng căn cứ theo điều khoản và phụ lục hiện hành trên Cơ sở dữ liệu Luật pháp Quốc gia (全國法規資料庫). Trong quá trình sản xuất, nhân phải làm lạnh đến bao nhiêu độ mới lên máy thì pháp luật không có con số thống nhất, phải xác định theo đặc tính sản phẩm và kế hoạch quản lý vệ sinh của chính cơ sở.
Máy chia định lượng DY-528M của Dong-Yih Machinery (東逸機械) có thể chia các loại nhân. Về trạng thái chạy máy phù hợp với từng loại nhân, vui lòng gọi 06-257-4644 để được tư vấn.
Câu hỏi thường gặp
Hỏi: Nhân thịt trộn xong có cần làm lạnh trước không?
Đáp: Nên làm lạnh rồi mới chạy máy; nhân cứng chắc hơn, không chảy nước, chảy dầu, khép miệng dễ dính và cũng vệ sinh hơn.
Hỏi: Nhiệt độ nhân có ảnh hưởng đến trọng lượng từng cái không?
Đáp: Có. Nhân mềm ra thì trong đường ống dễ bị nén hoặc chảy ngược, trọng lượng sẽ dao động; cần cho nhân lên máy trong một khoảng nhiệt độ cố định.
Hỏi: Nhân rất nhiều dầu thì chạy máy thế nào?
Đáp: Làm lạnh trước cho mỡ đông lại, sau đó hồi nhiệt đến trạng thái dễ thao tác nhất rồi chạy máy, và bổ sung ít một, nhiều lần.
Hỏi: Pháp luật có quy định nhiệt độ bảo quản lạnh không?
Đáp: Quy chuẩn Thực hành Vệ sinh Tốt cho Thực phẩm có quy định, ví dụ khi vận chuyển khoang xe lạnh không được cao hơn 7℃; các trị số liên quan đến bảo quản căn cứ theo phụ lục hiện hành trên Cơ sở dữ liệu Luật pháp Quốc gia.