Công thức bột khoai lang, khoai môn và cách đưa lên máy
Viên khoai lang (地瓜球), viên khoai môn (芋圓) và viên khoai lang dẻo (地瓜圓) là món chủ lực của chợ đêm và tiệm chè, đồng thời cũng là một trong những sản phẩm mà máy chia định lượng xử lý nhiều nhất. Thành phần cơ bản của khối bột rất đơn giản: khoai lang hoặc khoai môn hấp chín nghiền nhuyễn, thêm bột năng (tinh bột sắn), bột khoai lang và các loại tinh bột khác, rồi thêm đường, nước và nhào thành khối. Thế nhưng chính công thức đơn giản này, khi đưa lên máy lại hay nghe hai câu: "khô quá cứ đứt hoài" và "ướt quá dính thành một cục".
Tỷ lệ khoai nghiền và bột ảnh hưởng đến máy như thế nào
Tỷ lệ giữa khoai nghiền và bột quyết định độ ẩm và độ dẻo đàn hồi của khối bột:
- Nhiều khoai ít bột: khối bột nhiều nước, mềm và dính, khi chia dễ dính dao, dính băng tải, viên cắt ra bị sụp và dính vào nhau.
- Nhiều bột ít khoai: khối bột khô, thiếu độ dẻo, khi chia mép bị xơ, dễ nứt gãy, thành phẩm ăn cứng và mùi thơm cũng nhạt.
- Vừa đúng: khối bột mịn, không dính tay, có thể vê thành thanh mà không đứt, viên cắt ra nguyên vẹn và không dính vào nhau.
Không có một tỷ lệ cố định nào dùng được cho mọi cơ sở, vì bản thân khoai lang và khoai môn đã có độ ẩm thay đổi: khác giống, khác mùa, khác thời gian hấp thì độ ẩm của khoai nghiền đều khác nhau.
Khô quá thì đứt, ướt quá thì dính: điều chỉnh thế nào
- Cố định trạng thái nguyên liệu trước: cùng một giống, cùng thời gian hấp, hấp xong để ráo hơi nước rồi mới nghiền. Nguyên liệu ổn định thì tỷ lệ mới có ý nghĩa.
- Trộn bột khi khoai còn ấm: khi khoai nghiền còn nóng trộn với tinh bột, một phần tinh bột gặp nhiệt sẽ tạo độ kết dính, khối bột dễ thành khối hơn. Nhiều cơ sở dùng một phần nước nóng để trụng bột cũng là cùng nguyên lý.
- Khô quá: thêm một ít nước hoặc khoai nghiền. Mỗi lần một chút, nhào đều rồi cắt thử.
- Ướt quá: thêm một ít bột. Cũng thêm từng chút một, tránh thêm quá nhiều một lần khiến bột lại quá khô.
- Để khối bột nghỉ: nhào xong đậy lại để một lúc cho nước phân bố đều rồi mới đưa lên máy.
- Kiểm soát nhiệt độ: khối bột nguội sẽ cứng lại, mùa hè lại dễ dính, nên cố gắng đưa lên máy ở nhiệt độ cố định.
- Bột áo chống dính: rắc một ít bột năng lên bề mặt thành phẩm để các viên không dính vào nhau.
Ghi chép khối lượng khoai, bột, nước và tình trạng chạy máy của từng mẻ, sau vài lần là có thể tìm ra công thức ổn định cho cơ sở mình. Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm thì phải tuân thủ quy định pháp luật, có thể xem Sử dụng chất cải thiện bột, chất nhũ hóa và phụ gia.
Khác gì so với nhóm gạo nếp
Độ dai giòn của viên khoai lang, viên khoai môn chủ yếu đến từ tinh bột sắn, khác với độ dẻo dính của gạo nếp trong bánh trôi nước (湯圓), nhưng cũng sợ dính máy và sợ bề mặt bị khô gió. Đặc tính của nhóm gạo nếp có thể tham khảo Đặc tính vỏ bột gạo nếp (bánh trôi nước, bánh mochi) khi chạy máy.
Máy chia viên khoai lang, viên khoai môn của Dong-Yih Machinery
Máy chia định lượng viên khoai lang, viên khoai môn DY-528MS của Dong-Yih Machinery (東逸機械) phù hợp cho viên khoai lang dẻo, viên khoai môn, viên khoai lang, bánh mochi (麻糬), bánh niên cao Ninh Ba (寧波年糕), bánh gạo Hàn Quốc (tteok) và nhiều sản phẩm khác, công suất 3000–12000 cái/giờ, mỗi viên 10g–30g hoặc nặng hơn, dùng điện một pha 220V 1.6KW, có thể đặt làm riêng loại ba pha 380/415/440V. Ngoài ra, DY-528M cũng dùng được để chia viên khoai lang. Muốn biết nên điều chỉnh công thức thế nào cho phù hợp với máy, mời quý khách mang mẫu đến và gọi 06-257-4644 để được tư vấn.
Câu hỏi thường gặp
Hỏi: Khối bột viên khoai lang cứ bị đứt là do đâu?
Đáp: Thường là do nhiều bột ít khoai, khối bột quá khô; có thể thêm một ít nước hoặc khoai nghiền, nhào đều rồi để bột nghỉ và thử lại.
Hỏi: Khối bột viên khoai môn quá dính thì làm sao?
Đáp: Mỗi lần thêm một ít bột rồi nhào đều, đồng thời rắc một ít bột năng lên bề mặt thành phẩm để chống dính.
Hỏi: Tỷ lệ khoai lang nghiền và bột là bao nhiêu?
Đáp: Không có tỷ lệ chung, vì độ ẩm của khoai lang thay đổi theo giống và mùa; cần cố định trạng thái nguyên liệu rồi tự thử và ghi chép lại.
Hỏi: Máy nào của Dong-Yih Machinery làm được viên khoai lang, viên khoai môn?
Đáp: Máy chia định lượng viên khoai lang, viên khoai môn DY-528MS, công suất 3000–12000 cái/giờ, mỗi viên 10g–30g hoặc nặng hơn.