Nhân rau (bắp cải, hẹ, cải thảo): vắt nước và chảy nước
Sủi cảo bắp cải, sủi cảo hẹ, bánh bao cải thảo thịt heo là những món phổ biến nhất ở Đài Loan, cũng là những loại nhân hay gặp sự cố nhất khi chạy máy. Lý do rất đơn giản: rau lá vốn chứa nhiều nước, sau khi băm nhỏ tế bào bị phá vỡ, gặp thêm muối là nước cứ thế chảy ra.
Rau có cần vắt nước trước không
Những loại rau lá nhiều nước như bắp cải, cải thảo thông thường đều phải vắt nước trước. Cách làm thường gặp là băm nhỏ, rắc một ít muối trộn đều, để yên một lúc cho nước rỉ ra, rồi dùng máy vắt hoặc ép để loại bỏ nước. Với hẹ, cải thìa là loại rau ít nước hơn, thớ mềm mảnh hơn, nhiều nhà máy không cho muối để rút nước trước, mà thái xong thì trộn dầu trước, cuối cùng mới trộn với các loại nhân khác, tránh để hẹ bị muối làm ra nước và đổi màu.
Vắt nước đến mức nào phải xem sản phẩm: vắt ít quá thì chảy nước, vắt khô quá thì rau ăn như bã, mất vị tươi ngọt. Cách thực tế hơn là cố định thời gian và lực vắt, làm vài mẻ để so sánh khẩu vị thành phẩm.
Chảy nước gây ra những vấn đề gì
Nhân rau chảy nước sẽ gây ra hàng loạt vấn đề trên máy:
- Nhân loãng ra, khi cấp liệu bị chảy ngược, nhỏ giọt, lượng nhân mỗi cái không đồng đều.
- Vỏ bị thấm ướt, vỏ bột mềm và dính, dễ rách khi bao nhân.
- Khép miệng không dính, sủi cảo luộc lên bị bung miệng, đáy bánh bao rỉ nước.
- Chất lượng sau đông lạnh kém, nước trong nhân kết thành tinh thể đá, khi rã đông lại chảy ra, vỏ dễ bị nứt vỡ.
Hơn nữa, nhân rau không chảy nước một lần rồi thôi, trộn xong để càng lâu càng chảy nhiều. Vì vậy nhân rau đã trộn đừng để ở khu làm việc quá lâu, tốt nhất là trộn ít một nhiều lần, bổ sung nhiều lần.
Thêm gì để giữ nước
Có mấy cách giữ nước thường gặp, có thể kết hợp với nhau:
- Trộn dầu trước: rau thái xong trộn trước với dầu ăn, mỡ heo hoặc dầu mè, dầu bao bọc bề mặt rau, có thể làm chậm việc chảy nước.
- Cho muối và gia vị sau cùng: muối sẽ ép nước ra, nên nhiều công thức nêm nhân thịt trước, rau đến trước khi chạy máy mới trộn vào.
- Dựa vào độ dính của nhân thịt: nhân thịt sau khi quết ra độ dính có thể giữ lại một phần nước, tỷ lệ rau/thịt cũng ảnh hưởng đến mức chảy nước; có thể xem Nhân thịt (đánh nước, quết trộn, độ dính).
- Thêm nguyên liệu kết dính: các nguyên liệu hút nước như tinh bột, vụn bánh mì, miến cắt vụn có thể hút bớt nước thừa. Nếu dùng phụ gia thực phẩm thì phải tuân thủ phạm vi sử dụng theo quy định pháp luật; có thể xem Sử dụng chất cải thiện bột, chất nhũ hóa và phụ gia.
- Làm lạnh rồi mới chạy máy: nhiệt độ thấp có thể làm chậm việc chảy nước, vui lòng xem Nhiệt độ nhân.
Thái rau nhỏ cỡ nào cũng rất quan trọng: cuống rau quá thô sẽ kẹt liệu, đâm thủng vỏ; thái quá nhỏ lại dễ chảy nước, điểm cân bằng phải thử mới ra; có thể tham khảo Độ nhớt, kích thước hạt và hàm lượng nước của nhân.
Máy làm bánh bao, màn thầu tự động DY-201 của Dong-Yih Machinery (東逸機械) có thể làm bánh bao nhân rau, bánh bao nhân thịt và các sản phẩm khác. Công thức nhân rau nên chỉnh thế nào để dễ chạy máy, vui lòng gọi 06-257-4644 để được tư vấn.
Câu hỏi thường gặp
Hỏi: Rau của sủi cảo bắp cải có cần vắt nước trước không?
Đáp: Cần. Băm nhỏ rồi cho một ít muối, để yên cho ra nước, sau đó dùng máy vắt hoặc ép để loại bỏ nước.
Hỏi: Nhân rau chảy nước thì sao?
Đáp: Nhân loãng ra, vỏ bị thấm ướt dễ rách, khép miệng không dính, sau khi đông lạnh cũng dễ bị nứt vỡ hơn.
Hỏi: Hẹ cũng phải dùng muối để rút nước sao?
Đáp: Nhiều nhà máy không rút nước, mà thái xong trộn dầu trước, đến trước khi chạy máy mới trộn với nhân thịt đã nêm, tránh chảy nước và đổi màu.
Hỏi: Thêm gì để nhân rau không chảy nước?
Đáp: Trộn dầu trước, cho muối sau cùng, dựa vào độ dính của nhân thịt, thêm nguyên liệu hút nước như tinh bột hoặc vụn bánh mì, và làm lạnh rồi mới chạy máy.