Sử dụng chất cải thiện bột, chất nhũ hóa và phụ gia
Nhiều cơ sở khi chạy máy gặp tình trạng bột nhào không ổn định, vỏ dễ nứt, nứt sau khi cấp đông, thì điều đầu tiên nghĩ đến là "thêm chút chất cải thiện bột". Chất cải thiện bột đúng là có tác dụng, nhưng nó không phải thuốc tiên, và hễ dùng đến phụ gia thực phẩm là phải tuân thủ pháp luật.
Thêm chất cải thiện bột thì có dễ chạy máy hơn không
"Chất cải thiện bột" thường nghe trong ngành bánh bột thường là sản phẩm hỗn hợp chứa chất nhũ hóa, enzyme, chất oxy hóa hoặc các thành phần khác, dùng để giúp bột nhào ổn định hơn. Nói chung, các tác dụng có thể có bao gồm:
- Chất nhũ hóa: giúp dầu và nước hòa đều hơn, bột nhào mềm mượt hơn, góp phần làm chậm quá trình lão hóa, thường dùng trong bánh mì và bánh bao (包子).
- Nhóm tăng cường gluten: giúp bột nhào có gluten mạnh hơn, chịu được thao tác cơ học tốt hơn, giữ khí tốt hơn khi lên men.
- Nhóm giữ ẩm: giúp vỏ ít bị khô nứt hơn, thường dùng cho bánh bột đông lạnh.
Nhưng nếu vấn đề nằm ở lượng nước, nhiệt độ bột nhào, thời gian nghỉ bột hoặc nhân bị ra nước, thì thêm chất cải thiện bột chỉ che lấp được phần nào, nguyên nhân gốc vẫn chưa được giải quyết. Nên kiểm tra phần nền tảng trước: khi tỷ lệ nước, loại bột mì, nhiệt độ bột nhào và thời gian nghỉ bột đều đã ổn định, lúc đó mới cân nhắc dùng phụ gia để tinh chỉnh. Liều lượng khuyến nghị của chất cải thiện bột lấy theo hướng dẫn sản phẩm của nhà cung cấp, đừng thêm theo cảm tính.
Phụ gia phải tuân thủ những quy định nào
Việc quản lý phụ gia thực phẩm tại Đài Loan chủ yếu dựa trên các văn bản sau (căn cứ theo điều văn hiện hành trên Cơ sở dữ liệu pháp luật quốc gia ngày 15 tháng 10 năm 2026):
- Luật Quản lý An toàn và Vệ sinh Thực phẩm (食品安全衛生管理法) Điều 18: tên gọi, quy cách, phạm vi sử dụng và tiêu chuẩn giới hạn của phụ gia thực phẩm do cơ quan chủ quản trung ương ban hành.
- Tiêu chuẩn về phạm vi sử dụng, giới hạn và quy cách phụ gia thực phẩm (食品添加物使用範圍及限量暨規格標準) (sửa đổi gần nhất ngày 7 tháng 5 năm 2025, một số điều có hiệu lực từ ngày 1 tháng 7 năm 2027): Điều 2 dùng Phụ lục 1 quy định tên gọi, phạm vi sử dụng và giới hạn của từng loại phụ gia, điều văn nêu rõ các loại thực phẩm không có trong danh mục thì không được sử dụng phụ gia đó; Điều 3 quy định quy cách phụ gia phải phù hợp với Phụ lục 2.
- Luật Quản lý An toàn và Vệ sinh Thực phẩm Điều 15 Khoản 1 Điểm 10: thực phẩm không được thêm phụ gia chưa được cơ quan chủ quản trung ương cho phép.
Nói cách khác, một loại phụ gia có được dùng cho sản phẩm của bạn hay không, được dùng bao nhiêu, phải đối chiếu với phạm vi sử dụng và giới hạn trong Phụ lục 1. Khi mua chất cải thiện bột, cần xác nhận với nhà cung cấp về thành phần, có phải là phụ gia thực phẩm đã đăng ký hợp pháp hay không, và lưu giữ hồ sơ nhập hàng.
Ghi nhãn như thế nào
Theo Luật Quản lý An toàn và Vệ sinh Thực phẩm Điều 22 Khoản 1 Điểm 4, bao bì chứa đựng hoặc bao bì ngoài của thực phẩm phải ghi tên phụ gia thực phẩm; trường hợp hỗn hợp từ hai loại phụ gia trở lên và được đặt tên theo chức năng thì phải ghi rõ riêng từng tên phụ gia. Vì vậy, khi dùng chất cải thiện bột dạng hỗn hợp, không thể chỉ ghi "chất cải thiện bột" mà phải ghi ra tên của từng phụ gia bên trong. Theo Điều 24 của cùng luật, nhãn sản phẩm của nhà cung cấp cũng phải liệt kê tên phụ gia cùng phạm vi sử dụng và tiêu chuẩn liều lượng, có thể dùng làm căn cứ khi bạn ghi nhãn.
Chi tiết ghi nhãn còn có các quy định khác, trước khi đưa sản phẩm ra thị trường nên nhờ chuyên gia am hiểu pháp luật kiểm tra, hoặc liên hệ Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm thuộc Bộ Y tế và Phúc lợi (衛生福利部食品藥物管理署).
Những gì phía máy móc có thể làm
Phụ gia là công cụ ở phía công thức, phía máy móc cũng có những chỗ hỗ trợ được: chọn dòng máy và phương thức tạo hình phù hợp, điều chỉnh tốc độ cấp liệu, kiểm soát nhiệt độ môi trường sản xuất. Dong-Yih Machinery (東逸機械) đã nhiều năm chế tạo máy bao nhân tạo hình tự động, muốn biết công thức và máy phối hợp thế nào, mời quý khách gọi 06-257-4644 để được tư vấn.
Câu hỏi thường gặp
Hỏi: Thêm chất cải thiện bột thì bột nhào sẽ dễ chạy máy hơn phải không?
Đáp: Có thể có tác dụng, nhưng nếu các điều kiện cơ bản như lượng nước, nhiệt độ, nghỉ bột chưa ổn định thì thêm chất cải thiện bột cũng không giải quyết được vấn đề gốc.
Hỏi: Sử dụng phụ gia thì phải xem quy định nào?
Đáp: Xem Phụ lục 1 của Tiêu chuẩn về phạm vi sử dụng, giới hạn và quy cách phụ gia thực phẩm để xác nhận phụ gia đó có được dùng cho sản phẩm của bạn và giới hạn bao nhiêu; căn cứ pháp lý là Luật Quản lý An toàn và Vệ sinh Thực phẩm Điều 18.
Hỏi: Đã dùng chất cải thiện bột thì trên bao bì phải ghi thế nào?
Đáp: Ghi tên phụ gia theo Luật Quản lý An toàn và Vệ sinh Thực phẩm Điều 22 Khoản 1 Điểm 4, phụ gia hỗn hợp phải ghi rõ riêng từng tên phụ gia.
Hỏi: Có được thêm phụ gia chưa đăng ký không?
Đáp: Không được, Luật Quản lý An toàn và Vệ sinh Thực phẩm Điều 15 Khoản 1 Điểm 10 cấm thêm phụ gia chưa được cấp phép.