Những lưu ý khi đưa bột lên men lên máy
Bánh bao, bánh màn thầu (mantou), tiểu long bao (小籠包), bánh cuộn sợi bạc (銀絲捲) đều dùng bột lên men. So với vỏ sủi cảo, bột lên men là bột “sống”, nó vẫn đang thay đổi khi nằm trong phễu nạp liệu, khi chạy trên băng tải. Chạy máy có trơn tru hay không, phần lớn phụ thuộc vào việc canh thời điểm lên men có chuẩn hay không.
Gói trước rồi lên men, hay lên men trước rồi gói
Trong sản xuất bánh bao, màn thầu bằng máy, quy trình thường gặp là nhào bột, nghỉ ngắn, lên máy bao nhân tạo hình, xếp khay lên men lần cuối, hấp. Nghĩa là giai đoạn lên men chính được đặt sau khi tạo hình; như vậy khi lên máy, khối bột ít khí, cấu trúc chặt, việc bao nhân và khép miệng ổn định hơn, trọng lượng từng cái cũng đồng đều.
Cũng có sản phẩm cho khối bột lên men cơ bản một giai đoạn rồi mới lên máy để có hương vị và cấu trúc tốt hơn; nhưng lúc lên máy khối bột đã chứa khí, khi đùn đẩy và cắt các bọt khí sẽ bị ép, trọng lượng và hình dạng khó kiểm soát hơn. Cách nào phù hợp phải xem yêu cầu khẩu vị của sản phẩm và nhịp độ dây chuyền.
Bột lên men quá mức còn chạy máy được không
Không khuyến khích. Bột lên men quá mức có mấy vấn đề:
- Gân yếu đi: gluten bị khí căng ra quá mức, giãn đến giới hạn, khi bao nhân vừa kéo đã rách.
- Bọt khí to và không đều: sau khi tạo hình bề mặt lỗ chỗ, hấp xong dễ sụp.
- Vị chua: lên men quá lâu hương vị bị chua.
- Trọng lượng không ổn định: cùng một thể tích nhưng lượng không khí khác nhau, trọng lượng chia định lượng sẽ dao động.
Nếu khối bột đã lên men quá mức, cách thực tế hơn là nhồi ép lại cho thoát khí, nghỉ ngắn rồi dùng, hoặc hạ cấp làm sản phẩm khác, chứ không cố đưa lên máy.
Quản lý lên men trên máy thế nào
- Kiểm soát nhiệt độ khối bột: nhiệt độ càng cao nấm men càng hoạt động mạnh; mùa hè dùng nước lạnh để nhào, để khối bột lúc lên máy có nhiệt độ hơi thấp, có thể tham khảo Nhiệt độ khối bột và thời gian ủ bột.
- Nạp ít, nạp nhiều lần: đừng cho quá nhiều vào phễu một lần, tránh để phần bột phía sau đã nở lên.
- Cố định thời gian từ lúc nhào đến lúc lên máy: điều kiện trước sau trong cùng một mẻ sản phẩm giống nhau thì kích thước mới đồng đều.
- Lên men lần cuối sau tạo hình phải kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm: điều kiện tủ ủ quyết định bánh hấp xong có đứng dáng hay không; nguyên nhân bánh sụp sau khi hấp có thể xem Nếp gấp bánh bao không rõ, sụp sau khi hấp.
Xử lý bột đông lạnh thế nào
Trước khi đưa bột đông lạnh lên máy, quan trọng nhất là nhiệt độ hồi về đồng đều. Lớp ngoài đã rã đông mà lõi còn cứng thì lên máy mềm cứng không đều, gây rách vỏ và dày mỏng không đều. Cách làm là chuyển sớm sang ngăn mát để rã đông từ từ, rồi đưa ra khu làm việc để về nhiệt độ có thể thao tác; bề mặt phải che phủ, tránh đọng sương rồi bị dính hoặc bị gió làm khô đóng màng. Bột đã qua đông lạnh có thể bị giảm hoạt tính nấm men, thời gian lên men lần cuối phải điều chỉnh theo quan sát thực tế.
Trong danh sách dòng máy của RHEON cũng có cơ cấu tùy chọn chuyên xử lý nếp gấp của bánh bao kiểu Trung Hoa, cho thấy việc cơ giới hóa các loại bánh bao vốn đã là một chuyên môn riêng.
Máy bánh bao, màn thầu tự động DY-201 của Dong-Yih Machinery (東逸機械) được thiết kế theo hướng giữ thủ pháp truyền thống, không phá hỏng cấu trúc vỏ bột, công suất 2000～12000 cái/giờ. Muốn làm thử bằng khối bột của chính mình, vui lòng gọi 06-257-4644.
Câu hỏi thường gặp
Hỏi: Bánh bao gói trước rồi lên men, hay lên men xong rồi mới gói?
Đáp: Sản xuất bằng máy thường gói trước rồi lên men; khi lên máy khối bột ít khí, cấu trúc chặt, tạo hình và trọng lượng đều ổn định hơn.
Hỏi: Bột lên men quá mức còn chạy máy được không?
Đáp: Không khuyến khích; gân yếu đi dễ rách vỏ, sụp dáng, trọng lượng cũng không ổn định; có thể nhồi ép lại cho thoát khí rồi dùng.
Hỏi: Bột đông lạnh có đưa thẳng lên máy được không?
Đáp: Phải rã đông từ từ trong ngăn mát trước, rồi đưa về nhiệt độ có thể thao tác, trong ngoài mềm cứng đồng đều mới lên máy.
Hỏi: Vì sao bánh bao càng làm càng to?
Đáp: Phần lớn là do khối bột tiếp tục lên men trong phễu; có thể hạ nhiệt độ khối bột, nạp ít và nạp nhiều lần.