Độ cứng và lượng dầu của nhân ngọt (đậu đỏ, đậu xanh, khoai môn nghiền, hạt sen)
Bánh trung thu, bánh mặt trời (太陽餅), bánh bao nhân đậu, bánh xốp khoai môn (芋頭酥), bánh đậu xanh (綠豆椪) — bánh ngọt Đài Loan và điểm tâm kiểu Hoa không thể thiếu nhân ngọt. Nhân ngọt trông có vẻ đơn giản hơn nhân thịt, nhưng khi chạy máy cũng phải rất chú trọng: quá mềm sẽ sụp, sẽ lòi nhân, dầu quá nhiều sẽ trơn, quá cứng thì lại đẩy không đi.
Nhân ngọt chạy máy cần trạng thái thế nào
Nhân ngọt dễ chạy máy đại khái có mấy đặc điểm:
- Tạo hình được: vo thành một viên để đó không bè ra, cắt xong mặt cắt gọn gàng.
- Không dính tay: sờ tay lên bề mặt không bị dính đầy tay.
- Không chảy dầu: để một lúc phía dưới không rỉ ra một vòng dầu.
- Độ mềm cứng đồng nhất: cùng một mẻ từ đầu đến cuối mềm cứng gần như nhau.
Nhân đậu quá mềm thì làm sao
Nhân đậu quá mềm, nguyên nhân thường gặp là khi sên nhân chưa sên khô nước, tỷ lệ đường hoặc nước hơi cao, hoặc hồi nhiệt quá nhiều. Cách xử lý:
- Sên lại: nhân tự làm có thể sên thêm một thời gian để rút khô nước, khi sên phải đảo liên tục tránh cháy đáy.
- Làm lạnh để định hình: nhân ngọt sau khi làm lạnh sẽ cứng đứng hơn, trước khi chạy máy lấy ra một lượng nhỏ cho hồi nhiệt đến trạng thái dễ thao tác.
- Nạp ít, nạp nhiều lần: tránh để cả chậu nhân ở khu làm việc từ từ mềm ra.
Nhân quá mềm khi chia định lượng thì trọng lượng cắt ra sẽ không ổn định, khi bao nhân thì dễ bị ép ra từ chỗ khép miệng; có thể tham khảo Trọng lượng không đồng đều và Lòi nhân, hở nhân.
Nhân nhiều dầu chạy máy có bị trơn không
Có. Dầu mỡ là nguồn gốc quan trọng của khẩu vị và khả năng bảo quản của nhân ngọt; nhân hạt sen (蓮蓉), khoai môn nghiền (芋泥), nhân táo đỏ (棗泥) thường cho khá nhiều dầu, nhưng dầu nhiều thì:
- Nhân trong trục vít cấp liệu hoặc piston dễ bị trượt, lượng đẩy không ổn định.
- Giữa vỏ và nhân không dính được, chỗ khép miệng dễ rỉ dầu, bung ra.
- Nhiệt độ vừa cao, mỡ mềm ra, cả khối nhân mềm đi.
Cách làm là kiểm soát lượng dầu trong phạm vi công thức cho phép, để dầu được hấp thụ đầy đủ khi sên nhân, và làm lạnh cho mỡ đông lại rồi mới chạy máy. Mối quan hệ giữa dầu mỡ và nhiệt độ có thể xem riêng Nhiệt độ nhân: vì sao thường phải làm lạnh trước khi chạy máy.
Khác biệt giữa nhân tự làm và nhân mua sẵn
Nhân mua sẵn do xưởng sản xuất nhân làm ra, độ cứng, độ ngọt, lượng dầu đều có quy cách, chênh lệch giữa các lô nhỏ, phù hợp với sản xuất hàng loạt đòi hỏi ổn định; nhược điểm là khó tạo ra hương vị đặc trưng riêng, cũng phải chọn theo quy cách của nhà cung cấp. Nhân tự làm có thể tạo ra hương vị của riêng mình, nhưng thời gian sên, độ lửa, lô đậu của mỗi chảo đều ảnh hưởng đến độ cứng, cần tiêu chuẩn thao tác nghiêm ngặt hơn: cân theo công thức cố định, cố định thời gian sên nhân và cách xác định điểm kết thúc, tốt nhất mỗi mẻ đều đo độ mềm cứng hoặc trạng thái độ ẩm và ghi chép lại.
Dù là loại nào, khi đổi sang một lô nhân mới, đều nên chạy thử mẻ nhỏ để xác nhận trước.
Máy của Dong-Yih làm được những loại nhân ngọt nào
Máy chia định lượng viên khoai lang, viên khoai môn DY-528MS và Máy chia định lượng khối bột, nhân tự động DY-528M của Dong-Yih Machinery (東逸機械) dùng được cho nhân bánh trung thu, nhân đậu xanh, nhân đậu đỏ, nhân bánh mặt trời, nhân bánh xốp Đại Giáp (大甲酥餅), nhân bánh xốp khoai môn…, sản lượng 3000～12000 cái/giờ, mỗi viên 10g～30g hoặc nặng hơn. Nhân ngọt của bạn có chạy máy được không, vui lòng mang mẫu và gọi 06-257-4644 để được tư vấn.
Câu hỏi thường gặp
Hỏi: Nhân đậu đỏ quá mềm khi chạy máy sẽ ra sao?
Đáp: Trọng lượng chia không ổn định, khi bao nhân dễ bị ép ra từ chỗ khép miệng; có thể sên lại cho khô hoặc làm lạnh để định hình rồi mới chạy máy.
Hỏi: Nhân nhiều dầu có bị trơn không?
Đáp: Có, lượng đẩy không ổn định, khép miệng không dính; kiểm soát lượng dầu và làm lạnh cho mỡ đông lại rồi mới chạy máy sẽ ổn định hơn.
Hỏi: Nhân tự sên và nhân mua sẵn khác nhau ở đâu?
Đáp: Nhân mua sẵn quy cách ổn định, chênh lệch giữa các lô nhỏ; nhân tự làm hương vị có nét riêng, nhưng phải dùng công thức cố định và tiêu chuẩn sên nhân để kiểm soát chênh lệch giữa các mẻ.
Hỏi: Máy nào của Dong-Yih có thể chia nhân bánh trung thu, nhân đậu xanh?
Đáp: DY-528MS và DY-528M đều dùng được để chia các loại nhân như nhân bánh trung thu, nhân đậu xanh, nhân đậu đỏ.