Sản phẩm làm bằng máy có cần đổi công thức không?
“Hương vị nhà chúng tôi là công thức gia truyền ba mươi năm, đổi đi là khách ăn ra ngay.” Đây là điều mà nhiều cơ sở lo lắng nhất khi muốn cơ giới hóa. Tin tốt là phần lớn sản phẩm làm tay đều có thể chạy máy; còn sự thật phải đối mặt là khi lên máy thường cần tinh chỉnh một số điểm, và mục tiêu của việc tinh chỉnh là giữ nguyên hương vị, làm cho chất lượng ổn định hơn.
Công thức làm tay đưa thẳng lên máy có được không
Có thể thử trước, nhưng đa số trường hợp phải điều chỉnh. Khi gói bằng tay, người thợ vô thức bù đắp: vỏ mềm quá thì rắc thêm bột, nhân ướt quá thì gói ít đi một chút, mép không dính thì bóp thêm mấy cái. Máy không biết bù đắp, nó xử lý mỗi chiếc theo cùng một cách, nên chỉ cần nguyên liệu hơi thiếu ổn định là sẽ thể hiện ngay trên sản phẩm.
Trong phần câu hỏi thường gặp của RHEON (Nhật Bản), "có thể thử bằng nguyên liệu thực tế không" và "sản phẩm chỉ làm tay mới được thì có cơ giới hóa được không" cũng được liệt kê là những điều khách hàng hỏi nhiều nhất trước khi đầu tư máy. Điều này cho thấy một điều: trước khi cơ giới hóa, thử thực tế bằng nguyên liệu của chính mình chính xác hơn bất kỳ bảng thông số nào.
Thường phải điều chỉnh những chỗ nào
Phía vỏ bột
- Lượng nước: bột nhào chạy máy thường phải ổn định hơn bột nhào theo cảm giác tay một chút, không dính, không sụp. Xem Ảnh hưởng của độ ẩm vỏ bột khi chạy máy.
- Độ gluten của bột mì: gluten quá mạnh sẽ co lại, quá yếu sẽ rách, xem Loại bột mì và việc chạy máy.
- Nghỉ bột và nhiệt độ: cần cố định thành quy trình chuẩn, xem Nhiệt độ bột nhào và thời gian nghỉ bột.
- Thời điểm lên men: nhóm bánh bao (包子) phần lớn chuyển sang gói trước rồi mới ủ, xem Lưu ý khi chạy máy với bột lên men.
Phía nhân
- Độ ẩm: rau phải vắt bớt nước, lượng nước đánh vào nhân thịt phải kiểm soát, xem Vắt nước và hiện tượng ra nước của nhân rau, nhân thịt.
- Kích thước hạt: thái nhỏ, thái đều, không được có cọng cứng, xương cứng, xem Độ sệt, kích thước hạt và độ ẩm của nhân.
- Nhiệt độ: làm lạnh rồi mới chạy máy, xem Nhiệt độ nhân.
Tỷ lệ vỏ và nhân
Làm tay thường "nhồi nhân thật đầy", còn máy thì phải cân bằng giữa tỷ lệ vỏ nhân và độ chắc của mép khép. Tỷ lệ có thể chỉnh trên máy, nhưng nhân quá nhiều thì chắc chắn dễ bị lòi nhân hơn.
Những điều chỉnh này phần lớn là điều chỉnh "cách làm", chứ không phải điều chỉnh "hương vị": gia vị và nguyên liệu chính giữ nguyên, thứ thay đổi là độ ẩm, nhiệt độ, cách cắt thái và quy trình. Hương vị khách ăn được phần lớn không thay đổi, ngược lại còn ổn định hơn vì chiếc nào cũng đồng đều.
Ai chịu trách nhiệm điều chỉnh công thức
Công thức là tài sản cốt lõi của cơ sở sản xuất, quyền chủ đạo nằm ở chính cơ sở. Phía máy có thể làm là cung cấp các thiết lập thông số của máy, giải thích máy này phù hợp với nguyên liệu ở trạng thái nào, và hỗ trợ quan sát vấn đề khi chạy thử. Cách làm suôn sẻ hơn là:
- Mang bột nhào và nhân của cơ sở mình (hoặc nguyên liệu cùng những điểm chính của công thức) đến chạy thử.
- Ghi chép điều kiện và kết quả của từng mẻ: lượng nước, nhiệt độ, tỷ lệ rách vỏ, sai lệch khối lượng.
- Để người thợ hiểu sản phẩm nhất trong cơ sở quyết định ngưỡng hương vị, rồi tinh chỉnh từng bước.
- Điều chỉnh xong thì viết thành tài liệu quy trình thao tác chuẩn, để ca nào cũng làm theo.
Dong-Yih Machinery (東逸機械) có hỗ trợ điều chỉnh công thức hay không và sắp xếp chạy thử ra sao, mời quý khách gọi 06-257-4644 để được tư vấn, hoặc để lại nhu cầu tại trang Thông tin liên hệ.
Câu hỏi thường gặp
Hỏi: Công thức làm tay của tôi có dùng thẳng trên máy được không?
Đáp: Có thể dùng làm điểm xuất phát, nhưng phần lớn phải tinh chỉnh lượng nước, độ gluten, nghỉ bột, độ ẩm của nhân… để chất lượng ổn định.
Hỏi: Đổi công thức có làm thay đổi hương vị không?
Đáp: Phần lớn chỉ điều chỉnh độ ẩm, nhiệt độ, cách cắt thái và quy trình, gia vị và nguyên liệu chính giữ nguyên, nên hương vị phần lớn không thay đổi.
Hỏi: Thường phải điều chỉnh những chỗ nào?
Đáp: Lượng nước, độ gluten, nghỉ bột và thời điểm lên men của vỏ bột; độ ẩm, kích thước hạt, nhiệt độ của nhân; và tỷ lệ vỏ nhân.
Hỏi: Ai chịu trách nhiệm điều chỉnh công thức?
Đáp: Quyền chủ đạo công thức thuộc về cơ sở sản xuất, phía máy cung cấp thông số và quan sát khi chạy thử; về cách chạy thử của Dong-Yih Machinery, vui lòng gọi điện để được tư vấn.