Đặc tính của vỏ làm từ gạo nếp (bánh trôi tangyuan, mochi) khi chạy máy
Bánh trôi tangyuan (湯圓), bánh mochi (麻糬), daifuku (大福), bánh niangao Ninh Ba (寧波年糕) — những sản phẩm từ gạo nếp này có một điểm chung: dính. Độ dính này là linh hồn của khẩu vị, nhưng cũng là chỗ đau đầu nhất khi chạy máy.
Vì sao vỏ nếp đặc biệt dính
Tinh bột trong gạo chủ yếu có hai loại: amylose và amylopectin. Gạo trắng thông thường có cả hai loại, còn tinh bột gạo nếp gần như hoàn toàn cấu thành từ amylopectin. Phân tử amylopectin giống như một cái cây có rất nhiều cành nhánh, sau khi gia nhiệt hồ hóa sẽ tạo thành cấu trúc rất sệt dính — đây chính là nguồn gốc của độ dai dẻo của sản phẩm từ gạo nếp.
Một đặc tính khác của amylopectin là khó bị “thoái hóa, cứng lại”, nên mochi có thể giữ được độ mềm khá lâu. Nhưng bề mặt mochi vẫn sẽ cứng lại, nguyên nhân chủ yếu là do nước ở bề mặt bay hơi. Khi chạy máy, nếu vỏ để ngoài không khí quá lâu, bề mặt bị gió làm khô đóng màng, lúc gói sẽ bị nứt.
Chạy máy sẽ gặp những vấn đề gì
- Dính phễu nạp liệu, dính băng tải: khối bột nếp hễ chạm vào kim loại hoặc dây băng là dính lại, càng dính càng nhiều.
- Cắt bị kéo đuôi: vỏ có độ dính mạnh khi cắt sẽ kéo ra sợi hoặc đuôi; có thể tham khảo Hình dạng không tròn, bị lệch, có đuôi.
- Trọng lượng không ổn định: nguyên liệu dính trên cơ cấu ngày càng tích tụ nhiều, lượng chia cho mỗi viên sẽ thay đổi.
- Bề mặt khô nứt: khối bột nếp để quá lâu bề mặt cứng lại, nứt ra khi bao nhân.
Thêm gì để cải thiện
- Bột chống dính: phổ biến nhất là rắc bột chín (ví dụ bột nếp rang chín, bột khoai tây (太白粉), bột bắp) lên bề mặt tiếp xúc và bề mặt thành phẩm để bề mặt không dính. Lượng dùng theo nguyên tắc vừa đủ không dính, rắc nhiều quá khẩu vị sẽ bị bột.
- Điều chỉnh tỷ lệ bột sống và bột chín: cách làm “khối bột chín” (粿粹) thường dùng cho bánh trôi là lấy một phần khối bột nấu chín trước rồi nhồi trở lại vào khối bột sống, giúp khối bột có tính kết dính mà không quá dính tay. Tỷ lệ phải thử theo sản phẩm.
- Thêm các loại tinh bột khác: một số công thức trộn thêm một ít bột gạo tẻ hoặc tinh bột khác để giảm độ dính, giúp vỏ dễ tạo hình, nhưng khẩu vị sẽ thay đổi, phải cân nhắc.
- Thêm đường hoặc dầu: các loại mochi thường thêm đường, giúp giữ được độ mềm; một ít dầu có thể giảm bám dính.
- Nếu dùng phụ gia thực phẩm thì phải tuân thủ phạm vi sử dụng theo quy định pháp luật; có thể xem Sử dụng chất cải thiện bột, chất nhũ hóa và phụ gia.
Một số máy bao nhân ngay từ thiết kế đã có cơ cấu xử lý vật liệu độ dính cao. Dòng N208 mà RHEON của Nhật Bản ra mắt năm 1986 được trang bị “非粘着インクラスター” (cơ cấu bao nhân không dính); theo phía hãng, cơ cấu này giúp những sản phẩm dính trước đây khó xử lý như ohagi (おはぎ, 萩餅) có thể gói được mà không cần rắc bột áo chống dính. Trang sản phẩm KN551 của RHEON tại Mỹ cũng liệt kê mochi kem là sản phẩm có thể làm. Có thể thấy vật liệu dính có chạy máy được hay không, thiết kế cơ cấu cũng là một yếu tố lớn.
Kiểm soát nhiệt độ thế nào
Độ dính và độ mềm cứng của khối bột nếp đều thay đổi theo nhiệt độ: khi ấm thì mềm và dính, nguội thì cứng lại. Thực tế phải giữ khối bột trong một khoảng nhiệt độ dễ thao tác, đừng lúc nóng lúc lạnh; khối bột làm xong phải che phủ giữ ẩm, tránh bề mặt bị gió làm khô; thành phẩm nếu cần đông lạnh thì phải làm nguội và đóng gói càng sớm càng tốt, tránh bề mặt khô nứt.
Máy chia định lượng DY-528MS của Dong-Yih Machinery (東逸機械) dùng được cho mochi, viên khoai môn (芋圓), viên khoai lang chiên (地瓜球), bánh niangao Ninh Ba, bánh gạo Hàn Quốc (tteok)… Công thức gạo nếp của bạn có chạy máy được không, vui lòng gọi 06-257-4644 để được tư vấn.
Câu hỏi thường gặp
Hỏi: Vì sao vỏ bánh trôi lại dính máy đến vậy?
Đáp: Tinh bột gạo nếp gần như hoàn toàn là amylopectin, sau khi hồ hóa có độ dính đặc biệt mạnh, chạm vào kim loại hoặc dây băng là dễ dính lại.
Hỏi: Thêm gì để bớt dính?
Đáp: Thường dùng bột chín làm bột chống dính, cũng có thể điều chỉnh tỷ lệ bột sống/bột chín hoặc trộn một ít tinh bột khác; tỷ lệ phải làm thử thực tế.
Hỏi: Mochi để một lúc bề mặt đã cứng lại là vì sao?
Đáp: Chủ yếu là do nước ở bề mặt bay hơi; khối bột và bán thành phẩm phải được che phủ giữ ẩm.
Hỏi: Mochi có làm bằng máy được không?
Đáp: Được. Có những dòng máy được thiết kế riêng cho vật liệu dính, DY-528MS của Dong-Yih cũng dùng được để chia mochi.