Nhân thịt (đánh nước, quết trộn, độ dính)

Nhân thịt của sủi cảo (水餃), bánh bao, tiểu long bao (小籠包) có dễ chạy máy hay không, mấu chốt nằm ở “độ dính”. Nhân thịt đủ dính khi đùn ra thành một dải, cắt đứt gọn gàng, khép miệng sạch sẽ; nhân thịt không đủ dính thì rời rạc, chảy nước, trên máy chính là nguồn gốc của lòi nhân và trọng lượng không ổn định.

Nhân thịt có cần quết đến khi ra độ dính không

Cần. Protein tơ cơ (myofibrillar protein) trong thịt, sau khi cho muối và quết trộn sẽ tan ra một phần, tạo thành mạng lưới protein sệt dính; trong nghề thường gọi là “quết đến khi lên keo” hoặc “ra gân”. Mạng lưới này có hai tác dụng:

• Giúp nhân thịt kết khối: khi đùn đẩy không bị rời ra, định lượng chính xác hơn.
• Giữ nước: các nghiên cứu khoa học về thịt chỉ ra rằng, khi protein tơ cơ được muối làm tan ra, khả năng giữ nước của thịt cũng tăng theo, nên nhân thịt đã quết ra độ dính ít chảy nước hơn.

Thứ tự quết trộn thường là: thịt xay cho muối và một phần gia vị vào quết đến khi ra độ dính, sau đó cho nước hoặc nước dùng vào theo từng đợt, cuối cùng mới trộn rau và dầu. Cho rau vào quá sớm sẽ bị quết nát, chảy nước.

Ảnh hưởng của lượng nước đánh vào đối với máy

Đánh nước để nhân thịt mọng nước là bí quyết của nhiều tiệm lâu năm, nhưng đối với máy, thêm nhiều nước chính là rủi ro:

• Nhân thịt loãng ra: độ chảy quá cao, khi cắt bị ép ra từ chỗ khép miệng, gây lòi nhân; có thể xem Lòi nhân, hở nhân.
• Chảy nước: phần nước nhân thịt không giữ được sẽ thấm vào vỏ, vỏ mềm dễ rách, khép miệng không dính.
• Trọng lượng không ổn định: nhân thịt loãng dễ chảy ngược trong đường ống cấp liệu.

Nguyên tắc là thêm nước ít một, chia nhiều lần, mỗi lần thêm đều quết đến khi hút hết rồi mới thêm lần tiếp. Thêm đến khi nhân thịt bắt đầu ướt trơn, không còn kết khối nữa là đã đến giới hạn. Phần thịt, tỷ lệ nạc mỡ, độ thô mịn khi xay của mỗi cơ sở đều khác nhau, nhân hút được bao nhiêu nước phải tự thử, và ghi kết quả thành quy trình chuẩn.

Khi quết trộn phải kiểm soát nhiệt độ

Quết trộn sinh ra nhiệt ma sát. Nhiệt độ thịt tăng lên thì protein dễ bị biến tính, độ dính ngược lại không ra được, mỡ cũng mềm ra và chảy dầu. Cách làm thường gặp là dùng nước đá thay cho một phần nước thường, thêm đá vụn khi quết trộn, hoặc làm lạnh trước cối trộn. Nhân thịt trộn xong làm lạnh rồi mới chạy máy; có thể xem Nhiệt độ nhân: vì sao thường phải làm lạnh trước khi chạy máy.

Xử lý thịt đông lạnh thế nào

Thịt khối đông lạnh phải rã đông trước đến trạng thái có thể xay, có thể quết trộn. Cách làm thường gặp là chuyển vào kho lạnh từ hôm trước để rã đông từ từ, giúp thịt vừa giữ được nhiệt độ thấp vừa mềm ra đồng đều. Rã đông trực tiếp ở nhiệt độ phòng thì bề mặt đã ấm lên mà lõi vẫn cứng, rủi ro vệ sinh cao, khi quết trộn cũng không đều. Nước máu rã đông chảy ra phải chắt bỏ, nếu không thì chẳng khác gì đánh thêm một lượng nước không kiểm soát được.

Độ thô mịn khi xay thịt cũng phải cố định; xay quá thô, gân màng chưa xử lý kỹ dễ kẹt trong cơ cấu cấp liệu hoặc đâm thủng vỏ; có thể tham khảo Độ nhớt, kích thước hạt và hàm lượng nước của nhân. Vấn đề chảy nước của nhân rau thịt xem thêm Nhân rau: vắt nước và chảy nước.

Máy bánh bao, màn thầu DY-201 của Dong-Yih Machinery (東逸機械) có thể làm bánh bao nhân thịt, tiểu long bao. Muốn chạy thử máy bằng nhân thịt của chính mình, vui lòng gọi 06-257-4644.

Câu hỏi thường gặp

Hỏi: Nhân thịt nhất định phải quết đến khi có độ dính sao?
Đáp: Nếu chạy máy thì nên làm; độ dính giúp nhân thịt kết khối, giữ được nước, định lượng chuẩn và cũng khó lòi nhân.

Hỏi: Nhân thịt có thể đánh nhiều nước không?
Đáp: Nước quá nhiều sẽ loãng ra, chảy nước, lòi nhân; phải thêm ít một, chia nhiều lần, mỗi lần quết đến khi hút hết; thêm đến khi nhân thịt không còn kết khối là giới hạn.

Hỏi: Rã đông thịt đông lạnh thế nào thì tốt?
Đáp: Chuyển vào kho lạnh từ hôm trước để rã đông từ từ, vừa giữ nhiệt độ thấp vừa đồng đều; nước máu rã đông phải chắt bỏ.

Hỏi: Vì sao khi quết trộn nhân thịt phải thêm đá?
Đáp: Quết trộn sinh nhiệt, nhiệt độ thịt cao thì protein dễ bị biến tính, độ dính không ra được, mỡ cũng chảy ra.