一年の工程表：春の摘採から餅茶の発売まで
雲南の春茶はたいてい3月初めから5月までに摘み終わり、天日干しを終えた毛茶は数週間から数か月のうちに餅茶に圧されます。新しい春の生茶は4〜6月に順次発売されることが多いです。熟茶は渥堆・乾燥・寝かせを経て、出荷までに半年から1〜2年かかるのが普通です。工程表がわかれば、新茶の発売や予約購入の仕組みもわかります。
プーアル茶の知識
萎凋、赤変、悶黄：プーアル茶の製造でよくあるずれ
プーアル茶の晒青茶でよく見られる製造上のずれには、攤晾しすぎによる萎凋、殺青不足による赤い茎や赤い葉、悶黄、煙の匂い、焦げの匂いがあります。雲南の晒青茶の団体標準は、萎凋・悶黄・渥紅・揺青・低温長時間炒りの殺青を、あってはならない製法として挙げています。熟成で薄れる跡もあれば、ずっと残る跡もあります。
手作業と機械、初製所と茶工場：プーアル茶を作るのは誰か
プーアル茶の製造は二段階に分かれます。茶農家と初製所が生葉を晒青毛茶にし、茶工場がそれを精製・ブレンド・圧製、あるいは渥堆します。手作業は少量で貴重な原料に向き、機械は殺青・揉捻・圧製でより安定します。手作りのお茶が必ずしも良いわけではなく、大切なのは正しく作られているかどうかです。
新しい発酵方法：離地発酵、小堆、温度管理発酵
伝統的な熟茶は発酵室の床の上で大きな堆を組んで渥堆します。近年は、堆を板や竹棚の上に持ち上げる離地発酵、数百キロ規模の小堆発酵、温度と湿度を管理できる発酵設備が登場しました。目的は発酵をより清潔に、より管理しやすくすることで、風味もそれぞれ異なります。
渥堆の微生物：黒麹菌、酵母、バチルス
熟茶の渥堆は自然環境の微生物による発酵で、伝統的には菌を別途接種しません。研究によると、前期はアスペルギルス属（黒麹菌など）が中心で、後期はバチルス、耐熱性の真菌、Blastobotrysなどの酵母に入れ替わります。これはリズムのある発酵で、傷んでカビが生えるのとは違います。
出堆の後：塊ほぐし、乾燥、篩い分けと寝かせ
渥堆が仕上がったら、堆に溝を切って風を通し、広げてゆっくりと国家標準の水分以内まで乾かします。それから塊をほぐし、篩い分けて等級を分け、老茶頭や異物を選り出します。新しい熟茶には堆の匂いが残っていることが多く、茶工場の多くはしばらく寝かせて匂いを落ち着かせてから出荷します。
散水と切り返し：堆の温度と湿度を管理する
渥堆を始める前に、毛茶の状態に応じて水を打ちます。一般に毛茶の重さの約30〜40%で、水分量を40%前後にします。堆温はおおむね50〜65°Cに保ち、超えたら切り返して熱を逃がします。切り返しはふつう7〜10日に一回、計5〜8回で、全工程は約30〜45日です。
渥堆の原料：熟茶に向く毛茶とは
熟茶（じゅくちゃ）は晒青毛茶を原料とし、伝統的には春の終わりの茶、夏茶、しっかりした葉が多く使われます。含まれる成分が豊富で発酵に耐え、甘みがよく出るからです。近年は古樹の原料で作る熟茶もあります。一つの堆は数トンから十数トンになることが多く、原料の等級が熟茶のきめ細かさと厚みを決めます。
伝統的な包装工程：綿紙、竹皮、竹かご
伝統的なプーアル茶の包装は何層にも重なっています。餅茶一枚ずつを綿紙で包み、7枚を重ねて一筒にして竹皮で包み竹ひごで縛り、12筒を竹かごに詰めて一件、約30キロになります。どの素材も通気性があり、山で手に入るもので、馬隊による長距離の運搬にも向いていました。
圧製後の乾燥：陰干し、乾燥室と温度
圧したばかりの餅茶は水分が多いため、陰干しするか乾燥室で乾かします。雲南の加工規程では、緊圧茶の乾燥温度は60°C以下、水分は生茶で13%以下、熟茶の緊圧茶で14%以下とされています。乾燥が足りないと蒸れた異臭が出て、温度が高すぎると香りが乾いて「火」っぽくなります。
布袋の揉み包みと石型：手作業で餅茶を圧す工程
手作業で餅茶を圧すときは、蒸して柔らかくした茶を布袋に入れ、職人が袋の口をねじって絞りながら丸くまとめます。口を絞った部分が餅茶の裏のくぼみになります。そこに石型をのせ、人が上に乗ってひねりながら圧をかけ、数分かけて形を整えます。熟練の職人なら計量から袋をほどくまで数分ほど。だから形が一枚ごとに違うのです。
ブレンド（拼配）：配合の技
ブレンドとは、産地・等級・季節・年代の異なる原料を割合を決めて混ぜ合わせ、香り・味わい・煎の持ちのバランスを整え、ロットごとの風格を安定させることです。7542や7572などの定番の嘜号はいずれもブレンド茶です。ブレンドは配合と表示の話であり、粗悪品を良品と偽る混ぜ物とはまったく別物です。