萎凋、赤変、悶黄：プーアル茶の製造でよくあるずれ
プーアル茶の良し悪しの大半は、毛茶の段階で決まります。製造のどこかの工程がずれると、その跡は乾燥茶葉、茶湯、葉底に残り、何年たっても飲めばわかることがあります。こうしたずれを知るのは、あら探しのためではなく、一枚のお茶の背後にある手間をより深く理解するためです。
雲南の団体標準ではどう定めているか
雲南省茶葉流通協会が2021年に定めた『晒青茶（大葉種）』の団体標準は、いくつかのやり方をはっきり除外しています。
- 萎凋：生葉から水分を大きく失わせ、酸化を始めさせること。
- 低温長時間炒りの殺青：温度が足りず、炒る時間が長すぎること。
- 悶黄：殺青や揉捻の後に積んで蒸らし、葉を黄変させること。
- 渥紅：葉を積み重ねて発熱させ、赤く変えること。
- 揺青：烏龍茶の工程で、葉の縁をぶつけ合わせて酸化を促すこと。
これらはいずれも、毛茶の段階で茶葉を早く酸化・変化させてしまうやり方です。香りはより好まれるものになるかもしれませんが、晒青の緑の毛茶本来の姿からは外れてしまいます。
赤い茎・赤い葉はどうしてできるのか
開いた葉底で、茎や葉脈、あるいは葉全体が赤褐色になっている場合、よくある原因は次のとおりです。
- 生葉を長く置きすぎた：摘んだ後にかごの中で詰まったり、厚く広げすぎたりして、葉が発熱して赤くなる。
- 攤晾のしすぎ：萎凋に近くなり、葉の縁が酸化し始める。
- 殺青不足：鍋の温度が足りないか時間が短すぎて酵素が完全に止まらず、その後の揉捻や天日干しで酸化が続く。
- 茎に火が通りきらない：大葉種の茎は太くて水分が多く、殺青で外は火が通っても中が生のままになりやすい。
少しの赤い茎なら気にしすぎる必要はありません。赤い茎や赤い葉がとても多い場合、茶湯に蒸れた匂いや紅茶寄りの甘い香りが出ることがよくあります。
煙の匂い・焦げの匂いはどこから
- 焦げの匂い：殺青で鍋の温度が高すぎたり炒りむらがあったりして、葉が鍋肌に張りついて焦げたもの。乾燥茶葉に黒い点があり、葉底に焦げた縁が見られます。
- 煙の匂い：薪で殺青するときに煙が逆流したり、煙のある室内で攤晾や乾燥をしたりして、茶葉が煙を吸ったもの。昔の山間部では薪のかまどを使い、囲炉裏のそばでお茶を乾かしていたため、煙の匂いは珍しくありませんでした。
軽い煙の匂いは受け入れられる茶好きもいて、山野の趣を感じる人さえいます。ただしそれは外から来た匂いで、お茶そのものの香りではありません。
悶黄とは
悶黄は黄茶の要となる工程で、殺青後の茶葉を熱いうちに積み上げたり包んだりして、湿熱の中でゆっくり黄変させます。プーアル茶でこれが起きればずれであり、よくある場面は次のとおりです。
- 殺青後の葉を積んだまま長く広げなかった。
- 揉捻後にすぐ塊をほぐさず、茶の塊の中心が蒸れて熱くなった。
- 雨季で天日干しができず、湿ったお茶を室内に積んでおいた。
悶黄したプーアル茶は乾燥茶葉の色が黄色っぽくくすみ、茶湯に蒸れて火が通ったような匂いがあってすっきりせず、香りも濁ります。
そのほかのよくあるずれ
| ずれ | 原因 | 跡 |
|---|---|---|
| 酸味 | 揉捻後に長く置いた、乾ききらなかった、積んで蒸れた | 茶湯に酸味があり、すっきりしない |
| 青臭さ | 殺青不足、攤晾不足 | 青草のような匂い、生っぽい渋み |
| 水っぽい蒸れ | 雨季の陰干し、水分が多い | 口当たりがこもり、香りが開かない |
| 火の匂い | 天日干しの代わりに高温で乾燥 | 香りは高いが乾いた感じで、ローストの匂いがある |
こうした欠点は熟成で消えるのか
分けて考える必要があります。
- 軽い青臭さや生っぽい渋み：数年保存すると薄れて、ほかの香りに溶け込むことがよくあります。
- 軽い蒸れや水っぽさ：風通しのよい環境で保存すれば、和らぐ可能性があります。
- 焦げや煙の匂い：薄れはしますが、完全に消えることは難しく、古いお茶でも感じられることがあります。
- 赤い茎・赤い葉や萎凋による変化：すでに起きた酸化は元に戻らず、保存後の方向も通常の晒青茶とは異なります。「新茶はおいしいが、年を経ると平板になる」と茶好きはよく言います。
- カビ：保存して良くなることはありません。カビの生えたお茶は飲まないでください。
ですから「長く置けば良くなる」は万能薬ではありません。新茶のときからクリーンなお茶こそ、熟成の良い出発点になります。プーアル茶の熟成と年代もご参照ください。
見分ける練習の仕方
淹れ終わったら葉底を白い皿に出し、手で広げて見てみましょう。色はそろっているか、赤い茎や焦げた縁はないか。さらに冷めた葉底を嗅ぐと、雑味が特にはっきりわかります。雑味と欠点の詳しいまとめは雑味と欠点：煙、酸味、蒸れ、水っぽさ、異臭に、殺青と攤晾の正しいやり方は鉄鍋の手炒りとドラム式殺青と生葉の攤晾にあります。
よくある質問
赤い茎・赤い葉はどうしてできるのですか？ 生葉を長く置きすぎたり、攤晾しすぎたり、殺青が不足したりして、製造中に葉が酸化して赤くなるためです。
プーアル茶の煙や焦げの匂いはどこから来るのですか？ 焦げの匂いは殺青時の鍋の温度が高すぎることから、煙の匂いは多くの場合、薪の煙を茶葉が吸ったことから来ます。
悶黄とは何ですか？ 殺青や揉捻の後に長く積んで蒸らし、葉が湿熱で黄変したもので、茶湯に蒸れて火が通ったような匂いが出ます。
こうした欠点は長く置けば消えますか？ 軽い青臭さや蒸れは薄れることがあります。焦げや煙の匂いは完全には消えにくく、酸化やカビは保存しても元に戻りません。