出堆の後：塊ほぐし、乾燥、篩い分けと寝かせ
渥堆を終えた瞬間の堆はまだ湿って熱く、濃い熟した匂いがします。ここから一袋の熟茶の散茶や一枚の熟餅になるまでには、まだいくつもの工程があります。
渥堆の後の処理
溝切りと広げての乾燥
理想の発酵度に達したら水を打つのをやめ、職人は堆に何本も溝を切って空気を通し熱を逃がします。続いてお茶を広げ、風通しのよい発酵室や干し場でゆっくり乾かします。
熟茶の乾燥は自然風乾と低温が基本で、高温で乾かして香りが乾いた感じになるのを避けます。熟茶を異なる温度で乾燥させて比べた研究でも、風乾と60°C以下の低温のほうが良好でした。乾燥は国家標準の水分の範囲内まで行い、熟茶の散茶は13%以下です。
塊ほぐし
渥堆中は湿熱と切り返しによって、一部の茶葉がくっついて塊になります。乾燥後に、ほぐし機や人の手で普通の塊をほぐし、条索の状態に戻します。
篩い分けと等級分け
ほぐした熟茶は篩い分けに回り、太さや長さで等級を分けます。柔らかく芽の多いものは高等級に、しっかりしたものは低めの等級に分けられます。国家標準の熟茶散茶は特級と一級〜十級の計11等級です。等級については熟茶の散茶の等級をご覧ください。
選別
異物や太い茎、発酵がうまくいかなかった葉を選り出し、製品を清潔で均一にします。
出堆後、老茶頭はどう選り出すのか
篩い分けのとき、ほぐれなかった固い塊は篩の上に残ります。これが老茶頭です。茶工場はこれを別に集め、異物を取り除いて大きさをそろえ、老茶頭の散茶にしたり、小さな磚茶や沱茶に圧し直したりします。老茶頭は砕銀子の原料の一つでもあります。
新しい熟茶の「堆味」はどこから来るのか
出堆して間もない熟茶には、湿った稲わらや土、味噌・醤油のような匂いがよくあり、茶好きはこれを「堆味（たいみ）」と呼びます。渥堆中の微生物の活動や茶葉の成分の変化が残した揮発性の物質と、湿熱の堆という環境そのものの匂いから来ています。
堆味の強さはいくつかの要素で変わります。
- 発酵度：発酵が重く、蒸れているほど、堆味ははっきりしがちです。
- 乾燥が十分か：乾燥が不完全だと匂いが抜けません。
- 出堆からの時間：新しい熟茶ほど堆味がはっきりしています。
堆味はカビ臭ではありません。堆味は渥堆の名残で、時間とともに抜けていきます。カビ臭は鼻を刺し、酸っぱく腐ったような感じがあり、茶葉の表面にカビの斑点が見えることもあり、保存に問題があったことを示します。見分け方は倉味・陳香・カビ臭：匂いの見分け方をご覧ください。
熟茶はなぜしばらく寝かせてから売るのか
多くの茶工場や茶商は、新しい熟茶をしばらく置いてから出荷します。一般に数か月から1〜2年です。理由は次のとおりです。
- 堆味を抜く：清潔で風通しのよい倉庫で、堆味は少しずつ抜け、茶湯がすっきりします。
- 口当たりを落ち着かせる：出堆したての熟茶は、ときに雑味や乾いた感じがありますが、しばらく置くと口当たりがなめらかになります。
- 圧製後の水分のバランス：餅茶に圧した熟茶は、しばらく保存して水分と匂いを落ち着かせます。
業界で「退火（火を抜く）」や「堆味抜き」と呼ばれるのは、この寝かせの期間のことです。熟茶をどれくらい寝かせるのがよいか、長期保存すべきかについては熟茶は寝かせるべき？熟茶の熟成をお読みください。
散茶か、圧製か
整えた熟茶は、そのまま散茶として包装することもできますし、蒸して圧す工程に進み、熟餅・熟磚・熟沱・龍珠にすることもできます。圧製の流れは生茶と同じですが、熟茶の緊圧茶の水分上限は14%で、生茶よりやや緩くなっています。
ご家庭で堆味に出会ったら
- こじ開けるか包みを開いて、清潔で風通しのよい、光の当たらない場所に数日から数週間置きます。
- 淹れるときは洗茶（せんちゃ）を一回多めにし、一煎目は早めに注ぎ切ります。
- 100°Cの沸騰した湯を使い、香りをしっかり開かせます。
熟茶の淹れ方は熟茶の淹れ方：赤く濃く、こもらせないをご参照ください。
出堆の見極め
いつ出堆するかは、渥堆全体でいちばん重要な判断です。職人はいくつかの手がかりを総合します。茶葉の色がむらのない赤褐色・栗褐色に変わっているか。香りが酸っぱさや青さから熟した甘さに変わっているか。一握りを淹れて試飲し、苦渋みがまろやかになっているか。葉底が柔らかく、まだ弾力があるか。早すぎる出堆は茶湯に青い渋みが残り、収斂感が強くなります。遅すぎると葉底が黒く硬くなり、口当たりが空疎で薄くなります。このタイミングの見極めこそ、各メーカーの熟茶の風格の違いなのです。
よくある質問
渥堆の後はどう処理しますか？ 溝を切って風を通し、広げて乾燥させてから、塊をほぐし、篩い分けて等級を分け、選別して、最後に散茶にするか圧製します。
新しい熟茶の堆味はどこから来るのですか？ 渥堆中の微生物の活動や成分の変化が残した匂いで、時間とともに抜けていきます。
熟茶はなぜしばらく寝かせてから売るのですか？ 堆味を抜き、口当たりを落ち着かせるためで、一般に数か月から1〜2年置きます。
老茶頭はどうやって選り出すのですか？ 篩い分けでほぐれずに篩の上に残った固い塊を、別に集めて整えたものが老茶頭です。