圧製後の乾燥：陰干し、乾燥室と温度

餅茶を圧し終え、布袋をほどいた瞬間の餅茶は、触るとほんのり温かく柔らかです。蒸しの工程で水気をたっぷり吸っているからです。この段階ではまだ包装できず、まず乾燥させる必要があります。

圧製後はどう乾かすのか

圧したばかりの餅茶は、晒青毛茶よりはっきり水分が多くなっています。よく行われる乾燥方法は三つあります。

自然乾燥（陰干し）

餅茶を一枚ずつ木や竹の棚に立てかけ、互いに隙間をあけて、風通しのよい清潔な室内でゆっくり陰干しします。自然乾燥には数日かかり、雨季はさらに長くなります。天候や餅茶の締まり具合によります。もっとも伝統的な方法で、温度が穏やかなため、香りがいちばんよく残ると茶好きの間では広く考えられています。

乾燥室

加温と換気の設備がある乾燥室に餅茶を置き、比較的低い温度で湿気を取り続けます。自然乾燥より早く、天候に左右されないため、茶工場でよく使われる方法で、雨季には特に欠かせません。

天日干し

ごく一部の茶農家は餅茶を日に当てて干しますが、天日は温度の管理が難しく、表面は早く乾いても中心はなかなか乾かないため、大量生産ではあまり使われません。

乾燥室の温度は何度か

雲南のプーアル茶加工技術規程では、緊圧茶の乾燥温度は60°C以下とされています。実際には多くの茶工場が上限より低い温度でゆっくり乾かし、数日余計にかかってもかまわないとしています。

なぜ低温なのでしょうか。熟茶を異なる温度で乾燥させた結果を比べた研究では、風乾と60°C以下の低温乾燥のほうが、含まれる成分と官能品質の保持が良好でした。温度が高いほど、お茶の香りと味わいは損なわれやすくなります。生茶についても、低温で乾燥したほうが将来の熟成の伸びしろを保ちやすいと考えられています。

どこまで乾かすか

プーアル茶の国家標準では、製品の水分に上限があります。

茶工場では抜き取りで水分を測り、しっかり乾いたことを確かめてから包装に進みます。経験豊かな職人は手で叩いたり匂いを嗅いだりもします。乾ききった餅茶は叩くと澄んだ音がし、中心を嗅いでも湿った蒸れ臭がしません。

乾燥が足りないとどうなるか

• 中心の蒸れ臭：外側は乾いても中心がまだ湿っていると、包んだ後に水分が逃げず、餅茶の中心から酸っぱい匂いや蒸れた匂いが出ます。
• カビ：水分が多いうえに暖かい環境に置くとカビが生えやすく、餅茶の表面や中心に白・緑・黒のカビの点が出てきます。
• 熟成がゆがむ：保存中の変化が速すぎて、香りが濁ってしまいます。

ですから、新しいお茶を買って帰り、開けたときにはっきりと湿った蒸れ臭を感じたら、まず包みをほどいて風通しのよい清潔な場所に数日置き、様子を見るとよいでしょう。

高温乾燥がお茶に与える影響

• 香り：「火香」やローストしたような香りが出ます。新茶のうちは香ばしく感じますが、晒青茶らしい爽やかさは薄れます。
• 味わい：口当たりが乾いた、ざらついた感じになり、「火気」があると表現する人もいます。
• 熟成：高温で乾燥した生茶は、保存後の変化が平板になりがちだと茶好きの間では広く考えられています。

これは毛茶の段階での「晒青」と「烘青」の違いと同じ理屈です。晒青・烘青・炒青：プーアル茶はなぜ天日干しでなければならないのかもご参照ください。

乾燥の後

乾ききった餅茶は綿紙で包み、7枚を一筒にして竹皮で包み、箱や竹かごに詰めます。詳しくは伝統的な包装工程：綿紙、竹皮、竹かごを、圧製の全工程はプーアル茶の圧製：蒸し、石型、機械圧と締まり具合をご覧ください。

乾燥の場所と並べ方

陰干しでも乾燥室でも、餅茶の並べ方にはこだわりがあります。

• 立てる、または棚に置く：餅茶を立てるか、穴のあいた棚に置いて、両面に空気が通るようにします。
• 間隔をあける：一枚一枚の間に距離をとり、空気が流れるようにします。
• 定期的に裏返す：平置きの餅茶は裏返し、表と裏の乾く速さをそろえます。
• 清潔な環境：乾燥室や干し場には油煙・香料・化学品などの匂いがあってはいけません。この段階の餅茶は特に匂いを吸いやすいのです。

乾燥場所の管理は、のちに家庭でお茶を保存するときの原則と実は同じです。清潔で、風通しがよく、匂いがないこと。

新茶の水気

圧してまだ間もない新茶は、基準内まで乾燥していても、少し「水気」が残っていると茶好きはよく言います。香りがややこもり、口当たりが十分すっきりしないのです。蒸して圧したお茶は、内部の水分と香りがまだ釣り合いを取り直している途中だからです。清潔で風通しのよい場所に数週間から数か月置くと、水気が抜けて香りがよりはっきりしてきます。新茶を買って少しこもった感じがしたら、しばらく置いてから淹れてみてください。

よくある質問

餅茶を圧した後はどう乾かしますか？ 自然に陰干しするか、乾燥室で低温乾燥し、しっかり乾いてから包装します。

乾燥室の温度は何度ですか？ 雲南の加工規程では緊圧茶の乾燥は60°C以下とされ、多くの茶工場はさらに低い温度でゆっくり乾かします。

乾燥が足りないとどうなりますか？ 餅茶の中心に酸っぱい匂いや蒸れ臭が出やすく、ひどい場合はカビが生えます。

高温乾燥したお茶の特徴は？ 新茶のうちは火香があって口当たりが乾きがちで、保存後の変化は平板になりやすいと茶好きの間では考えられています。