篩い分け・選別・黄片取り：毛茶が製品になるまで
毛茶は精製を経て初めて餅茶に圧したり、製品の散茶になったりします。篩い分けで大きさ・長さごとに等級分けし、風選で軽い葉くずや粉を除き、選別で黄片や茶梗、異物を取り除きます。どこまできれいに選るかは、どんなお茶を作りたいかで決まります。
プーアル茶の知識
解塊と天日乾燥：茶葉を干す一日
揉捻した茶葉はくっついて塊になるため、まず解塊してほぐし、それから日光の下に広げて乾かします。晴れていればおよそ半日から一日で、含水率10％以下まで干します。雨の日は日干し用の小屋や室内での広げ干しに頼り、熱風で乾かすと烘青になってしまいます。この「干す」工程こそ、プーアル茶が曬青と呼ばれる理由です。
鉄鍋の手炒りとドラム殺青：殺青方法の違い
プーアル茶の毛茶の殺青には、鉄鍋で手炒りする方法とドラム機による方法の二つが主流です。手炒りは職人が葉に合わせて調整し、鍋の温度はよく200°C前後と言われます。ドラム機は連続して作業でき、温度が安定しています。炒りすぎによる焦げ臭さ、殺青不足による青臭さや赤い茎は、どれも茶湯と茶殻に残ります。
生葉の広げ置き：萎凋するか、しないか
プーアル茶の生葉は摘んだ後、薄く広げて熱を逃がし、水分の一部を飛ばして、含水率が約70％になってから殺青します。広げ置きと萎凋は見た目は似ていますが、目的が違います。広げ置きは葉を柔らかくするだけですが、萎凋は葉を紅茶の方向へ進ませ始めます。雲南の団体基準は、萎凋を曬青茶にあってはならない工程としています。
摘採基準：単芽、一芽一葉、一芽二三葉
プーアル茶で最も一般的な摘採基準は一芽二三葉です。芽と若葉が香りと爽やかさをもたらし、やや成熟した葉が茶湯の厚みを支えます。単芽、一芽一葉から一芽三四葉までの違い、そして手摘み、機械摘み、木に登って摘む古樹の実際を紹介します。
黄片：選り分けられた古い葉
黄片（ホワンピエン）は、毛茶を精製するときに選り分けられる、比較的古く粗い葉です。揉捻しても条状に巻かれず、色は黄色っぽくなります。苦渋が少なく、甘さがはっきりしていて、価格も手頃。大きなカップで淹れたり煮出したりするのに向いており、多くの茶好きがこっそり愛飲する日常のお茶です。
螃蟹脚：古茶樹に寄生する植物
螃蟹脚（パンシエジャオ、「カニの脚」の意）は古茶樹の枝や幹に生える寄生植物で、ビャクダン科ヤドリギ属に属し、平たい茎が節ごとにつながってカニの脚のように見えます。茶葉でも茶樹の一部でもないため、お茶を飲むときはプーアル茶とは切り離して考えるべきものです。
林下茶と古茶園の管理
林下茶とは森の樹冠の下に植えられた茶樹のことで、景邁山の千年の古茶林が最も有名な例です。古茶園の伝統的な管理は、林木による日陰、落ち葉の土への還元、ほどよい摘採に支えられています。過剰な摘採、幹の切り詰め、化学的な投入は古木を弱らせます。
茶王樹と名木：南糯、巴達、千家寨、香竹箐
南糯山の樹齢800年余りの栽培型茶王樹は1990年代に枯れ、巴達の野生茶樹王は2012年に倒れました。千家寨の野生の大茶樹は約2,700年と推定され、香竹箐の錦秀茶祖は3,200年以上と表示されています。これらの名木を知り、茶王樹がなぜ枯れるのか、どう守られているのかを見ていきます。
野生茶：C. sinensisではない「茶」たち
雲南の深い山にある野生の大茶樹は、鑑定すると大理茶や厚軸茶などのチャ節の種であることが多く、プーアル茶の種ではありません。形も成分も栽培大葉種とは異なるため、プーアル茶の国家基準は原料を雲南大葉種の曬青茶と定めています。
生態茶、荒野茶と放養茶
生態茶、荒野茶、放養茶は、いずれも茶業界の慣用的な呼び方で、多くは管理の比較的粗い茶園を指します。荒野茶は長年誰も手入れしていない古い茶園のもので、植物学上の野生茶ではありません。放養茶は剪定と施肥をやめた台地茶です。名称に公的な定義はないので、買うときはよく確かめましょう。
茶樹の樹齢はどう判断するか：幹の太さ、樹高、歴史
雲南では、樹齢100年以上、または地上10センチの位置の根元直径が15センチ以上の茶樹を古茶樹としています。樹齢の多くは根元直径、史料、聞き取りから推定され、年輪法や炭素14はあまり使われません。「千年古樹」の多くは推定値で、推定の方法を知ってこそ、数字の読み方がわかります。