布袋の揉み包みと石型：手作業で餅茶を圧す工程
雲南の茶山や茶工場を見学すると、いちばん面白いのが職人の手作業による餅茶づくりです。蒸籠から白い湯気が立ちのぼり、布袋がひるがえり、石型が人に踏まれて左右に回されます。餅茶の裏にある小さなくぼみは、このわずか数分の間に生まれます。
手作業による圧製の流れ
- 計量：規格に合わせて一枚分を量ります。たとえば357グラム。こだわる場合は、先に面茶、次に裡茶を入れます。
- 蒸し：底に穴のあいた蒸し筒に茶を入れ、沸騰した湯の上で30秒〜1分ほど蒸します。茶葉が柔らかくなり、粘りが出れば十分です。
- 袋詰め：蒸して柔らかくなった茶を、口を上にした布袋に入れます。
- 揉み包み：職人が袋の口をつかみ、回しながら絞り込み、同時に台の上で揉み押して、茶を平たい円形にまとめます。
- 内飛を入れる：内飛（ないひ：餅茶に埋め込む小さな紙片）は、茶を入れるときや揉み包みのときに茶の表面に置き、茶と一緒に圧し込みます。
- 石型で圧す：揉み終えた茶の塊を台に置き、石型をのせて人が上に乗り、左右にひねって圧をかけます。
- 形を固める：布袋ごと数分から十数分置き、餅茶が冷めて形が固まるのを待ちます。
- 袋をほどく：布袋をほどいて餅茶を取り出し、乾燥に回します。
布袋の役割
布袋は手作業の圧製に欠かせない道具で、ふつうは綿布やガーゼを縫って作ります。
- 茶葉を包む：蒸した茶はばらばらなので、布袋でひとかたまりにし、圧すときに散らばらないようにします。
- 形づくり：揉み包みのときの回転と絞り込みで、餅茶の丸さと厚さが決まります。
- 通気：布には隙間があり、蒸気や水分が抜けるので、圧した後に蒸れにくくなります。
布袋はこまめに洗って干す必要があり、長く使うと色が変わります。年季の入った職人は、布袋の色を見ればその家がどれだけお茶を作ってきたかわかる、とよく言います。
餅茶の裏のくぼみはどうしてできるのか
揉み包みのとき、職人は袋の口をねじって一つの結び目にまとめ、この結び目が茶の塊の裏側の中央に来るようにします。石型で圧すと、結び目が茶葉を押し上げ、餅茶の裏にくぼみが残ります。「餅窩（へいか）」と呼ぶ人もいます。
くぼみには実用的な利点もあります。餅茶の中心が厚くなりすぎず、乾燥のときに水分が抜けやすくなります。崩すときも、くぼみがナイフを入れやすい場所になります。機械で圧した「鉄餅」は布袋を使わないため、裏が平らでくぼみがありません。詳しくは鉄餅：くぼみのない固く締まった餅茶をご覧ください。
石型とは
石型は円柱形または四角い石で、底が平らにならされ、上部や側面に取っ手が彫られていることがよくあります。重さは地域によって異なり、一人で動かすにもそれなりの力が要ります。圧製では、石型の重さに職人の体重が加わり、さらに左右にひねることで茶を平たく、しっかりと圧し固めます。
石型で圧した餅茶は、機械に比べて力のかかり方が穏やかで、締まり具合がほどよく、崩すときも層に沿ってはがしやすいのが特徴です。底に模様や文字が彫られた石型もあり、その場合は餅茶の表面に模様が残ります。
石型で一枚圧すのにかかる時間
熟練の職人なら、計量・蒸し・揉み包みから石型でひねって圧すまで、一枚あたり数分ほどです。石型で圧した後も、布袋ごとしばらく置いて形を固めます。一人が一日に圧せる餅茶の数には限りがあり、これが手作業の石型茶が機械圧の茶より高い理由の一つです。
手作業の餅茶の形が不揃いなのはなぜ
- 揉み包みの力加減：揉み包みは毎回わずかに違い、茶の塊の丸さや厚さもそのたびに変わります。
- 石型をひねる方向：人が石型に乗ってひねるので、力が完全に均等にかかることはなく、縁の片側が厚く片側が薄くなりがちです。
- 茶葉の柔らかさ：柔らかい茶は粘りがよく丸く整いますが、粗く硬い茶は粘りが弱く、縁がほぐれやすくなります。
そのため手作業の石型餅は、縁が丸みを帯び、多少起伏があり、少し楕円になっていることさえあります。これは欠点ではなく、手仕事の跡です。機械圧の餅茶は縁がシャープで厚さも均一です。外観での見分け方はプーアル茶の圧製：蒸し、石型、機械圧と締まり具合をご参照ください。
手作業と機械圧、どちらを選ぶか
石型餅は締まり具合がほどよく崩しやすく、保存中の変化の速さも中程度です。機械圧の餅茶は固く締まって規格が揃い、変化はゆっくりです。手仕事のぬくもりが好きな人は石型を、安定性を重視する人は機械圧を好みます。どちらも筋の通った選択です。
圧製時の面茶と裡茶
こだわりのある手作業の圧製では、計量のときに茶を二回に分けて入れます。まず条索が美しく芽の多い「面茶」を、次に味わいの厚い「裡茶」を入れ、最後にもう少し面茶を上に散らします。揉み包みのときに面茶が外側に包まれるので、圧し上がった餅茶の表面には美しい芽葉が並び、崩すと中はしっかりした茶になっています。この「撒面」というやり方で、一枚のお茶が外観と味わいの両方を兼ね備えるのです。
よくある質問
圧製に使う布袋は何のためのものですか？ 蒸して柔らかくした茶を包み、丸く揉みまとめて形を作るためのものです。布の隙間から蒸気も抜けます。
餅茶の裏のくぼみはどうやってできるのですか？ 揉み包みのときに袋の口をねじってできた結び目が餅の裏に来て、石型で圧すとくぼみとして残ります。
石型で一枚圧すのにどれくらいかかりますか？ 熟練の職人なら計量から石型までおよそ数分で、その後しばらく置いて形を固めます。
手作業の餅茶が丸くないのはなぜですか？ 揉み包みやひねりの力加減が毎回違い、茶葉の柔らかさも粘りに影響するため、形や厚さに差が出ます。