散水と切り返し：堆の温度と湿度を管理する

熟茶の渥堆は、一見ただの茶葉の小山ですが、実は一か月以上続く温度と湿度の管理です。職人は毎日堆の温度を測り、茶葉に触れ、匂いを嗅いで、いつ水を打ち、いつ切り返すかを決めています。

渥堆ではどれくらい水を打つのか

晒青毛茶の水分量はわずか10%ほどで、これほど乾いた環境では微生物が活動できません。そこで渥堆の第一歩は水を打つことです。

• 一般的な割合：業界の経験では毛茶の重さの約30〜40%の水を打ち、実際には毛茶のもとの乾き具合、気温、原料の柔らかさに応じて調整します。
• 目標の水分量：下関の工業的発酵を追跡した2026年のある研究では、毛茶の初期水分量は8.3%で、山の湧き水を加えて水分量を約40%に調整しました。
• 均一に：水を打ちながら混ぜ返し、一枚一枚の葉に水が行き渡るようにします。乾いたままの層や水がたまった隅があってはいけません。

水が少なすぎると堆温が上がらず発酵がゆっくりになり、多すぎると茶葉が傷んで塊が増え、酸っぱい匂いも出やすくなります。

堆温は何度か

水を打ったらお茶を積み上げます。堆の高さはだいたい1メートル前後が一般的で、保温・保湿のために濡れた布をかぶせることもあります。一、二日すると微生物が活動を始め、堆温が少しずつ上がっていきます。

• 適した範囲：一般に50〜65°Cの間です。研究で実測されたある渥堆の工程では、3日目から26日目までほぼ51〜63°Cで、終盤には約45°Cまで下がりました。
• 上限：雲南の加工技術規程では、堆温は65°C以下が望ましいとされています。温度が高すぎると茶葉が「焼け」て色が黒ずみ、香りは焦げて蒸れたようになり、葉底が炭化します。

職人は温度計を堆のいろいろな深さに差し込んで測り、手を堆に差し入れて温度や湿度を感じ取ります。

なぜ切り返すのか

切り返しとは、堆をまるごと崩して混ぜ返し、もう一度積み直すことです。目的はいくつかあります。

• 熱を逃がす：堆温が高すぎるときに崩して熱を外に出します。
• 酸素を送る：堆に空気を入れ、好気性の微生物の働きを助けます。
• 均一にする：堆の中心・表面・底では温度も湿度も違うので、切り返して内と外の発酵度をそろえます。
• 塊をほぐす：湿熱でくっついた茶の塊をほぐさないと、中心の発酵がむらになります。ほぐれなかったものが、最終的に老茶頭になります。
• 水を補う：切り返しのときに茶葉が乾き気味なら、状況に応じて少し水を足します。

切り返しは何回か

先の研究の工業的発酵では、7〜10日ごとに切り返し、計8回行っていました。茶工場・季節・原料によってパラメーターは大きく異なり、本当の判断は経験によります。

水質は渥堆に影響するか

します。渥堆に使う水は茶葉に直接入るため、水に含まれるミネラル、不純物、微生物はいずれも発酵に影響する可能性があります。

• 清潔：水源は清潔で異臭がないこと。
• 安定：同じ茶工場ではなるべく同じ水を使い、どの堆も条件をそろえます。
• 硬度：やや軟らかく、ミネラルがほどほどの水がよいと茶の世界では広く考えられています。硬すぎる水は水色が暗くなることがあります。

多くの老舗茶工場は自分たちの水源を強調します。たとえば研究の中で下関が使っていたのは山の湧き水でした。ただし水質の影響がどれほどかについては、今のところ体系的な比較研究が不足しています。確かに言えるのは、清潔・安定・無臭が基本条件だということです。

見る、嗅ぐ、触る

切り返しの合間、職人は五感で発酵の進み具合をつかみます。

• 見る：茶葉は黄緑から黄褐色、赤褐色へと変わり、最後は栗色がかった赤褐色になります。
• 嗅ぐ：初期は酸味や青さがあり、中期には熟した甘い香りが出て、後期には熟香・陳香に変わります。
• 触る：一握りを強く握ってから開き、水分量を判断します。堆がべたつきすぎたり湿りすぎたりしていたら要注意です。

色と香りが整ったら「溝切り」をして堆をゆっくり乾かし、出堆の後の工程に進みます。発酵の軽重の見極めは熟茶の発酵度をご覧ください。

切り返しは力仕事

切り返しは簡単そうに聞こえますが、実際はかなりの重労働です。十数トンの堆を、作業員が木の熊手やスコップで一層ずつ崩し、ほぐし、また積み上げます。発酵室は暑く湿っていて、空気には熟茶の匂いが満ちています。一回の切り返しに数人がかりで半日以上かかることもよくあります。近年は切り返しの機械を導入して人手を減らしている茶工場もありますが、どの区画を多めに返すか、どこに水を足すかといった細部は、今も職人の目と手で判断しています。

よくある質問

渥堆ではどれくらい水を打ちますか？ 業界の経験では毛茶の重さの約30〜40%で、水分量を40%前後にし、原料や天候に応じて調整します。

渥堆の堆温は何度ですか？ 一般に50〜65°Cで、雲南の規程では65°Cを超えないよう勧めています。

なぜ切り返すのですか？ 熱を逃がし、酸素を送り、内と外の発酵をそろえ、塊をほぐすためです。

切り返しは何回ですか？ 7〜10日に一回、計5〜8回が一般的で、全体で約30〜45日です。