白霜とは：餅茶やミカンの皮に出る白いもの
何年か保存していたお茶を開けて、表面に白いものが一層ついているのを見ると、最初に浮かぶのは「カビが生えた？」という考えでしょう。そうであることもあれば、そうでないこともあります。茶の世界では、細かい霜や粉のように見える白い物質を「白霜」と呼びます。茶葉やミカンの皮の中の成分がゆっくり表面に移動して結晶したものの場合もあれば、カビの菌糸の場合もあります。両者は少し似て見えますが、まったく別のものなので、見分けられるようになることが大切です。
古い餅茶の白霜
乾燥した環境に何年も保存した生餅や熟餅には、ときどき表面や条索の間に小さな白い点や白い粉が見られます。その出どころについて、茶の世界にはいくつかの説があります。
- 一つは、茶葉の中のカフェインなどの成分が温度変化とともにゆっくり葉の表面に移動し、小さな結晶になったものだという説です。カフェインは純粋な状態ではもともと白い針状の結晶で、しかも昇華しやすいため、この説には一定の化学的な根拠があります。
- もう一つは、いわゆる老茶の「白霜」の多くは、実は保管中に残った微生物の痕跡で、すでに乾燥してもう活動していないものだという説です。こうしたケースは、今まさに生えているカビとは分けて考える必要があります。
今のところ、餅茶の白霜の成分については体系的な分析が不足しています。もっとも無難な態度は、白いものを見つけてもすぐに結論を出さず、その様子と匂いをよく観察することです。
小青柑・陳皮プーアルの白霜
小青柑や大紅柑の皮では、白霜がさらによく見られます。ミカンの皮にはヘスペリジンなどのフラボノイド類、糖類、揮発油が豊富に含まれています。皮が乾燥・保存される過程で油胞が縮んで破れ、中の成分が表面に移動し、乾くと白い霜として結晶することがあります。
小青柑そのものを対象とした詳しい研究はありませんが、同じ柑橘類の「化州橘紅」が参考になります。研究者がその表面の白霜を分析したところ、主成分は結晶化したナリンギンで、白霜の質量の約80%を占めており、形成の原因はまさに乾燥時に油胞が破れて成分が移動し、表面で結晶したことでした。同じ研究で白霜のあるサンプルとないサンプルを比べたところ、両者の微生物の構成にはっきりした違いはありませんでした。新会柑の主なフラボノイドはヘスペリジンなので、小青柑の白霜もヘスペリジンなどの成分の結晶が中心だと一般に推測されています。小青柑の紹介は小青柑：ミカンの皮に詰めた熟茶と大紅柑と陳皮プーアルをご覧ください。
白霜とカビの見分け方
いちばん確かな方法は「細部を見て、匂いを嗅ぐ」ことです。ルーペかスマートフォンのマクロレンズを用意して、次の点と照らし合わせてみてください。
| 白霜（結晶） | 白カビ（菌糸） | |
|---|---|---|
| 形 | 細かい粉、細かい点、あるいは小さな結晶の粒で、均一に覆っている | 綿毛状、綿くず状、クモの巣状で、立体感がある |
| 分布 | 出っ張ったところに多く、表面に均等に分布 | ある一点から広がることが多く、隙間・裏側・湿気を帯びた場所に集中 |
| 触感 | 軽くこすると粉になって散り、下の表面は損なわれていない | こすり取った後に跡や変色が残ることが多い |
| 匂い | 通常のお茶の香りや柑橘の香り、あるいは特に匂いがない | カビ臭、湿った土臭さ、鼻を刺す匂い |
| 変化 | 長期間ほとんど変わらない | 湿っていると広がり続け、黄・緑・黒などの色が出ることもある |
綿毛状で広がっていく色のついた斑点が見えたり、はっきりしたカビ臭がしたりしたら、カビとして扱い、もう飲まないでください。詳しい見分け方はカビの見分け方に、匂いの見分け方は倉味・陳香・カビ臭にあります。
白霜は払い落としていいか
- 結晶の白霜だと確かな場合：清潔で乾いた柔らかいブラシやティッシュで軽く払い落としてかまいません。水で洗う必要はありません。淹れるときにこれらの成分は茶湯に溶け込みます。小青柑の白霜は、皮の成分の一部だと考えてそのまま残す茶好きもいます。
- 確かでない場合：まずそのお茶だけを風通しのよい乾燥した場所に置き、1〜2週間様子を見ます。結晶なら大きくなりません。白い範囲が広がったり、綿毛や異臭が出たりしたらカビです。
- カビだと確かな場合：払い落として飲み続けたりせず、ほかのお茶と一緒にも置かないでください。ほかのお茶に影響しないようにするためです。
白霜を出にくく、カビを出さないために
結晶タイプの白霜は保存期間や温度変化と関係があり、必ずしも避けられるものではなく、無理に避ける必要もありません。本当に防ぐべきなのはカビです。
- 保存環境の相対湿度はできるだけ70%以下に保ちましょう。プーアル茶の保管の温度と湿度をご覧ください。
- 小青柑のようなミカンの皮つきのお茶は元の包装をきちんと閉じて乾燥した場所に置き、開封後は早めに飲みきりましょう。龍珠・散茶・ティーバッグ・小青柑の保存方法をご覧ください。
- 冷蔵庫に入れて何度も出し入れしないこと。温度差で表面に水気が結露してしまいます。冷蔵庫にプーアル茶を入れてもいい？をご覧ください。
よくある質問
古い餅茶の白霜は何ですか？ カフェインなどの成分が表面に移動してできた小さな結晶だという説があり、白いものの一部は実は乾燥した微生物の痕跡だという見方もあります。成分の体系的な研究はまだ不足しているので、見た目と匂いでよく見分ける必要があります。
小青柑の白霜は何ですか？ 一般には、皮の中のヘスペリジンなどのフラボノイドが乾燥時に析出した結晶だと推測されています。似た柑橘である「化州橘紅」の研究では、白霜の約80%がナリンギンの結晶でした。
白霜とカビはどう見分けますか？ 白霜は細かい粉や細かい結晶で、均一で大きくならず、カビ臭もありません。カビは綿毛や綿くず状で広がり、色がつくこともあり、カビ臭がします。
白霜は払い落としてもいいですか？ 結晶の白霜だと確かなら、乾いた柔らかいブラシで軽く払い落としてかまいません。カビなら、もう飲まないでください。