クリームダウンと茶湯の泡：科学的な説明
濃いプーアル茶を一ポット淹れ、話しているうちに飲むのを忘れてしまい、ふと見ると、透き通っていた茶湯が少しミルクを入れたように濁っている。温め直すと、またゆっくり澄んでいく。湯を注ぐと、茶湯の表面に白く細かい泡が浮かぶこともよくあります。これらはお茶が傷んだのではなく、茶湯のいくつかの成分が温度や水質の変化に応じて見せる、ごく正常な現象です。
クリームダウンはどうして起こるのか
「冷後濁」は「乳凝」とも呼ばれ、英語ではtea creamと言います。熱いうちは、茶湯の中のカフェイン、茶ポリフェノール、テアフラビン、テアルビジンなどの成分がそれぞれ水に溶けています。温度が下がると、それらが水素結合などの働きで互いに結びつき、大きめの複合体をつくります。光を散乱させるほど大きくなると、茶湯が濁って見えるのです。
いくつかのポイントがあります。
- 主役はカフェインとポリフェノール類：特にテアフラビンやテアルビジンといった色素はカフェインと結合する力が強いので、紅茶や濃い熟茶・生茶ではクリームダウンが起こりやすくなります。
- 大部分は元に戻る：温め直せば複合体は再び溶け、茶湯は澄んだ状態に戻ります。
- 一部は元に戻らない：紅茶のクリームダウンを「再溶解するもの」と「再溶解しないもの」に分けた研究があります。再溶解しない部分はアルミニウム、カルシウム、鉄、銅などの金属元素を多く含み、沸騰した湯でも溶け戻りにくいのです。
クリームダウンは良いお茶の証か
一概には言えませんが、それなりの理屈はあります。クリームダウンが起こるには、茶湯に十分な濃度のカフェインとポリフェノール類が必要なので、含有成分が豊かで十分濃く淹れたお茶ほど起こりやすくなります。「クリームダウンがはっきりしている」ことを茶湯の充実度の手がかりにする古参の愛飲家もいます。
けれども同時に多くの要因の影響を受けます。
- 茶葉の量と浸す時間：同じお茶でも、濃く淹れれば起こり、薄く淹れれば起こりません。
- 水質：硬水のカルシウムやマグネシウムなどのイオンは濁りをよりはっきりさせ、再溶解しない沈殿もできやすくなります。水質の化学をご覧ください。
- お茶の種類：熟茶はカテキンの多くがすでに変化しているので、クリームダウンはふつう濃い若い生茶や紅茶より軽めです。
ですからクリームダウンは「含有成分が十分濃い」という目安ではあっても、品質を評価する基準ではありません。お茶を判断するときは、やはり香り、味わい、葉底に立ち返りましょう。プーアル茶のテイスティングをご覧ください。
水出しとクリームダウン
プーアル茶の水出しでは、最初から冷たい水を使うため、カフェインやエステル型カテキンの溶け出す量が少なく、ふつうはっきりしたクリームダウンは起こらず、茶湯は比較的透き通っています。逆に、熱湯で淹れてから氷で冷やしたお茶はクリームダウンがはっきり出ることが多く、ドリンクスタンドでアイス紅茶を作るときによく対処しなければならない問題でもあります。
茶湯の上の泡は何か
湯を注いだときに茶湯の表面に浮かぶ白く細かい泡は、主に茶葉の中の茶サポニンから来ています。茶サポニンはサポニンの一種で、分子の一端が水になじみ、もう一端が油になじむ、天然の界面活性物質です。水の表面張力を小さくするので、水面が空気を包み込みやすくなり、ちょうど石けん水が泡立ちやすいのと同じです。茶湯のタンパク質や多糖も泡を安定させる手助けをします。
泡の量に影響する要因：
- 注ぐ高さと勢い：高い位置から勢いよく注ぐほど空気が多く入り、泡が増えます。湯の注ぎ方をご覧ください。
- 一煎目：洗茶のときは葉が開いたばかりで表層の成分が早く溶け出すので、泡がいちばん目立つことが多いです。
- 原料：原料や製法の違うお茶はサポニンやタンパク質の含有量が異なり、泡立ち方も違います。
泡は蓋で軽くすくい取ってもいいですし、気にしなくてもかまいません。お茶がクリーンかどうかとは直接関係ありません。
つやと茶の膜
つや：良い茶湯の表面にはよく明るい光沢があり、茶好きは「油光」や「油亮」と呼びます。この光沢は、茶湯の中のコロイド状の物質（多糖、ペクチン、タンパク質と色素の結合物）によって湯面の反射がはっきりすることから来ており、茶湯の温度やカップの色とも関係しています。水色が透き通ってつやがあることは、茶湯が充実している表れとよく見なされます。
茶の膜：ときどき、冷めた茶湯の表面に、割れそうな薄い膜ができることがあり、スプーンで触れると小さなかけらに砕けます。これは多くの場合、水に含まれるカルシウムやマグネシウムのイオンが茶湯のポリフェノールの酸化物と結合してできたもので、硬水で特によく見られます。軟らかめの水やウォーターサーバーのろ過水に替えると、たいていかなり少なくなります。つやとは違い、つやは一面の光沢、茶の膜は目に見えて触れると砕ける薄片です。
よくある質問
茶湯が冷めると濁るのはなぜですか？ これはクリームダウンです。温度が下がると、カフェインと茶ポリフェノール、テアフラビン、テアルビジンが結合して大きめの複合体になり、光を散乱させるので茶湯が濁ります。温め直せばたいてい澄んだ状態に戻ります。
クリームダウンは良いお茶の証ですか？ 茶湯のカフェインとポリフェノールが十分濃いことを示すので、含有成分が豊かな目安にはなりますが、茶葉の量や水質の影響も受けるため、それだけで品質を判断することはできません。
茶湯の上の泡は何ですか？ 主に茶サポニンのような天然の界面活性物質で、タンパク質や多糖が泡を安定させています。注ぐ位置が高く勢いが強いほど、泡は多くなります。
茶湯の表面にできる砕ける薄い膜は何ですか？ 多くの場合、硬水のカルシウムやマグネシウムが茶ポリフェノールの酸化物と結合した茶の膜で、軟らかめの水に替えればたいてい減ります。