茶葉の理化学指標：水分、灰分、水浸出物
プーアル茶を評価するとき、茶師は目・鼻・舌を使って外形・水色・香り・味わい・葉底を見ます。これが官能審評です。一方、実験室では天秤、乾燥機、高温炉、分光光度計を使って、茶葉の水分量、ミネラル、可溶物などを数値で測ります。これが「理化学指標」です。一方は柔らかく、一方は硬い。両方そろって初めて、完全な品質の記述になります。
国家標準が定める指標
プーアル茶の国家標準はGB/T 22111-2008『地理的表示産品 プーアル茶』で、2008年6月17日に公布、2008年12月1日に施行され、現在も現行の標準です。標準の定義と地理的表示の範囲はプーアル茶の国家標準と地理的表示をお読みください。
標準の理化学指標は、晒青茶（原料）、生茶、熟茶の散茶、熟茶の緊圧茶に分けて定められています。
| 項目 | 晒青茶 | 生茶 | 熟茶の散茶 | 熟茶の緊圧茶 |
|---|---|---|---|---|
| 水分（%） | ≤ 10.0 | ≤ 13.0 | ≤ 12.0 | ≤ 12.5 |
| 総灰分（%） | ≤ 7.5 | ≤ 7.5 | ≤ 8.0 | ≤ 8.5 |
| 粉末（%） | ≤ 0.8 | — | ≤ 0.8 | — |
| 水浸出物（%） | ≥ 35.0 | ≥ 35.0 | ≥ 28.0 | ≥ 28.0 |
| 粗繊維（%） | ≤ 14.0 | ≤ 14.0 | ≤ 14.0 | ≤ 15.0 |
| 茶ポリフェノール（%） | ≥ 28.0 | ≥ 28.0 | — | — |
生茶と熟茶の水分は、正味量を検査するときに10.0%を計量水分とします。
表を読むときのポイントはいくつかあります。
- 生茶は茶ポリフェノール28.0%以上、水浸出物35.0%以上が求められており、原料の含有成分が十分であることを意味します。熟茶に茶ポリフェノールの下限がないのは、渥堆でもともと茶ポリフェノールが大きく減るからです。
- 熟茶の総灰分と粗繊維の上限が生茶より少し緩いのは、熟茶にはしっかりした原料が使われることが多く、渥堆後に可溶物も減るからです。
- 標準では正味量を検査するとき、決まった10.0%の「計量水分」で換算します。茶葉が乾いた季節と湿った季節で量った重さが変わらないようにするためです。
水分：どこまで以下にすべきか
水分は茶葉の含水量を測るもので、細かく挽いた茶のサンプルを103°C前後の乾燥機で恒量になるまで乾かし、減った重さを計算します。
水分はプーアル茶の保存の第一関門です。含水量が高いと茶葉の水分活性が高くなり、酵素や微生物が活動しやすく、熟成は速くなりますが、倉味が出たりカビが生えたりもしやすくなります。含水量が低すぎると変化はゆっくりです。保存環境の湿度がこれほど重要なのもそのためです。生茶の熟成の化学とプーアル茶の保管の温度と湿度をご覧ください。
晒青毛茶の水分の上限は10.0%ともっとも厳しく、生茶と熟茶の緊圧茶の上限が緩めなのは、蒸して圧すときに水気を吸い、固く圧すと乾くのも遅くなるからです。
灰分とは
茶のサンプルを約525°Cの高温炉に入れ、白か灰白色の残りかすだけになるまで燃やしたもの、これが「総灰分」で、主にカリウム、カルシウム、マグネシウム、リンなどのミネラルの酸化物です。
- 灰分の正常な出どころ：茶樹が土壌から吸収したミネラルで、柔らかい葉は含有量が低く、古い葉や茶梗は高いため、原料が粗いほど灰分はふつう高くなります。
- 灰分が高めのときに考えられること：原料が粗く硬いことのほか、茶葉に泥砂やほこりなど茶以外の混入物が入っている可能性もあります。そのため総灰分は「清潔さ」の参考としてよく使われます。
さらに「水溶性灰分」と「酸不溶性灰分」に分ける標準もあります。前者は茶湯に溶け出すミネラル、後者は主に砂や土で、数値が高めなら加工環境の清潔さに注意が必要です。
水浸出物：淹れて出てくるもの
水浸出物は、茶葉から沸騰した湯に溶け出す物質の総量を、乾燥茶葉の重さに対する割合で示したものです。方法は、沸騰した湯で茶のサンプルを一定時間浸出させ、ろ過して乾燥させ、残った茶殻がどれだけ減ったかを見るというものです。
茶湯の中の茶ポリフェノール、カフェイン、アミノ酸、可溶性の糖、色素はすべて水浸出物に含まれるので、茶湯の「濃さ」や「煎の持ち」の指標とよく見なされます。数値が高いほど、茶湯はたいてい濃く、煎も持ちます。
生茶の下限は35.0%、熟茶は28.0%です。熟茶が低めなのは、渥堆のときに微生物が可溶物の一部を利用・変化させるからです。成分の構成はプーアル茶には何が含まれているかをご覧ください。
粗繊維と粉末
- 粗繊維：茶のサンプルを酸とアルカリで順に処理した後に残る溶けにくい部分で、主にセルロースとリグニンです。原料が粗く硬いほど、茎が多いほど粗繊維は高くなるので、原料の柔らかさも反映しています。
- 粉末：散茶を篩い分けた後の細かい部分の割合で、数値が高すぎると茶葉に粉が多く、淹れたときに濁りやすく、味が出すぎてしまいます。緊圧茶は形態が違うため、この項目はありません。
茶ポリフェノール
茶ポリフェノールは茶葉に含まれる多くのフェノール類の総称で、カテキンが主体であり、よく「フォーリン・チオカルト法」で測定されます。標準は晒青茶と生茶の茶ポリフェノールを28.0%以上と定め、熟茶には下限を設けていません。茶ポリフェノールの渥堆と熟成での変化は茶ポリフェノールとカテキンをご覧ください。
検査報告書の読み方
茶葉の検査報告書を手にしたら、次の順に見ていくとよいでしょう。
- サンプル情報：品名、生か熟か、散茶か緊圧茶か、ロット番号。報告書がどのお茶のものかを確認します。
- 根拠となる標準：報告書には判定の根拠が書かれています。たとえばGB/T 22111-2008、あるいはほかの団体標準や企業標準です。標準によって数値が違うので、同じ標準と照らし合わせて見る必要があります。
- 検査方法：各項目の後ろにはふつう方法の標準番号が記されています。たとえば水分はGB 5009.3、水浸出物はGB/T 8305、茶ポリフェノールはGB/T 8313です。
- 実測値と限度値：実測値の横に標準の上限または下限と、「適合」「不適合」の判定があります。
- そのほかの項目：理化学指標のほかに、農薬残留、重金属、微生物などの項目が別に記載されていることが多く、各地の食品法規に従って判定されます。
覚えておきたいのは、理化学指標に合格していることは、茶葉が基本的な品質の基準を満たしていることを意味するだけで、おいしいこととは別だということです。風味の優劣は、やはり官能審評に立ち返って判断します。
よくある質問
プーアル茶の国家標準の理化学指標には何がありますか？ GB/T 22111-2008は水分、総灰分、粉末、水浸出物、粗繊維、茶ポリフェノールを定めており、晒青茶、生茶、熟茶の散茶、熟茶の緊圧茶ごとに数値を設けています。
プーアル茶の水分はどれくらい以下である必要がありますか？ GB/T 22111-2008によれば、晒青茶10.0%以下、生茶13.0%以下、熟茶の散茶12.0%以下、熟茶の緊圧茶12.5%以下です。
灰分とは何ですか？ 茶葉を高温炉で燃やした後に残るミネラルの残りかすで、主にカリウム、カルシウム、マグネシウム、リンなどです。原料が粗いほど灰分は高くなり、泥砂が混入しても高めになります。
水浸出物が高いことは何を意味しますか？ 沸騰した湯で淹れ出せる可溶物が多いことを意味し、茶湯はたいてい濃く、煎も持ちます。標準は生茶に35.0%以上、熟茶に28.0%以上を求めています。