水質の化学：硬度、pHと溶解物

茶湯の99%以上は水で、水に何が溶けているかが、茶湯の色、香り、口当たりに直接影響します。プーアル茶を淹れる水の話でよく出てくるのは三つの指標、硬度、pH値、TDSです。それぞれが何を測っているのか、台湾の水道水はだいたいどのあたりにあるのかがわかれば、水選びの方向が見えてきます。実際の水の選び方や沸かし方はお茶を淹れる水とあわせてお読みください。

硬度：水の中のカルシウムとマグネシウム

「総硬度」は水中のカルシウムイオンとマグネシウムイオンの総量で、慣例として炭酸カルシウムの濃度に換算し、単位はミリグラム／リットル（mg/L）です。よく使われる分類は次のとおりです。

台湾の〈飲用水水質基準〉は総硬度の上限を300 mg/Lとしており、飲みやすさや官能に関わる項目に分類されています。

硬水がお茶に向かない理由

硬度の高い水でお茶を淹れると、よく次の三つの現象が見られます。

1. 水色が暗くなる：カルシウムやマグネシウムのイオンが茶ポリフェノールや茶の色素と結合し、水色が濃くなって透明感を失いがちです。
2. 香りと味わいが鈍くなる：一部のポリフェノールがカルシウムやマグネシウムと結合して沈殿し、みずみずしさが減って、茶湯がこもった感じになります。
3. 茶の膜と茶渋：冷めた茶湯の表面に割れる薄い膜ができやすく、急須や湯沸かしにも白い水垢がたまりやすくなります。クリームダウンと茶湯の泡をご覧ください。

ただし、ミネラルがほとんどないほど軟らかい水（純水など）で淹れたお茶は、かえって薄っぺらく感じられることもあります。軟水から中程度の硬水の範囲がいちばん使いやすいと感じる人が多いようです。

台湾各地の水道水の硬度

台湾自来水公司（台湾水道公社）が公開している地区ごとの水質データ（2026年7月更新）によれば、各県市の水道水の総硬度のおおよその範囲は次のとおりです。

台北市と新北市の一部地域は台北自来水事業処が給水しているため上の表には含まれていません。公共テレビの報道が引用した2018〜2019年のデータでは、台北市の原水の平均は約74 mg/Lでした。全体として、北部は軟らかめ、中南部は硬めで、高雄・雲林・彰化は硬水から非常な硬水が中心です。同じ県市内でも地区によって差がとても大きいので、自宅の数値を知りたい場合は、水道公社が郷鎮ごとに公表している水質データを調べてみてください。

台湾水道公社は、硬度は天然のカルシウムやマグネシウムに由来し、どの地区の水質も飲用水基準を満たしていると説明しています。硬度の高低が影響するのは口当たりやお茶の出来であって、水質の良し悪しを示すものではありません。

pH値：水色に影響する酸性・アルカリ性

pH値は酸性・アルカリ性の度合いで、7が中性、小さいほど酸性、大きいほどアルカリ性です。台湾の〈飲用水水質基準〉は水道水のpH値を6.0〜8.5の間と定めています。

茶湯にとって、pH値は主に二つのことに影響します。

• 水色：カテキンなどのポリフェノールはアルカリ寄りの環境で酸化が速く、水色は濃く赤褐色寄りになります。酸性寄りだと色は淡めになります。紅茶にレモンを搾ると水色がはっきり淡くなるのはこのためです。
• 味わい：アルカリ寄りの水は茶湯を鈍く感じさせ、みずみずしさを損ないがちです。中性から弱酸性の水なら、茶湯はたいていすっきり澄んだ味わいになります。

一般的な水道水は沸騰させるとpH値が少し変わりますが、多くは中性付近にとどまるので、日常のお茶ではあまり気にしなくてかまいません。明らかにアルカリ寄りの水を避ければ十分です。

TDS：水にどれだけのものが溶けているか

TDSは「総溶解固形物量」で、水中に溶けているミネラル、塩類、少量の有機物の総和を表し、単位はmg/Lです。市販のTDSメーターは、実際には電気伝導度を測って換算しています。台湾の〈飲用水水質基準〉の総溶解固形物量の上限は500 mg/Lです。

TDSと硬度は関連していますが同じではありません。硬度はカルシウムとマグネシウムだけを数え、TDSはナトリウム、カリウム、塩素、硫酸イオンなどもすべて含みます。ですからTDSが低ければ硬度もたいてい低いのですが、TDSが中程度の水は、硬度が高いことも低いこともあります。

プーアル茶を淹れるとき、多くの茶好きはTDSがおよそ50〜150 mg/Lの水を好みます。口当たりを支えるだけのミネラルがあり、それでいて香りの邪魔をしない範囲です。これは経験上の範囲で、基準ではありません。

実用的なアドバイス

1. まず自宅の水を知る：水道公社の水質データを調べるか、TDSメーターで測ってみましょう。
2. 硬水の地域：浄水器を使うか、硬度の低めのボトルウォーターを選びましょう。古いお茶や柔らかい原料のお茶を淹れるときは、違いが特にはっきりします。
3. 十分に沸騰させる：水道水を沸騰させると残留塩素の匂いが取れます。沸騰時には一部の炭酸水素カルシウムが水垢として析出し、一時硬度も少し下がります。
4. 何度も沸かし直さない：一ポットの水を何度も沸騰させると溶存酸素が減り、茶湯がこもった感じになります。

湯沸かしの選び方は湯沸かしを、湯温のコントロールは湯温をご覧ください。

よくある質問

硬水がお茶に向かないのはなぜですか？ 水中のカルシウムやマグネシウムが茶ポリフェノールや茶の色素と結合し、水色を暗くし、香りや味わいを鈍らせ、茶の膜や水垢も出やすくなるからです。

pH値は何に影響しますか？ 主に水色とみずみずしさです。アルカリ寄りだとポリフェノールの酸化が速く水色が濃くなり、酸性寄りだと色が淡くなります。台湾の水道水のpH値の基準は6.0〜8.5です。

TDSとは何ですか？ 総溶解固形物量で、水に溶けている物質の総量を表します。台湾の飲用水基準の上限は500 mg/Lで、茶好きは50〜150 mg/Lの水でお茶を淹れることが多いです。

台湾の水道水は硬水ですか？ 北部は軟水から中程度の硬水が多く、たとえば基隆は約42 mg/Lです。中南部は硬めで、たとえば台南は約131 mg/L、高雄は約198 mg/Lです。