湯温：沸騰した湯、90度、少し冷ますタイミング
湯温は茶湯のさまざまな成分が溶け出す速さに影響します。温度が高ければ、香りも味わいも早く多く出ますが、苦渋みもそれにつれて増えます。温度が低ければ口当たりは柔らかくなりますが、大葉種の厚い葉は淹れきるのが難しくなります。プーアル茶を淹れるなら、ほとんどの場合は沸騰した湯で正解で、ごく一部の場面でだけ少し冷ます必要があります。
プーアル茶にたいてい沸騰した湯を使う理由
プーアル茶に使われるのは雲南大葉種で、葉が厚く含有成分も豊かで、しかも多くは餅茶・磚茶・沱茶に圧されています。固く圧されたお茶を開かせ、香りを十分に引き出すには高温が必要です。そのため熟茶、古い生茶、老茶頭、龍珠の最初の数煎には、沸かしたての100°Cの湯をおすすめします。
| お茶 | おすすめの湯温 |
|---|---|
| 熟茶、老茶頭、砕銀子 | 100°C |
| 長年保存した古い生茶 | 100°C |
| 一般的な若い生茶 | 95〜100°C |
| 苦渋みのはっきりした若い生茶 | 90〜95°C |
| 芽が多くとても柔らかい生茶 | 85〜90°C |
| 龍珠の最初の数煎 | 95〜100°C |
湯を少し冷ますのはどんなときか
- 若い生茶がとても苦いとき：布朗山や老曼峨のような濃く力強いお茶は、できてから1〜2年のうちは苦渋みが強いので、湯温を90〜95°Cにするか、碗の縁に沿って湯を注ぎ、早めに注ぎ切ると、口当たりがずっと柔らかくなります。淹れ方の詳細は若い生茶の淹れ方にあります。
- 柔らかい芽茶：芽の割合が高く、葉が柔らかい生茶（宮廷級の芽茶など）は、100°Cで淹れると茶湯に火の通ったようなこもった匂いが出やすく、85〜90°Cがちょうどよいでしょう。
- 熟茶は冷まさない：熟茶は苦渋みが少なく、湯温が足りないとかえって茶湯が水っぽくなり、堆味も抜けないので、必ず沸騰した湯を使います。
温度計がないときはどうするか
温度設定のできる電気ケトルなら、温度を直接設定できていちばん手軽です。ない場合は、次のように見当をつけられます。
- 泡を見る：鍋底から蝦の目のような小さな泡が上がり、水面から細かな音がし始めたら、だいたい80〜85°Cです。大きな泡が続けて沸き立てば沸騰です。
- 蓋を開けて少し置く：沸騰した後、ケトルの蓋を開けて1〜2分置くと、温度はだいたい90〜95°Cになります。ケトルが小さいほど、気温が低いほど、早く下がります。
- 一度移す：沸騰した湯をまず茶海（ピッチャー）に注ぎ、そこから蓋碗に注ぐと、行き来でおよそ5〜10°C下がります。
また、予熱していない冷たい蓋碗に熱湯を注ぐと、温度はおよそ5°C下がることも忘れないでください。熟茶や古いお茶を淹れるときは必ず器を温めましょう。若い生茶を柔らかくしたいなら、逆に器を温めないのも手です。
山の上で湯が100°Cにならないとき
水の沸点は標高が上がるにつれて下がり、おおよそ300メートル上がるごとに沸点が1°C下がります。標高1,000メートルで約97°C、2,000メートルで約93°C、3,000メートルで約90°Cです。合歓山や阿里山のような場所では、どれだけ沸かしても湯は100°Cになりません。
そんなときは次のように補いましょう。
- 茶葉を1〜2グラム多めに入れる。
- 一煎ごとに5〜10秒長めに待つ。
- 必ず器を温め、蓋碗を保温性のよい紫砂の急須や厚手の磁器の急須に替える。
- 熟茶や古いお茶は煮出しに切り替え、弱火で3〜5分ゆっくり煮て、味わいを引き出す。
雲南の多くの茶山は標高1,400〜2,000メートルにあり、茶農家は山の上でお茶を淹れるとき、まさにこうして「少し多めに入れ、少し長めに待つ」のです。
湯温と一煎ごとの関係
同じ一ポットのお茶でも、前半と後半で温度を変えることができます。
- 若い生茶の最初の3煎は90〜95°Cで、苦渋みを抑えます。
- 中盤は沸騰した湯に戻し、甘みと口当たりを引き出します。
- 後半は沸騰した湯で時間を延ばし、余韻を淹れ出します。
一度こうして調整してみると、同じお茶の表情がずいぶん違って見えることに気づくでしょう。
電気ポットの湯は熱さが足りるか
電気ポットの多くは90°C前後で保温され、ウォーターサーバーの熱湯も多くは85〜90°Cです。三角ティーバッグや若い生茶を淹れるには十分ですが、熟茶、古いお茶、龍珠を淹れるなら、沸かし直すのがいちばんです。水そのものの選び方はお茶を淹れる水をお読みください。
季節と室温の影響
冬は室温が低いので、蓋碗、茶海、茶杯がすぐに冷え、熱湯を注いだとたんに温度が下がります。熟茶や古いお茶は特に器と急須を温め、注ぎ出した茶湯を茶海に長く置かないようにしましょう。夏は室温が高く、若い生茶はかえって蒸れて苦渋みが出やすいので、注ぎ出したら蓋を開けて熱を逃がします。同じお茶を冬に淹れると夏より薄く感じるのは、たいてい温度のせいです。
よくある質問
プーアル茶は沸騰した湯で淹れるべきですか？ 熟茶、古い生茶、老茶頭は100°Cの沸騰した湯で。一般的な若い生茶は95〜100°C、苦渋みがはっきりしているときは90〜95°Cにします。
柔らかい芽茶は湯を少し冷ますべきですか？ 芽が多くとても柔らかい生茶は85〜90°Cのほうがよく、火の通ったようなこもった匂いが出るのを防げます。
温度計がなくても何度かわかりますか？ 沸騰後に蓋を開けて1〜2分置くと、だいたい90〜95°Cです。茶海に移してから蓋碗に注ぐと、約5〜10°C下がります。
高い山の上でお茶を淹れるとき、湯温が100度にならなかったらどうすればいいですか？ 300メートル上がるごとに沸点はおよそ1°C下がり、2,000メートルで約93°Cです。茶葉を1〜2グラム多めに入れ、一煎ごとに5〜10秒長めに待ち、熟茶は煮出しに切り替えましょう。
ウォーターサーバーのお湯でプーアル茶を淹れてもいいですか？ ウォーターサーバーの多くは85〜90°Cなので、ティーバッグなら30秒〜1分長めに浸せば淹れられます。茶葉の熟茶や古いお茶は、沸かし直すのがいちばんです。