香り成分：陳香と堆味はどこから来るか
新しい生茶の餅茶を開けると、晒青の爽やかな香りや花の香りがします。熟茶の餅茶を開けると、温かみのある陳香がし、できたばかりの熟茶なら少し堆味もあります。長年置いた古い生茶は、木のよう、生薬のよう、樟の木箱のようだと言う人もいます。こうした表現は、茶葉の中の揮発性物質に対応しています。茶葉の香り成分は数百種類にも及びますが、含有量はどれもごくわずかで、百万分の一、あるいはそれ以下の濃度で存在することも多いのに、一杯のお茶の個性を決めているのです。
香りはどうやって測るのか
プーアル茶の香りの研究では、「ヘッドスペース固相マイクロ抽出」で茶葉から出る気体を吸着させ、ガスクロマトグラフ質量分析計で分離・同定することがよくあります。結果の多くは「相対含有量」、つまりある物質が測定されたすべての香りに占める割合で示されます。異なるサンプルを比べるには便利ですが、別々の研究室の数値を直接足し合わせて比べることはできません。
生茶の香り：花の香り、爽やかな香りと晒青の香り
新しい生茶ではアルコール類が主役で、よく見られるのはリナロールとその酸化物、ゲラニオール、α-テルピネオールなどで、花の香りや爽やかな甘さをもたらします。アルデヒド類や一部のアルコール類は、爽やかで青草のような調子をもたらします。晒青毛茶は日光で乾かすため、独特の「晒青の香り」も帯びます。これがプーアル茶が烘青や炒青の緑茶と香りが違う理由の一つです。詳しくは晒青・烘青・炒青をご覧ください。
熟茶の陳香：メトキシベンゼン類
熟茶の香りといえば、研究はほぼ例外なく同じ一群の物質を指しています。メトキシベンゼン類です。よく名前が挙がるのは次のものです。
- 1,2,3-トリメトキシベンゼン
- 1,2,4-トリメトキシベンゼン
- 1,2-ジメトキシベンゼン
- 1,2,3,4-テトラメトキシベンゼン
- 3,4,5-トリメトキシトルエン
これらの物質は新鮮な茶葉からはほとんど検出されず、渥堆の後に大量に現れます。一般には、渥堆中に微生物がフェノール類の物質を「メチル化」することと関係があると考えられています。面白いことに、ある種のメトキシベンゼンを単独で嗅ぐと、古びた、ときにはカビっぽい匂いに感じられます。けれども木の香り、花の香り、果実の香りの物質と混ざり合うと、多くの人が好む「陳香」になるのです。香りは全体の合奏であって、一つの物質で決まるものではありません。渥堆の過程は渥堆：熟茶はこうして生まれるをご覧ください。
熟茶を置いておくと香りはどう変わるか
勐海のある茶工場の研究室は、同じ7572熟餅を1〜9年保存したときの香りの変化を追跡しており、結果はとても奥行きのあるものでした。
- 年々減るもの：1,2,4-トリメトキシベンゼン、1,2-ジメトキシベンゼン、メチルイソオイゲノール、そしてリナロールやα-テルピネオールなどのテルペンアルコール類。
- ほぼ安定しているもの：1,2,3-トリメトキシベンゼン、1,2,3,4-テトラメトキシベンゼン、4-エチルグアイアコール。
- 年々増えるもの：フィトン（ケトン類の一種で、ほのかな花や果実、干し草の香りを持つ）。9年保存した時点で、測定された香りの約9%を占めていました。
0年・5年・10年・15年の熟茶を比べた別の研究では、長年保存した熟茶の「木の香り」は主に1,2,3-トリメトキシベンゼンとセドロールから来ていることがわかりました。これは「熟茶を数年置くと堆味が抜けて、香りが落ち着いて木の趣を帯びる」という茶好きの経験とよく一致します。7572の紹介は7572：熟茶の基準を、熟茶の寝かせについては熟茶は寝かせるべき？をご覧ください。
堆味とは
出堆して間もない熟茶には、湿った稲わらやこもった土のような匂いがよくあり、茶の世界では「堆味」と呼びます。一般には渥堆中に生じてまだ抜けきっていない揮発物と考えられており、寝かせるにつれて少しずつ薄れていきます。茶好きの経験では、数か月から1〜2年保存すると堆味ははっきり減ります。淹れる前に一回多めに洗茶し、沸騰した湯で手早く注ぎ切るだけでも、堆味は最初の一、二煎で抜けていきます。堆味は倉味やカビ臭とは違います。見分け方は倉味・陳香・カビ臭をご覧ください。
生茶が熟成した後の香り
生茶を長年保存した場合に研究で見られる共通の傾向は、青草のような香りのアルコール類（1-ヘキサノールなど）が減り、α-ピネンやリモネンのような木や松脂の香りを持つ物質が増え、メトキシベンゼン類も年々増えて、新しい生茶と古い生茶を区別する目印の一つになることです。つまり古い生茶の陳香と熟茶の陳香には共通の「骨格」がありますが、生茶はそこに至るのがゆっくりで、層の重なり方も異なるのです。
なぜ樟香があるのか
「樟香」は茶好きの感覚的な表現で、涼しげで木や薬草の感じがある香りを指し、お茶に樟脳が含まれているという意味ではありません。茶の世界では、その出どころについていくつかの説があります。
- 樟香は茶樹が育った環境から来ている、たとえば茶園の周りにクスノキがあるからだという説。この説は広く流布していますが、今のところ化学的な裏づけに欠けます。
- 化学的な観点から説明する説。古いお茶が長い寝かせの中で蓄積したテルペン類（セドロールやピネン類など）がメトキシベンゼン類と組み合わさると、クスノキやヒノキのような香りを連想させやすくなるというものです。
もっとも無難な理解は、樟香は熟成によってもたらされる香りのタイプの一つで、原料・製法・保管のすべてに関係しており、ある山やある木だけのものではない、ということです。香りのタイプの表現は香りを聞くをご覧ください。
香りをよりよく楽しむためのちょっとしたコツ
- 沸騰した湯で早めに注ぎ切り、揮発性の物質が湯気の中で十分に立ちのぼるようにします。
- 蓋碗の蓋や茶海（ピッチャー）の底を嗅いでみましょう。冷めた香りのほうが、熱い香りより層がよくわかることもしばしばです。
- 熟茶や古いお茶は一煎目で洗茶し、表面の堆味や倉味を飛ばします。
よくある質問
プーアル茶の香りはどんな物質ですか？ 数百種類の揮発性物質から成っています。生茶はリナロールやゲラニオールなどのアルコール類が中心で、熟茶は1,2,3-トリメトキシベンゼンなどのメトキシベンゼン類が中心です。
熟茶の香りの主な成分は？ 研究は一致してメトキシベンゼン類を挙げています。たとえば1,2,3-トリメトキシベンゼン、1,2,4-トリメトキシベンゼン、1,2-ジメトキシベンゼンで、これらが木の香りや花・果実の香りの物質とともに陳香を形づくっています。
陳香はどうやって生まれるのですか？ 渥堆中の微生物の働きでメトキシベンゼン類が生じ、寝かせる間に一部の物質が年々減り、フィトンやセドロールなどの物質が増えて、全体の香りが落ち着いて木の趣を帯びていきます。
新しい熟茶の堆味は抜けますか？ 抜けます。茶好きの経験では、数か月から1〜2年保存するとはっきり薄れ、淹れるときに一回多めに洗茶するのも役立ちます。