Une diviseuse volumétrique ne traite qu'une seule matière : elle extrude en continu la pâte ou la farce et la coupe par quantités fixes, en portions de poids égal. Par rapport à une encrusteuse, il lui manque le conduit de farce ; on l'utilise souvent pour le boulage des farces, les boules de patate douce, les boules de taro et la division de boudins de pâte à biscuits.
La machine à brioches vapeur transforme la pâte en enveloppe, l'enrobe autour de la farce, ferme la pièce puis la façonne et la plisse ; viennent ensuite la mise en plaques, la fermentation et la cuisson vapeur. Le pain vapeur en est la version sans farce, tandis que les rouleaux vapeur et les yinsi juan tirent leurs couches du laminage, du roulage, de la coupe et de la torsion.
Les encrusteuses de nouvelle génération règlent poids, ratio et vitesse sur un écran tactile et mémorisent des centaines de recettes, rappelées d'une seule touche. De la mémoire de produits du Kaseijin de 1987 au calcul automatique actuel des conditions de production, le système de commande détermine la rapidité des changements de produit.
RHEON (雷恩) est la société japonaise Rheon Automatic Machinery (レオン自動機), basée à Utsunomiya, dans la préfecture de Tochigi, fondée en 1963 par Torahiko Hayashi. Elle est célèbre pour la première encrusteuse automatique au monde et pour ses technologies de panification qui préservent la pâte ; son nom vient de la rhéologie (rheology).
En 1961, Torahiko Hayashi met au point la première encrusteuse automatique au monde ; en 1963 sort la N101, première machine commercialisée ; en 1966, la machine polyvalente modèle 105 se répand dans les pâtisseries de tout le Japon, avec 1 838 exemplaires vendus en 8 ans, avant d'être reconnue patrimoine mécanique par la Société japonaise des ingénieurs mécaniciens en 2015.
Kaseijin (火星人, « Martien ») est la série d'encrusteuses monorang informatisées lancée par RHEON en 1987 ; son nom vient de ce que le fondateur lui trouvait une allure de Martien. Elle a évolué du CN100 au CN120, CN500, CN580 puis CN700, et porte le nom de CORNUCOPIA sur les marchés anglophones.
CORNUCOPIA est le nom de la série d'encrusteuses RHEON sur les marchés anglophones. La KN551 produit jusqu'à 100 pièces par minute, de 10 à 300 g ; la KN500 jusqu'à 60, avec un ratio de 1:0 à 0:1 ; la KN135 mise sur la compacité et le lavage à l'eau. Pour la correspondance avec les modèles japonais, seul le constructeur fait foi.
Une encrusteuse multirangs produit plusieurs rangs à la fois : jusqu'à 12 000 pièces par heure pour le Kaseijin deux rangs, 48 000 pour le Mega Former quatre rangs et 144 000 pour la Multi Confectioner vingt rangs ; la plage de poids et les équipements en aval sont à considérer en même temps.
RHEON fait aussi de petites machines : l'encrusteuse de table très compacte Chibi Robo (チビロボ) CN001 produit jusqu'à 1 200 pièces par heure, de 20 à 120 g, avec des cylindres à cartouche, idéale pour la fabrication minute en boutique ; le CN050 est une machine compacte pour la confiserie. Pour une petite boutique, le choix dépend du nombre de produits, du volume et du temps de nettoyage.
Les options des encrusteuses RHEON se répartissent en deux catégories : celles montées sur la machine (triple enrobage, introduction de morceaux solides, lame à ultrasons, dosage par dépose) et les périphériques en aval (machine de mise en plaques, convoyeur de formage, plisseuse, fleureuses et dépoudreuses, machine de lavage des pièces).
Outre les encrusteuses, RHEON fabrique des lignes pour le pain, les croissants et les viennoiseries danoises. Leur cœur est la technologie Stress Free développée depuis 1974 : un étirage et une alimentation en douceur qui laminent, divisent et façonnent la pâte sans abîmer le gluten, de la ligne MM aux lignes V4, VM et à la ligne de pâte feuilletée HM.
Parmi les anciennes machines RHEON courantes à Taïwan, on trouve la N208 de 1986, le premier Kaseijin CN100 de 1987, le CN120 à bâti surbaissé de 1994, le modèle universel CN500 de 2000, ainsi que la KN400 diffusée à l'étranger. Identifier l'époque d'une machine permet de juger des réparations et des pièces.
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