Acheter d'abord une machine principale ou concevoir d'emblée une ligne complète ? Tout dépend de la stabilité du produit et des volumes, et de l'étape amont ou aval qui coince le plus. Une machine seule demande peu d'investissement et offre de la souplesse ; une ligne complète économise de la main-d'œuvre, mais il faut d'abord bien réfléchir à la cadence, à l'espace et à l'affectation du personnel.
Une machine semi-automatique accomplit pour vous le geste le plus laborieux, le reste reposant toujours sur l'opérateur ; une machine entièrement automatique enchaîne de l'alimentation au façonnage. Les deux présentent des compromis en matière de main-d'œuvre, de production, d'investissement et de souplesse de changement de produit : l'automatique n'est pas forcément meilleur, tout dépend de vos volumes et de vos produits.
Pour savoir si une petite boutique doit s'équiper, ne regardez pas si les autres l'ont fait : regardez l'étape la plus chronophage, le volume quotidien et la situation de votre personnel. Relevez d'abord les heures de travail pendant une semaine, calculez le coût de main-d'œuvre par pièce, puis évaluez quel niveau — table, semi-automatique ou entièrement automatique — vous convient, en mesurant bien l'espace et l'alimentation électrique.
Pour équiper une cuisine centrale ou une usine agroalimentaire, il faut considérer à la fois la capacité, le partage des machines entre plusieurs références, les temps de nettoyage et de changement de production, et la conformité des locaux aux normes taïwanaises de construction et d'équipement des usines alimentaires ainsi qu'aux règles de bonnes pratiques d'hygiène. Une machine partagée se choisit en prenant pour référence la référence la plus difficile, en intégrant la validation du nettoyage.
Pour une première machine, choisissez celle qui lève votre principal goulot d'étranglement tout en pouvant faire plusieurs produits. Tant que les volumes ne sont pas stables, vous pouvez d'abord passer par un façonnier agréé, puis acheter votre propre machine une fois les commandes stabilisées. Avant de commencer à produire, renseignez-vous sur les règles d'enregistrement d'usine et d'enregistrement des exploitants du secteur alimentaire.
Avant d'acheter une machine alimentaire, regardez d'abord l'électricité : monophasé ou triphasé, 110 V ou 220 V, puissance en kW, puis comparez avec le mode d'alimentation et la capacité des circuits de la boutique ou de l'usine. À Taïwan, la tension et la fréquence de la basse tension sont fixées par une norme du ministère de l'Économie ; pour le triphasé, faites évaluer par un ingénieur électricien ou un installateur agréé et faites la demande auprès de Taipower.
À Taïwan, le réseau est à 60 Hz ; au Japon, la frontière passe autour de la rivière Fuji, dans la préfecture de Shizuoka : 50 Hz à l'est, 60 Hz à l'ouest. La vitesse d'un moteur à courant alternatif est proportionnelle à la fréquence : une machine prévue pour 50 Hz branchée sur du 60 Hz peut tourner plus vite. Pour une machine rapportée du Japon ou d'un autre pays, vérifiez d'abord la plaque signalétique et le mode d'adaptation.
L'espace nécessaire à une machine ne se limite pas à ses dimensions : il faut y ajouter les emplacements pour l'utilisation, le chargement, la sortie, le démontage-lavage et la maintenance. Le sol doit être imperméable avec une pente d'évacuation, les caniveaux doivent retenir les déchets solides ; les zones de niveaux de propreté différents doivent être séparées, et les flux de matières premières, de produits finis et de personnes ne doivent pas se croiser.
Pour savoir combien de personnes une machine fait économiser, calculez à partir de vos propres relevés d'heures : combien d'heures chaque étape mobilise avant l'équipement, et quelles tâches restent humaines après, y compris le réapprovisionnement, la surveillance, la mise en plaques, le nettoyage et l'entretien. Ce que l'on économise, ce sont des heures de travail, ce qui ne signifie pas forcément des licenciements : ces heures sont souvent réaffectées au contrôle qualité, au conditionnement ou au développement de nouveaux produits.
Le calcul le plus simple du délai de récupération consiste à diviser l'investissement total par le bénéfice net mensuel. L'investissement total comprend la machine, le transport et l'installation, la mise à niveau électrique, les équipements périphériques et la formation ; le bénéfice net mensuel correspond à la main-d'œuvre économisée et à la marge supplémentaire, moins l'électricité, l'entretien et les consommables. L'amortissement se traite selon l'article 51 de la loi taïwanaise sur l'impôt sur le revenu et le barème des durées d'utilisation des immobilisations.
Une encrusteuse d'occasion a un prix attractif, mais il faut bien examiner le modèle et l'année, l'usure des pièces en contact avec les aliments, la tension et la fréquence, le système de commande et la disponibilité des pièces. L'idéal est de faire un essai sur place avec vos propres matières premières, et de prévoir un budget de remise en état et de remplacement des pièces d'usure.
Une machine reconditionnée est une machine ancienne démontée, nettoyée, dont les pièces d'usure ont été remplacées et qui a été réglée à nouveau ; son prix se situe généralement entre celui d'une machine d'occasion en l'état et celui d'une machine neuve. La différence tient aux pièces remplacées, à la mise à jour ou non du système de commande, à l'existence d'un rapport d'essai et d'une garantie : avant d'acheter, demandez au vendeur de détailler par écrit chaque point de la remise en état.
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