Le déroulement d'une machine à brioches vapeur et pains vapeur : laminage, enrobage, fermeture, façonnage
Le parcours d'une brioche vapeur, de la pâte au panier vapeur
Une brioche vapeur farcie (包子) faite à la machine passe en gros par les étapes suivantes :
- Préparation de la pâte et de la farce
- Alimentation de la pâte (laminage)
- Enrobage
- Fermeture et coupe
- Façonnage, plissage
- Mise en plaques, fermentation
- Cuisson vapeur, refroidissement, emballage
La machine à brioches vapeur et pains vapeur prend en charge les étapes 2 à 5 ; en amont et en aval, on fait la jonction à la main ou avec d'autres équipements, selon la taille de l'usine.
Laminage : transformer d'abord la pâte en « bande d'enveloppe » stable
La pâte fermentée, très élastique et sensible au malaxage, est la matière la plus difficile pour une machine à brioches. La machine doit délivrer la pâte en continu et en douceur depuis la trémie, pour former une bande d'enveloppe d'épaisseur régulière.
Pour le CN601, conçu pour les pains vapeur chinois et les xiaolongbao, RHEON précise qu'il convient aux « pâtes fermentées très élastiques » et que le ratio d'alimentation entre les deux étages se règle selon les propriétés de la pâte et de la farce, pour abîmer la matière le moins possible.
La DY-201, machine automatique à brioches vapeur et pains vapeur de Dong-Yih Machinery a, elle, été conçue pour « respecter la méthode traditionnelle sans détruire la structure de la pâte ». Pour le principe de l'alimentation, voir le mécanisme d'alimentation.
Enrobage et fermeture
La machine à brioches enrobe généralement de la même manière qu'une encrusteuse classique : la pâte et la farce se rejoignent dans la buse, la pâte à l'extérieur, la farce au centre ; l'obturateur placé en dessous se referme, étrangle le boudin et ramène en même temps la pâte vers le centre pour recouvrir la farce ; voir le principe de la co-extrusion et la coupe et la fermeture par obturateur.
La farce des brioches à la viande ou aux légumes, riche en eau et en graisse, suinte plus facilement que la pâte de haricot rouge : il faut assez de pâte au point de fermeture et une fermeture bien serrée pour que la brioche n'éclate pas à la cuisson.
Comment la machine plisse-t-elle les brioches ?
Après la fermeture, le dessus de la brioche est rond ; pour lui donner des plis, il existe deux méthodes courantes :
- Former des stries pendant la fermeture : la forme ou la torsion du mécanisme de fermeture laisse des stries au sommet lorsqu'il se resserre.
- Plisser après l'enrobage : la plisseuse à brioches vapeur chinoises de RHEON, placée après l'encrusteuse, crée des plis façon fait main avec des lames incurvées et peut ajouter une torsion ; on peut choisir 9, 12 ou 18 plis, et jusqu'à 24.
Voir le formage secondaire.
Peut-on utiliser la même machine pour les pains vapeur et les brioches ?
Dans la plupart des cas, oui. Le pain vapeur (饅頭) est un produit « tout en pâte, sans farce » : il suffit de régler le ratio enveloppe/farce de l'encrusteuse sur l'enveloppe seule (par exemple le 1:0 annoncé pour la série Kaseijin de RHEON).
La gamme de produits de la DY-201 de Dong-Yih Machinery comprend aussi bien des brioches à la viande, aux légumes, à la pâte de haricot rouge et au taro, que des pains vapeur bicolores, des mini-pains vapeur et des brioches de longévité en forme de pêche (壽桃) ; elle fait également du pain français, des pains fourrés, des yinsi juan (銀絲捲), des gua bao (割包) et des yinsi juan en fleur, avec une capacité de 2000 à 12000 pièces/heure, pour 2,0 kW.
Attention toutefois : la recette et la consistance de la pâte à pains vapeur diffèrent souvent de celles de la pâte à brioches ; au changement de produit, il faut redéfinir les réglages d'alimentation et de formage, et nettoyer le conduit de farce.
Le principe des rouleaux vapeur et des yinsi juan
Les rouleaux vapeur (花捲) et les yinsi juan ne sont pas des « enveloppes autour d'une farce » : ils reposent sur des couches.
- Rouleau vapeur : la pâte est abaissée en feuille fine, huilée et parsemée de ciboule, roulée en boudin, coupée en tronçons, puis torsadée ou pliée pour former une fleur. À la cuisson vapeur, les couches s'ouvrent une à une.
- Yinsi juan : une feuille de pâte extérieure enveloppe de nombreux filaments de pâte fins comme des fils ; après découpe et cuisson vapeur, on le déchire en fils d'argent.
- Gua bao : la pâte est pressée en disque ovale, huilée et pliée en deux ; après cuisson vapeur, on peut l'ouvrir pour la garnir.
Pour fabriquer ces produits à la machine, on décompose les gestes manuels — « abaisser, rouler, couper, torsader » — pour les mécaniser un à un. Sur ses lignes de panification, RHEON propose ainsi une « torsadeuse » qui torsade des bâtonnets de pâte, et une table de formage qui divise une fine bande de pâte en plusieurs rangs avant de les rouler.
Chaque constructeur réalise ces gestes à sa manière ; pour voir comment la DY-201 de Dong-Yih Machinery fabrique les yinsi juan et les yinsi juan en fleur, appelez le 06-257-4644 pour une démonstration sur place.
Mise en plaques, fermentation et cuisson vapeur
Les pâtons façonnés sont disposés sur des plaques de cuisson vapeur, en laissant l'espace nécessaire au gonflement pendant la fermentation et la cuisson. Pour les gros volumes, on ajoute une machine de mise en plaques automatique, qui limite les contacts manuels. La température, l'humidité et la durée de fermentation déterminent directement le gonflement des brioches et l'absence de rides sur l'enveloppe ; cela relève de la recette et de la maîtrise du procédé, la machine ne pouvant que produire des pâtons réguliers.
Rappel de sécurité
Avant tout nettoyage, changement de moule ou réglage des lames de plissage, arrêtez la machine, coupez l'alimentation électrique, appliquez la consignation (cadenas et étiquette) et vérifiez que les lames et le convoyeur sont totalement immobiles.
Questions fréquentes
Q : Comment la machine plisse-t-elle les brioches ?
R : Les stries se forment à la fermeture grâce à la forme ou à la torsion du mécanisme, ou bien une plisseuse crée les plis avec des lames après l'enrobage ; la plisseuse RHEON propose de 9 à 24 plis.
Q : Peut-on utiliser la même machine pour les pains vapeur et les brioches ?
R : Le plus souvent, oui : en réglant le ratio sur l'enveloppe seule, on obtient des pains vapeur ; au changement de produit, il faut redéfinir les réglages et nettoyer le conduit de farce. La DY-201 de Dong-Yih Machinery produit à la fois des brioches et des pains vapeur.
Q : Quel est le principe des rouleaux vapeur et des yinsi juan ?
R : Les couches viennent du laminage, du huilage, du roulage, de la coupe et de la torsion ; le yinsi juan est une feuille de pâte qui enveloppe de fins filaments de pâte. La machine mécanise ces gestes manuels étape par étape.
Q : Combien de pièces la DY-201 produit-elle par heure ?
R : De 2000 à 12000 pièces/heure, selon la taille du produit et les réglages.