Les lignes de panification RHEON et la technologie Stress Free

Que fait RHEON en plus des encrusteuses ?

Beaucoup ne connaissent RHEON que pour ses encrusteuses ; en réalité, son autre activité principale est l'équipement de panification : lignes automatiques pour pain de mie, petits pains, pain français, croissants et pâte feuilletée danoise, ainsi que des machines autonomes (diviseuses, bouleuses, laminoirs). Elle produit aussi des machines à biscuits fourrés, des dresseuses à pâte à choux, des laminoirs à pizza, des cuiseurs vapeur, etc.

Qu'est-ce que le Stress Free ?

Pour les produits feuilletés, le plus difficile est d'étirer la pâte et la matière grasse couche par couche sans écraser le feuilletage. Selon l'historique officiel de RHEON, le fondateur Torahiko Hayashi a mis au point en 1974 un dispositif d'étirage de pâte, le « Stress Free Stretcher », qui, selon le constructeur, façonne avec une pression plus délicate que la main humaine ; RHEON présente cette technologie d'étirage, avec l'enrobage, comme ses deux grandes innovations.

L'idée centrale du « Stress Free » est de ne pas appliquer de force inutile à la pâte. Une pâte trop comprimée et tiraillée voit son réseau de gluten endommagé : au four, elle donne un volume réduit et une mie grossière. Dans sa présentation du système VM, le site de RHEON indique que le formage par système Stress Free n'impose pas de force excessive à la pâte, qu'il n'est donc pas nécessaire d'ajouter d'additifs chimiques pour aider la pâte à récupérer, et que les raisins secs ou fruits secs incorporés ne sont pas écrasés. C'est la position du constructeur ; l'effet réel reste à vérifier selon la recette et le procédé.

Cette idée rejoint la conception de l'alimentation des encrusteuses ; voir le mécanisme d'alimentation et la rhéologie et l'enrobage.

L'évolution des principales lignes

D'après l'historique officiel :

• 1975, ligne MM : ligne automatique de pâte feuilletée équipée du Stress Free Stretcher, qui suscite les demandes des fabricants européens de pâte feuilletée.
• 1979, Orange Bakery : usine modèle créée aux États-Unis, qui, selon le constructeur, a lancé la vogue du croissant aux États-Unis dans les années 1980.
• 1988 : l'usine de Charlotte de l'Orange Bakery commence à étudier des pains « surgelés après fermentation », ce qui, selon le constructeur, n'est possible qu'avec une ligne de formage qui préserve la pâte.
• 1996, ligne de panification Stress Free V4 : son cœur est le doseur de pâte V4, qui délivre la pâte en continu sans abîmer le gluten ; il sera ensuite utilisé pour le façonnage automatique des pains de type européen.
• 1999, système VM : doseur V4 associé à une division par pesée et à un façonnage par enroulement, sans pointage intermédiaire.
• 2019, VM300 : jusqu'à 300 kg/heure, poids de division de 20 à 460 g.
• 2023, ligne de pâte feuilletée HM : tartes, viennoiseries danoises et croissants sur une même ligne, avec une qualité, une sécurité et une hygiène renforcées, et l'introduction de l'IoT.

Comment fonctionnent les lignes à croissants et viennoiseries danoises

En prenant l'exemple de la ligne de pâte feuilletée V4 et de la ligne HM du site japonais, le déroulement est en gros le suivant :

1. Alimentation : le doseur de pâte V4 délivre une large bande de pâte adaptée au produit.
2. Beurrage (roll-in) : on étale la matière grasse sur la bande de pâte et on l'enferme.
3. Laminage et pliage : des laminoirs à plusieurs étages amincissent progressivement la bande et la plient pour former le feuilletage.
4. Façonnage : découpe en triangles roulés en croissants, ou en carrés garnis pour les viennoiseries danoises.
5. Mise en plaques : envoi sur plaques de cuisson, puis fermentation et cuisson en aval.

La ligne de pain de mie fonctionne autrement : le doseur V4 délivre une bande de pâte de largeur et d'épaisseur constantes, dont l'épaisseur est ajustée par des rouleaux croisés et un laminoir multifonction (qui, selon le constructeur, étire, tapote la pâte pour lui donner de la tension et la dégaze) ; elle est ensuite divisée en plusieurs rangs et roulée, coupée au poids de consigne par une guillotine à pesée, puis disposée automatiquement dans les moules à pain de mie.

Les machines autonomes pour boulangeries

Toutes les boulangeries n'ont pas besoin d'une ligne complète. RHEON propose aussi des machines autonomes :

• Diviseuse EZ : divise la pâte selon un poids de consigne (20 à 350 g) ou une longueur fixe, jusqu'à 2 400 pièces/heure.
• Ligne VR : division par pesée et boulage ; VR250 monorang jusqu'à 2 000 pièces/heure, VR500 mono ou double rang jusqu'à 4 000 pièces/heure.
• Compact FN : système d'enrobage pour pains à la pâte de haricot rouge et pains au curry, jusqu'à 1 200 pièces/heure, de 50 à 200 g.

Les machines Dong-Yih

Dong-Yih Machinery fabrique à Tainan des machines comme la DY-201, machine automatique à brioches vapeur et pains vapeur et les diviseuses volumétriques DY-528MS / DY-528M. Pour savoir si elles conviennent à votre produit, appelez le 06-257-4644 ou laissez un message sur la page Contact.

Questions fréquentes

Q : Que fait RHEON en plus des encrusteuses ?
R : Principalement des équipements de panification : lignes automatiques pour pain de mie, pain français, croissants et viennoiseries danoises, et machines autonomes de division, de boulage et de laminage ; ainsi que des machines à biscuits fourrés, des dresseuses, des cuiseurs vapeur, etc.

Q : Qu'est-ce que le Stress Free ?
R : Le concept et la technologie de formage développés par RHEON depuis 1974 : étirer et alimenter en douceur, sans appliquer de force inutile à la pâte, pour préserver au mieux la structure du gluten.

Q : RHEON propose-t-elle des lignes à croissants et viennoiseries danoises ?
R : Oui, depuis la ligne MM de 1975 jusqu'à l'actuelle ligne de pâte feuilletée V4 et à la ligne HM présentée en 2023.

Q : Existe-t-il des équipements RHEON adaptés aux petites boulangeries ?
R : Oui : la diviseuse EZ, la ligne VR, le Compact FN et d'autres machines autonomes ou lignes compactes, à choisir selon le volume.