Après façonnage, les baozi et les mantou doivent passer à l'apprêt pour que la pâte lève et devienne moelleuse. Il n'existe pas de durée, de température ni d'humidité d'apprêt universelles : tout dépend de la recette, de la levure et de la taille des pièces. La taille de l'étuve se déduit de la production par lot et de la capacité du cuiseur vapeur.
Dans les usines de baozi, la cuisson vapeur va du panier vapeur à l'armoire de cuisson, jusqu'au cuiseur vapeur continu. Le cuiseur continu convient aux usines à références peu nombreuses et à gros volumes. Si la vapeur provient d'une chaudière, celle-ci peut, selon sa capacité, être un équipement dangereux qui doit passer des inspections et être conduit par du personnel qualifié.
Les boules de patate douce, les boules de taro et les croquettes passent souvent en friture après façonnage. La friteuse continue est stable, la friteuse discontinue plus souple ; la maîtrise de la température de l'huile détermine le croustillant extérieur, le moelleux intérieur et l'absorption d'huile ; selon les règles taïwanaises de bonnes pratiques d'hygiène, l'huile doit être entièrement remplacée dès que les composés polaires totaux atteignent 25 %.
La qualité des raviolis surgelés dépend en grande partie de la rapidité de congélation. La Food and Drug Administration taïwanaise indique que plus un aliment séjourne dans la « zone de cristallisation maximale », entre -1 °C et -5 °C, plus les cristaux de glace sont gros. IQF, tunnel et spirale conviennent chacun à des produits et des volumes différents.
Les produits finis surgelés doivent être stockés à -18 °C ou moins, et les produits réfrigérés à 7 °C ou moins mais au-dessus du point de congélation : c'est ce que prévoient les règles taïwanaises de bonnes pratiques d'hygiène. Les équipements doivent être munis d'indicateurs de température et faire l'objet d'enregistrements, conservés au moins 5 ans. La capacité de la chambre froide négative s'estime à partir de la production, des jours de stock et du mode de gerbage.
Pour les raviolis surgelés, on peut conditionner à la main en sachet avec thermosoudeuse, ou utiliser une ensacheuse à sachets préformés, une ensacheuse verticale ou une flow-pack. Le conditionnement sous vide peut écraser des raviolis tendres ; pesée et comptage conviennent chacun à des produits différents. Les emballages doivent respecter les normes d'hygiène des ustensiles, contenants et emballages alimentaires, et l'emballage extérieur doit être étiqueté selon l'article 22 de la loi sur la sécurité sanitaire des aliments.
Ce que l'on redoute le plus dans les aliments produits en machine, ce sont les éclats de lame, les vis ou les poils de brosse métallique qui se retrouvent dans le produit. Les règles taïwanaises de bonnes pratiques d'hygiène exigent des mesures pour empêcher l'introduction de métaux ou d'autres corps étrangers dans le procédé ; un détecteur de métaux détecte les métaux ferreux, non ferreux et l'inox, et un appareil à rayons X détecte en plus les corps étrangers denses comme les os, le verre ou les pierres.
Aussi rapide que soit l'encrusteuse, si les produits façonnés doivent encore être disposés un à un sur les plaques à la main, c'est là que la main-d'œuvre coince. La machine de mise en plaques dispose automatiquement les produits façonnés sur des plaques de cuisson, des plaques vapeur ou un convoyeur ; elle se place généralement après l'encrusteuse, en amont du cuiseur vapeur, de la surgélation ou du conditionnement.
La pâte colle aux mains, à la machine, au tapis : la farine de fleurage est le lubrifiant de la ligne de production. La fleureuse assure un farinage régulier et stable, la dépoudreuse élimine l'excédent. Trop de farine, et les produits finis sont blanchis en surface, ont un goût farineux, et l'atelier est envahi de poussière.
L'emballage extérieur des aliments surgelés doit indiquer, selon l'article 22 de la loi taïwanaise sur la sécurité sanitaire des aliments, la dénomination, la composition, le poids net, le fabricant, l'origine, la date limite, la déclaration nutritionnelle, etc., et, selon les règles d'étiquetage des aliments surgelés préemballés, le mode de conservation et les conditions de cuisson. Cet article explique aussi comment numéroter les lots et ce qu'exige le système de traçabilité.
Une encrusteuse oblige chaque jour à démonter et laver une foule de pièces, et bacs, plaques et chariots doivent aussi être lavés quotidiennement. La température, la pression et la capacité d'un lave-vaisselle domestique ne conviennent généralement pas aux pièces industrielles ; des laveuses de pièces et des laveuses de bacs dédiées assurent une qualité de lavage constante. Les produits de nettoyage doivent être des détergents à usage alimentaire conformes aux normes d'hygiène.
Ce que l'on oublie souvent à l'achat d'une machine, c'est tout ce qu'il faut y raccorder : électricité, air comprimé, eau, vapeur, évacuation. Les besoins varient beaucoup d'un modèle à l'autre et doivent être prévus avant l'installation. L'air comprimé en contact avec les aliments doit être filtré et déshuilé, et selon sa capacité, le réservoir d'air peut être un récipient sous pression.
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