L'enveloppe du bawan est une pâte liquide à base de fécule de patate douce et de lait de riz indica ; avant cuisson à la vapeur, elle est semi-fluide et ne peut pas être enrobée en boule comme une pâte. La mécanisation passe le plus souvent par un remplissage dosé et une cuisson vapeur en godets, ou par un dosage mécanique de la pâte liquide et de la farce, la mise en coupelles restant manuelle.
La mécanisation des rouleaux de printemps comporte deux volets, la fabrication des feuilles et le roulage : on peut acheter les feuilles et ne faire que le roulage, ou intégrer les deux en une ligne continue. La rouleuse pose la feuille, dépose la farce, replie les côtés, roule puis ferme ; le problème le plus fréquent des rouleaux surgelés est l'eau rendue par la farce.
Les galettes à la ciboulette et les galettes farcies peuvent d'abord être enrobées en boule par une encrusteuse, puis pressées en demi-lune ou en galette ronde ; on peut aussi plier une feuille posée et en presser le bord. L'eau rendue par la ciboulette est le principal problème : on la maîtrise en égouttant, en mélangeant d'abord avec de l'huile, en salant en dernier et en ajoutant des ingrédients absorbants comme les vermicelles.
Pains à la pâte de haricot rouge, pains à la crème au beurre et pains « ananas » sont des pâtes fermentées garnies, et l'encrusteuse est utilisée depuis longtemps en panification. Elle n'est rentable qu'avec peu de produits et de gros volumes par produit ; la température de la pâte et la pression d'extrusion influent sur le volume, et la croûte du pain « ananas » demande un équipement de recouvrement dédié.
Les biscuits fourrés se fabriquent soit par enrobage à l'unité, soit par co-extrusion d'un boudin ensuite tronçonné, à la lame, au fil d'acier ou à la lame à ultrasons. Les machines multirangs conviennent à la production continue en gros volume d'un seul produit ; les biscuits sandwich, eux, sont des disques cuits garnis d'une crème, avec leurs propres équipements de formage.
L'élasticité des gongwan et des boulettes de poisson vient des protéines extraites en battant la chair avec du sel, d'où l'ajout de glace pour contrôler la température. La boulette farcie est une couche de pâte de chair autour d'une farce, exactement ce que fait une encrusteuse ; après formage, une prise à basse température avant cuisson améliore l'élasticité et l'aspect.
Le riz cuit est fait de grains distincts qui, trop comprimés, s'écrasent en bouillie ; l'encrusteuse convient donc mieux au riz gluant ou aux boulettes de riz frites. Les onigiri triangulaires aux grains bien détachés se font surtout sur des équipements de formage du riz à moule et à faible pression ; les boulettes de riz gluant taïwanaises restent majoritairement façonnées à la main.
Le gâteau de riz de Ningbo et le gâteau de riz coréen sont tous deux une pâte de riz cuite à la vapeur, extrudée en boudin puis tronçonnée : un travail idéal pour une diviseuse volumétrique. Le poids de chaque tronçon dépend de la section de la sortie et de l'intervalle de coupe ; la longueur n'est stable que si la température et la consistance de la pâte de riz sont homogènes. Le gâteau de riz juste cuit est collant : il faut mouiller ou huiler la lame.
Kibbe, coxinha, maamoul, arancini, momo et autres spécialités farcies du monde se classent, par leur structure, dans la famille des pains vapeur, des raviolis ou des croquettes, et la plupart peuvent être produites selon le principe de l'encrusteuse. À l'export, il faut aussi tenir compte de la tension du pays de destination, de la réglementation sur la conception hygiénique et d'essais avec les matières locales.
Pour savoir si un nouveau produit peut être mécanisé, examinez d'abord si la matière garde sa forme, son caractère collant, sa sensibilité à la température, la taille des particules et la présence de farces solides. Présentez-vous chez le fabricant de machines avec les spécifications du produit fini, la recette, le volume visé et les caractéristiques de vos locaux, et faites un essai avec vos propres matières : c'est le résultat le plus fiable.
Une pâte trop molle colle à la machine, s'affaisse et fait varier le poids ; trop dure, elle se fend et avance mal. La différence entre pâte pour machine et pâte manuelle, c'est la stabilité : pour fixer la quantité d'eau, il faut fixer la farine, la température de l'eau et les conditions de pétrissage, et ne changer qu'une variable à la fois.
Les farines se classent selon leur teneur en protéines en farines de force, moyennes et faibles : plus il y a de protéines, plus le gluten est fort. La feuille à raviolis doit être résistante, les brioches et pains vapeur utilisent surtout de la farine moyenne ; un gluten trop fort fait rétracter la pâte, trop faible, elle se déchire ; à chaque changement de farine, il faut refaire un essai en machine.
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