Une pâte trop chaude devient collante et fermente trop vite ; trop froide, elle durcit et s'étire mal. Le repos détend le gluten pour que la pâte ne se rétracte pas en machine. En été comme en hiver, ajustez la température de la pâte par celle de l'eau, et mesurez-la et notez-la systématiquement pour un produit stable.
Le pire pour une pâte fermentée en machine, c'est qu'elle continue de gonfler sur la machine. Façonner d'abord et faire lever ensuite est la pratique courante des usines de brioches vapeur ; une pâte trop fermentée, pleine de gaz et au gluten affaibli, se déchire et s'affaisse facilement ; une pâte surgelée doit être décongelée au réfrigérateur et remise en température de façon homogène avant le passage en machine.
Une farce trop liquide fuit et se dose mal, des particules trop grosses bloquent l'alimentation et percent l'enveloppe, et une farce qui rend de l'eau détrempe l'enveloppe et empêche la fermeture de tenir. Une farce pour machine doit être liée, avec des particules fines et homogènes et une teneur en eau stable, et passer en machine après réfrigération.
Une farce réfrigérée est plus ferme, ne rend ni eau ni graisse, se dose précisément, se referme bien et est plus hygiénique. Pour la farce de viande, la réfrigération avant le passage en machine est recommandée ; une farce grasse ramollit et devient glissante dès qu'elle se réchauffe : il faut trouver la température de travail idéale et la contrôler.
Le chou et le chou chinois, très riches en eau, rendent de l'eau en continu une fois hachés et salés : la farce devient liquide, l'enveloppe se détrempe et la fermeture ne tient plus. Avant le passage en machine, il faut d'abord les essorer, puis retenir l'eau par l'huile, le liant de la farce de viande ou des ingrédients absorbants comme l'amidon ou la chapelure, et réfrigérer avant le passage en machine.
Malaxée avec du sel, la farce de viande libère des protéines solubles dans le sel et devient liante : elle retient l'eau et se tient en masse, ce qui facilite le passage en machine. Trop d'eau ajoutée la rend liquide, elle rend de l'eau et fuit ; la viande surgelée doit être décongelée lentement au réfrigérateur, on ajoute de la glace pendant le malaxage pour contrôler la température, et la farce prête est réfrigérée avant le passage en machine.
Une farce sucrée pour machine doit être assez ferme, ne pas coller aux doigts et ne pas rendre de gras. Une pâte de haricot rouge trop molle fuit et fausse le poids : on peut la remettre à sécher sur le feu ou la réfrigérer ; trop de gras la rend glissante et empêche la fermeture de tenir. Les farces du commerce ont des spécifications stables, les farces maison ont plus de goût mais il faut maîtriser les écarts entre lots.
L'amidon du riz gluant est presque entièrement composé d'amylopectine ; une fois gélatinisé, il est particulièrement collant : en machine, il colle facilement à la trémie et au convoyeur, et laisse une traînée à la coupe. On y remédie par une farine cuite antiadhésive, l'ajustement du ratio farine crue/pâte cuite et la maîtrise de la température, en évitant que la surface sèche et durcisse.
La pâte des boules de patate douce et des boules de taro est faite de purée de patate douce ou de taro cuite à la vapeur, pétrie avec de l'amidon de tapioca ou d'autres amidons. Trop de purée et pas assez d'amidon : elle colle et s'affaisse ; trop d'amidon et pas assez de purée : elle sèche et se casse. Pour ajuster, stabilisez d'abord l'état des matières premières, ajoutez eau ou purée si c'est trop sec, amidon si c'est trop humide, un peu à la fois.
Les améliorants et les émulsifiants peuvent rendre la pâte plus stable et plus facile à travailler en machine, mais ils ne remplacent pas une bonne formulation ni une bonne maîtrise de la température. L'usage d'additifs doit respecter les normes taïwanaises sur le champ d'application, les limites et les spécifications des additifs alimentaires, et l'emballage doit indiquer le nom des additifs conformément à la loi sur la sécurité sanitaire des aliments.
La recette artisanale peut servir de point de départ, mais le passage en machine demande généralement d'ajuster l'hydratation, la force du gluten, le repos, l'humidité et la granulométrie de la farce. L'ajustement de la recette est piloté par le fabricant, la machine apporte les réglages de paramètres ; le plus fiable reste de tester avec vos propres matières premières.
Les fissures de l'enveloppe des raviolis surgelés viennent souvent d'une congélation trop lente qui forme de gros cristaux de glace, d'une perte d'eau en surface, de l'exsudation de la farce et des variations de température du congélateur. La surgélation permet de traverser rapidement la zone de cristallisation maximale ; côté recette, on peut ajuster la rétention d'eau et la force du gluten.
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