Le principe de la diviseuse volumétrique : découper pâte ou farce en portions de poids égal

Une seule matière, découpée en nombreuses portions de poids égal

Les usines de gâteaux de lune, de gâteaux du soleil (太陽餅) ou de gâteaux à l'ananas (鳳梨酥) doivent chaque jour répartir des dizaines de kilos de farce en petites boules de 20 g ou 30 g ; les boutiques de boules de patate douce (地瓜球) ou de boules de taro (芋圓) doivent découper une grosse masse de pâte en petites boulettes de même taille. Peser et rouler à la main, c'est lent et imprécis. La diviseuse volumétrique est la machine faite pour cela.

Quelle différence entre une diviseuse volumétrique et une encrusteuse ?

Leurs structures se ressemblent beaucoup ; la différence tient au nombre de matières :

• Encrusteuse : deux alimentations, enveloppe et farce, co-extrudées par une buse concentrique à double paroi ; ce qui est coupé est une « enveloppe autour d'une farce » ; voir le principe de la co-extrusion.
• Diviseuse volumétrique : une seule alimentation, une seule sortie ; ce qui est coupé est une portion d'une seule matière.

C'est pourquoi une encrusteuse dont le ratio enveloppe/farce est réglé sur une seule matière (par exemple le 1:0 ou 0:1 annoncé pour le Kaseijin de RHEON) fait en réalité le travail d'une diviseuse. Inversement, la diviseuse constitue souvent l'amont d'une ligne d'enrobage : elle répartit d'abord la farce en boules de poids égal, qui sont ensuite enrobées à la main ou par d'autres machines.

Comment garantir que chaque portion a le même poids ?

Il existe en gros deux principes de division :

Volumétrique : volume fixe × temps fixe
Le mécanisme d'alimentation (vis, pompe à palettes ou autre doseur) extrude la matière à vitesse stable, et le mécanisme de coupe placé sous la sortie coupe à intervalles fixes. Si le débit et la cadence de coupe sont stables, chaque portion a le même volume ; tant que la densité de la matière ne change pas, le poids est identique. La plupart des diviseuses à farce relèvent de ce type.

Pondéral : peser en coupant
Courant en boulangerie : la diviseuse EZ de RHEON, par exemple, dispose d'un « mode de coupe par pesée » qui mesure le poids de la pâte tout en divisant selon la valeur de consigne (20 à 350 g), ainsi que d'un mode de coupe à longueur fixe ; le système VM divise la pâte à pain par méthode pondérale.

Dans les deux cas, les facteurs de stabilité du poids sont à peu près les mêmes :

• Une matière homogène, sans bulles d'air ni grumeaux.
• Un niveau de trémie stable, pour que le mécanisme d'alimentation se remplisse à chaque fois.
• Une température de matière stable, pour que la consistance ne varie pas avec le temps.
• Une coupe nette, sans collage à la lame ni traînée.

Pour la démarche de diagnostic détaillée, voir le contrôle du poids.

Les modes de coupe

• Obturateur : plusieurs lames se referment depuis le pourtour et coupent des portions presque sphériques ; adapté au boulage des farces et des pâtes.
• Lame ou fil d'acier : coupe transversale à section nette, adaptée aux boudins et aux blocs, par exemple les boudins de pâte à biscuits.
• Autres : les matières trop molles, presque fluides, se coupent mal à l'obturateur ; on passe alors à un dosage par dépose (depositor). L'option « fonction de dosage par dépose (depositor) » proposée par RHEON pour le CN700 sert justement à diviser des matières molles que l'obturateur coupe difficilement.

Quelles matières peut-on diviser ?

En principe, toute matière d'une certaine consistance, que l'on peut extruder et mettre en forme :

• Farces : pâte de haricot rouge, pâte de haricot mungo, farce de gâteau de lune, purée de taro, pâte de graines de lotus, farce à l'ananas, farce des gâteaux du soleil et des galettes feuilletées de Dajia (大甲酥餅), farce des feuilletés au taro (芋頭酥).
• Pâtes de blé et de riz : pâte de boules de patate douce, boules de taro, boulettes de patate douce (蕃薯圓), mochi, gâteau de riz de Ningbo (寧波年糕), gâteau de riz coréen (tteok).
• Pâtes à biscuits : extrudées en boudin, puis tronçonnées.

Les sauces trop liquides qui s'écoulent, ou les matières contenant de gros morceaux solides susceptibles de bloquer la sortie, ne conviennent pas à une diviseuse ordinaire.

La série DY-528 de Dong-Yih Machinery

Les diviseuses volumétriques entièrement automatiques à microprocesseur font partie des activités de Dong-Yih Machinery :

• DY-528MS, diviseuse volumétrique pour boules de patate douce et boules de taro : de 3000 à 12000 pièces par heure, de 10 g à 30 g pièce ou davantage ; monophasé 220 V, 1,6 kW (triphasé 380 / 415 / 440 V sur commande spéciale). Adaptée aux boulettes de patate douce, boules de taro, boules de patate douce, mochis, farces de gâteau de lune, pâte de haricot mungo, pâte de haricot rouge, farce des gâteaux du soleil, des galettes feuilletées de Dajia et des feuilletés au taro, gâteaux de riz de Ningbo, gâteaux de riz coréens, ainsi qu'à la division de boudins de pâte à biscuits de toutes sortes.
• DY-528M, diviseuse volumétrique automatique pour pâtes et farces : elle aussi de 3000 à 12000 pièces par heure, de 10 g à 30 g pièce ou davantage ; adaptée aux boules de patate douce, farces de gâteau de lune, pâte de haricot mungo, pâte de haricot rouge, farce des gâteaux du soleil, des galettes feuilletées de Dajia et des feuilletés au taro, et à la division de boudins de pâte à biscuits.

Pour le détail du mécanisme de division et l'écart de poids de la série DY-528, appelez le 06-257-4644, idéalement pour un essai avec vos propres matières.

Questions fréquentes

Q : Quelle différence entre une diviseuse volumétrique et une encrusteuse ?
R : La diviseuse ne traite qu'une seule matière et la découpe en portions de poids égal ; l'encrusteuse co-extrude deux matières, enveloppe et farce, et coupe des pièces où l'enveloppe entoure la farce.

Q : Comment garantir que chaque portion a le même poids ?
R : Par une alimentation volumétrique stable et une coupe à cadence fixe, avec une matière homogène, une température stable et une trémie qui ne se vide pas ; les machines pondérales, elles, pèsent tout en coupant.

Q : Quelles matières une diviseuse volumétrique peut-elle diviser ?
R : Des farces comme la pâte de haricot rouge, la pâte de haricot mungo ou la farce de gâteau de lune ; des pâtes de riz et de blé comme les boules de patate douce, les boules de taro, le mochi ou le gâteau de riz ; ainsi que des boudins de pâte à biscuits. Les matières trop liquides ou contenant de gros morceaux solides conviennent moins bien.

Q : Combien de pièces la DY-528MS produit-elle par heure ?
R : De 3000 à 12000 pièces par heure, de 10 g à 30 g pièce ou davantage, selon le produit et les réglages.