Une encrusteuse alimente simultanément la pâte d'enveloppe et la farce, les extrude par une buse concentrique, puis un obturateur coupe et ferme chaque pièce. Elle produit aussi bien des brioches à la pâte de haricot rouge, des gâteaux de lune et des mochis que des croquettes ou des tangyuan, avec un rôle distinct de celui d'une formeuse, qui se contente de donner la forme.
Dans une encrusteuse, l'enveloppe et la farce sont alimentées chacune par un mécanisme volumétrique et se rejoignent dans une buse concentrique à double paroi, qui extrude un boudin continu farce au centre, enveloppe autour, ensuite coupé par l'obturateur. L'alimentation séparée est la clé d'un ratio réglable et d'un poids stable.
L'encrusteuse pousse l'enveloppe et la farce vers la buse, le plus souvent par une double vis associée à une pompe à palettes doseuse, mais il existe aussi l'alimentation par rouleaux et le régulateur de flux cycloïdal. Chaque mode convient à des matières de dureté et d'élasticité différentes, et sa conception influe directement sur le gluten et sur le poids.
À la sortie de la buse, le boudin farci est saisi par un obturateur formé de plusieurs lames qui se referment comme le diaphragme d'un appareil photo : il étrangle le boudin et ramène l'enveloppe sur la coupe. Le convoyeur en dessous monte et descend en synchronisation pour soutenir le fond, ce qui donne des pièces rondes, sans fuite de farce.
Sur une encrusteuse, le ratio enveloppe/farce se règle par le rapport de vitesse entre les deux alimentations, celle de l'enveloppe et celle de la farce. La série Kaseijin de RHEON annonce un ratio de 1:0 à 0:1, mais une enveloppe extrêmement fine ou une très forte proportion de farce restent limitées par l'extensibilité de l'enveloppe, la consistance de la farce et les conditions de fermeture.
La stabilité du poids unitaire d'une encrusteuse dépend de la capacité du mécanisme d'alimentation à se remplir à chaque fois, de l'homogénéité des matières et de la capacité du système de commande à corriger. La commande par microprocesseur chiffre et mémorise vitesses et cadences, ce qui permet de reproduire les mêmes conditions plus facilement qu'un réglage mécanique.
La rhéologie étudie la façon dont les matériaux s'écoulent et se déforment. Une pâte possède à la fois l'élasticité d'un solide et la viscosité d'un liquide ; l'encrusteuse doit faire s'écouler ensemble l'enveloppe et la farce sous pression, puis les refermer à la coupe. Le nom de RHEON vient justement de cette discipline.
La boule est la forme la plus courante en enrobage ; en allongeant l'intervalle de l'obturateur, on obtient des formes en ballot ou en bâtonnet, et sans coupe, un cylindre continu. Pour changer de forme, on commence en général par les réglages, puis, si nécessaire, on change de buse ou on ajoute des périphériques ; les produits bicolores ou à trois couches passent par des buses spéciales et un dispositif de triple enrobage.
Introduire une troisième matière en plus de l'enveloppe et de la farce, c'est le triple enrobage ; pour enrober une fraise, une châtaigne ou un jaune d'œuf entiers, il faut un doseur de morceaux solides. Ce sont deux options de l'encrusteuse, chacune avec ses exigences sur la dureté des matières et leur positionnement.
L'encrusteuse produit le plus souvent des boules ; pour en faire des galettes, des demi-lunes ou des brioches plissées, on s'appuie sur les convoyeurs de formage, rouleaux, moules de pressage et plisseuses placés en aval. Connaître le rôle de chaque dispositif de formage secondaire permet d'organiser une ligne fluide.
La farine de fleurage empêche la pâte de coller à l'obturateur, au convoyeur et aux mains, mais en excès, elle nuit à la texture, à l'aspect et au nettoyage. Des fleureuses et poudreuses aux mécanismes de coupe antiadhésifs, en passant par l'eau ou l'huile, voici comment obtenir des produits qui ne collent pas avec le minimum de farine.
Un produit façonné à la machine est-il moins bon ? Tout dépend de la recette, de la préservation de la pâte et de la qualité des réglages. La machine excelle dans la régularité du poids et la production en volume ; le travail manuel garde l'avantage sur les petites séries variées et les formes originales.
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