客家味筆記

Name: 禾埕客家餐館
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2026/09/07

四炆四炒：客家宴客菜的底子是怎麼來的

四炆四炒是客家宴席上常被提到的八道菜，炆是小火慢燉、炒是大火快炒。這篇說明兩種手法的分工、常見的版本有哪些菜，以及這套邏輯怎麼對應到今天菜單上的品項與桌菜方案。

2026/03/27

桔醬是用酸桔連皮帶肉煮軟打碎、加鹽調味做成的醬，味道是酸鹹帶皮香。這篇說明它為什麼配白斬雞、還能怎麼用在燙青菜與拌麵上，以及開封後的保存方式。

2026/03/10

酸菜、福菜、梅干菜是同一棵芥菜在不同乾燥程度下的三個樣子，常被一起提到的菜脯其實是白蘿蔔做的。這篇說明四者的作法差異、各自適合的料理，以及對應到菜單上的哪幾道菜。

2026/02/21

客家小炒幾乎每間客家餐館都有，材料也大同小異。這篇說明三層肉、魷魚、豆干、蝦米、芹菜各自負責什麼，蝦米為什麼讓它歸在葷食，以及芹菜為什麼要最後才下鍋。