客家小炒的五樣主料：蝦米、豆干和芹菜為什麼少不得

客家小炒幾乎每一間客家餐館都有，端上桌的樣子也都差不多：三層肉、魷魚、豆干切成細長條，中間夾著芹菜段和蔥白，盤底有一點油亮的醬色。有客人問過我們，別的菜都能換料，為什麼這道好像換誰做都是這幾樣。這篇就把材料的道理講一遍。

先從「這本來不是一道菜」說起

常見的說法是，客家小炒的前身是拜拜之後的處理方式。三牲用的豬肉、魷魚擺過神桌，放到隔天已經失去最初的口感，切一切回鍋炒過，加點醬油和米酒，就成了一道能配飯也能配酒的菜。這個來歷的版本不只一種，我們不敢講死，但它至少解釋了這道菜的兩個特徵：材料是家裡本來就有的東西，而不是特地去買的；作法是把偏乾偏硬的食材重新做得下飯。

五樣主料，各有不可取代的位置

• 三層肉：整道菜的油從這裡來。下鍋先煸，把肥的部分逼出油，肉條才會外緣微焦、裡面還有嚼頭。後面所有材料都是在這鍋豬油裡炒的
• 魷魚：負責嚼勁與海味。用魷魚乾的話，泡發的程度是關鍵，泡太透會軟爛，泡不夠又咬不動
• 豆干：吸味的角色。炒到邊緣起皺、表面略微上色，才含得住醬汁。切得比肉條稍細，也是為了讓味道進得去
• 蝦米：鹹味與香氣的底。份量不多，但少了它，整盤會空一塊
• 芹菜：唯一的「清」。前面四樣都是油、鹹、耐嚼的東西，芹菜負責把味道從中間切開

再加上蔥白、蒜頭、辣椒、醬油和米酒。米酒多半在鍋子最燙的時候沿鍋邊嗆下去，這一下會把乾料吸飽的味道整個推出來，也是這道菜香氣的來源之一。

最容易被誤會的兩樣：蝦米和芹菜

蝦米常被當成可有可無的配角，其實它是鹹味的來源之一。多數做法會先用一點油把蝦米煸香，再下其他材料。也因為有蝦米，這道菜對甲殼類過敏的人不適合，吃全素的人也不能吃——我們菜單上把「含蝦米（甲殼）、含酒」標出來就是這個原因。同樣的道理，高麗菜封也放了蝦米，它不是素的。全素的客人在我們這裡能點的是破布子炒水蓮、薑絲炒木耳、清炒時蔬這三道青菜，另外廚房只有一組爐具和一個油鍋，沒有獨立的素食鍋，這件事我們會先講清楚，由客人自己決定。

芹菜的問題剛好相反：它太常被炒過頭。芹菜下鍋的時間，多數店家會壓在最後十幾秒，起鍋時還帶一點生脆，才有把油膩壓下去的效果。如果你吃到的芹菜已經軟塌變色，通常不是配方的問題，是火候的問題。

為什麼這道菜要分大小盤

客家小炒的味道偏鹹偏乾，設計上就是配飯配酒用的。兩三個人點一盤搭其他菜剛好，人多的話一盤很快就見底，所以我們分成兩個份量：小份 NT$280、大份 NT$380，都含蝦米（甲殼）與米酒。四位以上通常建議直接點大份，再配白飯 NT$15 或糙米飯 NT$20 一碗，比單吃順口很多。

想帶回家的話，商城有冷凍客家小炒，350 公克 NT$280。這道菜冷凍之後最怕的就是回鍋加熱太久，把肉條和魷魚弄柴，加熱方式外包裝上有寫，照著做會比憑感覺好。

（禾埕客家餐館為雲智應用製作的功能示範站，菜色與價格皆為示範內容。）