客家小炒的五樣主料：蝦米、豆干和芹菜為什麼少不得

客家小炒幾乎每一間客家餐館都有，端上桌的樣子也都差不多：三層肉、魷魚、豆干切成細長條，中間夾著芹菜段和蔥白，盤底有一點油亮的醬色。有客人問過我們，別的菜都能換料，為什麼這道好像換誰做都是這幾樣。這篇就把材料的道理講一遍。

先從這道菜的來歷說起

常見的說法是，客家小炒的前身是拜拜之後的處理方式。三牲用的豬肉、魷魚擺過神桌，放到隔天已經失去最初的口感，切一切回鍋炒過，加點醬油和米酒，就成了一道能配飯也能配酒的菜。這個來歷有好幾種版本，這一種解釋了這道菜的兩個特徵：材料是家裡本來就有的東西；作法是把偏乾偏硬的食材重新做得下飯。

五樣主料，各有不可取代的位置

• 三層肉：整道菜的油從這裡來。下鍋先煸，把肥的部分逼出油，肉條才會外緣微焦、裡面還有嚼頭。後面所有材料都是在這鍋豬油裡炒的
• 魷魚：負責嚼勁與海味。用魷魚乾的話，泡發的程度是關鍵，泡太透會軟爛，泡不夠又咬不動
• 豆干：吸味的角色。炒到邊緣起皺、表面略微上色，才含得住醬汁。切得比肉條稍細，也是為了讓味道進得去
• 蝦米：鹹味與香氣的底。份量不多，但少了它，整盤會空一塊
• 芹菜：唯一的「清」。前面四樣都是油、鹹、耐嚼的東西，芹菜負責把味道從中間切開

再加上蔥白、蒜頭、辣椒、醬油和米酒。米酒多半在鍋子最燙的時候沿鍋邊嗆下去，這一下會把乾料吸飽的味道整個推出來，也是這道菜香氣的來源之一。

最容易被誤會的兩樣：蝦米和芹菜

蝦米是鹹味的來源之一。多數做法會先用一點油把蝦米煸香，再下其他材料。也因為有蝦米，菜單上把「含蝦米（甲殼）、含酒」標了出來，對甲殼類過敏的客人請留意。高麗菜封也放了蝦米，同樣是葷食。全素的客人可以點破布子炒水蓮、薑絲炒木耳、清炒時蔬這三道青菜；廚房葷素共用爐具與油鍋，全素的菜會用洗過的鍋另炒。

芹菜的關鍵在火候。下鍋的時間，多數店家會壓在最後十幾秒，起鍋時還帶一點生脆，才有把油膩壓下去的效果。

為什麼這道菜要分大小盤

客家小炒的味道偏鹹偏乾，設計上就是配飯配酒用的。兩三個人點一盤搭其他菜剛好，人多的話一盤很快就見底，所以我們分成兩個份量：小份 NT$280、大份 NT$380，都含蝦米（甲殼）與米酒。四位以上通常建議直接點大份，再配白飯 NT$15 或糙米飯 NT$20 一碗，比單吃順口很多。

想帶回家的話，商城有冷凍客家小炒，350 公克 NT$280。加熱時間抓短一點，肉條和魷魚的口感最好；加熱方式外包裝上有寫，照著做最穩。