四炆四炒：客家宴客菜的底子是怎麼來的

講客家菜的時候，「四炆四炒」這四個字幾乎一定會出現。它指的是客家宴席上的八道菜，四道用炆、四道用炒。要注意的是，各地方、各家的版本並不一致，以下講的是比較常見的說法，不是唯一的答案。

炆和炒，差在哪

• 炆：小火、長時間、加水加蓋慢慢燉。目的是把耐煮的東西煮透，把味道熬進去。時間以小時計
• 炒：大火、短時間、少水。目的是逼出香氣和鑊氣，起鍋要快

這兩種手法在宴席上是分工的。炆的菜可以前一天先做好，當天回鍋加熱就上桌；炒的菜必須現做，一道接一道從廚房端出來。一桌八道菜，如果全部都要現炒，一個爐子根本應付不來；如果全部都是燉的，又整桌軟爛沒有層次。四炆四炒的配置，本質上是一套在人力和爐火有限的條件下，能把一整桌菜準時端出來的辦法。

從這個角度看，它與其說是菜單，不如說是廚房的排程邏輯。

常見的四炆

多數版本會提到這四道：

• 酸菜炆豬肚
• 炆爌肉（有些地方寫封肉）
• 排骨炆菜頭（菜頭就是白蘿蔔）
• 肥湯炆筍乾

共同點很清楚：主角都是要久煮才會好吃的東西——內臟、帶皮帶肥的肉、根莖類、乾貨。而且四道裡有三道都靠醃漬品或乾貨提味，這也是客家菜的底色。

常見的四炒

四炒的版本差異比較大，比較常被列進去的是：

• 客家小炒
• 薑絲炒大腸
• 鴨血炒韭菜
• 鹹酸甜（一道酸甜口味的炒物，作法各家不同）

也有人把炒豬腸、炒米粉算進來。這一組的共同點是味道重、上桌要熱、配飯配酒都行。

這套邏輯今天還在用

店裡的菜單其實可以照這個框架看。偏炆的那一邊有蘿蔔排骨湯 NT$260、梅干扣肉 NT$380、福菜肉片湯 NT$220；偏炒的那一邊有客家小炒小份 NT$280／大份 NT$380、薑絲炒大腸 NT$300、薑絲豬血 NT$180。一桌菜如果兩邊都有，吃起來的節奏會舒服很多——燉的墊底、炒的提味、中間夾一道青菜和一碗湯。

這也是我們配桌菜方案時的原則。桌菜是整桌價、不含飲料，需要在用餐前一天預訂：四人桌菜 NT$2,280 六菜一湯、六人桌菜 NT$3,580 七菜一湯、八人桌菜 NT$4,980 八菜一湯加甜點、十人桌菜 NT$6,200 九菜一湯加甜點加水果。菜色會依當季食材調整，訂位時我們會跟你確認內容，每桌可以換兩道菜，價差另計。

自己在家湊一桌

炆的菜難在時間，不難在技術；炒的菜剛好相反。所以在家做的話，建議把炆的部分交給時間，炒的部分留給當天。

商城的冷凍品走的就是炆的那一半：梅干扣肉 500 公克 NT$420、福菜滷肉 450 公克 NT$360、薑絲大腸 400 公克 NT$320、客家小炒 350 公克 NT$280。冷凍宅配運費 NT$250，單筆滿 NT$2,500 免運；下單後 3 個工作天內出貨，冷凍品只在週三、週四出貨。加熱方式外包裝上有寫，照著做就好。

想在店裡吃一桌完整的，包廂需要搭配六人以上的桌菜方案，灶下廳坐 6 到 8 人、禾埕廳坐 10 到 12 人，最晚在用餐前 1 天訂。要訂請到線上訂位頁（/s/restaurant/booking），或打 0905-230-887。

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