桔醬是什麼：除了配白斬雞，還有六種用法

第一次吃桔醬的人常常會愣一下。它看起來像果醬——土黃偏橘、稠稠的泥狀——但入口是酸、是鹹，還帶一點柑橘皮的苦香，完全不甜。這個落差是桔醬最常被誤會的地方。

桔醬是怎麼來的

常見的說法是，客家庄冬天酸桔盛產，果子又酸又不適合直接吃，客家人便把它連皮帶肉煮軟、打碎，加鹽調味保存起來，變成一年四季都能用的沾醬。也有人家會另外加蒜或少量糖，每家的比例都不太一樣，所以你在不同地方吃到的桔醬，酸度和稠度不會完全相同。

重點在「連皮」。柑橘皮裡的精油和微苦，正是桔醬和一般果醬最大的差別，也是它能壓住肉腥的原因。如果把皮去掉只取果肉，煮出來的東西會變得單薄，那股在嘴裡繞一圈才散掉的香氣就沒了。

酸桔的產季集中在秋冬，所以傳統上做桔醬也是這個時節的事。做好之後裝罐，可以撐過一整年，這種「一次做足、慢慢用」的思路，在客家庄的廚房裡到處都是，醃菜、乾貨都是同一套邏輯。

為什麼配白斬雞

白斬雞是冷的、或放涼到半溫的肉，油脂凝在表面，雞皮下那層膠質吃起來滑但也膩，加上禽肉放涼後那一點特有的氣味，需要一個東西把它切開。桔醬同時提供三件事：酸把油膩解掉、鹽補上肉本身沒有的鹹度、柑橘皮的香氣蓋掉腥味。醬油膏做得到第二項，做不到第一和第三項，這就是為什麼白斬雞配桔醬這個組合在客家庄留了下來。

我們的桔醬白斬雞半隻 NT$520、全隻 NT$980，桔醬另附一碟，含柑橘類食材，對柑橘過敏的客人點餐時請先說一聲。

除了白斬雞，還可以這樣用

• 燙青菜、白灼肉片：比醬油膏清爽，尤其適合水煮的三層肉
• 水餃、鍋貼：直接取代醬油加醋那一碟
• 拌麵、拌粄條：一小匙桔醬加一點醬油和香油，拌開就是一碗酸香的乾麵
• 配鹹豬肉、香腸這類油脂重的東西：跟蒜片的角色類似，但更解膩
• 醃肉或烤雞腿排前抹一層：柑橘的酸有軟化肉質的作用，烤完表面也會有一層薄焦香
• 淋豆腐、拌沙拉：加一點開水和油調開，當成酸味的基底

要辣的話，商城另有金桔辣椒醬 180 公克 NT$160，是同一條路線上比較辛辣的版本，配水餃和燙青菜也很合。兩者的用途有點重疊，但方向不同：桔醬走的是酸和柑橘香，適合需要解膩的場合；金桔辣椒醬多了辣度，比較常被拿來配重口味的肉類，或是拌進麵裡當主要的味道。家裡如果只放一罐，先看你平常吃不吃辣。

這味道不是每個人第一口就喜歡

要先講在前面：桔醬的酸和鹹都很直接，第一次吃的人有時會覺得太衝。我們的建議是別單獨嘗一口，直接夾著雞肉一起吃，味道搭起來才成立。就像醋單喝沒人受得了，但少了它很多菜就不對。習慣之後，多數人會回頭找它。

開封之後怎麼放

桔醬開封後要冷藏，一個月內吃完。取用時用乾淨乾燥的湯匙，不要用剛沾過菜的筷子直接挖，這是所有醬料共通的原則。

買回家

商城的桔醬是 200 公克 NT$180；如果是要送人，伴手禮三入組（桔醬＋客家豆腐乳＋擂茶粉）NT$600，是一組拿得出手、對方也用得完的組合。這幾項都走常溫宅配，運費 NT$160，單筆滿 NT$1,500 免運；冷凍品和常溫品是不同溫層，同時下單會分兩箱寄，運費分開算。

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