酸菜、福菜、梅干菜：一棵芥菜的三段路，以及菜脯的誤會
一棵芥菜收下來，可以變成三種完全不同的東西；而很多人會跟它們放在一起講的菜脯，其實根本不是芥菜。把這件事分清楚，看客家菜的菜單會輕鬆很多。
酸菜：第一站，水分最多的一站
常見的做法是，芥菜採收後先曬到微微發軟，抹鹽揉過，一層菜一層鹽壓進缸裡，上面用石頭壓緊，讓菜汁滲出來把菜淹住。隔絕空氣之後開始發酵，大約一兩週轉成黃綠色、帶明顯酸味，這就是酸菜，客家話裡多半叫鹹菜。
這個階段的芥菜含水量還很高，口感脆，酸味直接，適合做湯、炒肉絲、燉鴨。它也是最接近「新鮮蔬菜」的一種狀態，放不久，通常泡在自己的滷水裡冷藏。
福菜：把酸菜再曬一次，再塞回瓶子
酸菜撈起來曬到半乾，揉過之後塞進玻璃瓶或酒瓶裡。這一步要塞得很緊，把空氣擠出去，然後把瓶子倒放讓多餘的汁液流掉，繼續在瓶裡陳放。這就是福菜。多數說法認為「福菜」的名字來自倒放的「覆菜」，後來才寫成比較討喜的字，這個講法我們也只能當成一種說法。
福菜的水分比酸菜少，酸味收斂，多出一股發酵後的香氣。它最常見的用途是煮湯，因為那股香氣要靠熱湯才散得開。我們的福菜肉片湯 NT$220 用的就是它，冷凍宅配裡的福菜滷肉 450 公克 NT$360 也是。想自己在家煮，商城有乾燥的福菜，150 公克 NT$180。
梅干菜：曬到底，香氣最濃、顏色最深
福菜再往下走，曬得更乾、顏色轉成深褐近黑，就是梅干菜。到這一步酸味幾乎退掉，剩下濃縮過的鹹香。它幾乎不單吃，而是拿來搭油脂——梅干扣肉是最典型的組合：五花肉的油被梅干菜吸走，梅干菜的鹹香再回到肉裡，兩邊都變得好吃。
梅干菜下鍋前多半要泡開、換水洗掉沙，這一步省不得，吃到沙子整道菜就毀了。店裡的梅干扣肉 NT$380，冷凍宅配版本 500 公克 NT$420，是寄回老家最常被點名的一項。
菜脯：這一樣不是芥菜
菜脯是白蘿蔔做的，和前面三樣沒有親戚關係，只是同樣屬於客家人家裡常備的醃漬品，才常被放在一起講。白蘿蔔切條或對剖，鹽漬、脫水、日曬，反覆幾次就成了菜脯；放得越久顏色越深，一般被拿來煮湯。
菜脯最直接的用法是切碎炒蛋。菜脯蛋這道菜好不好吃有兩個關鍵：一是菜脯要先泡水、洗掉多餘的鹽，不然整盤會死鹹；二是菜脯要先乾鍋炒香再下蛋液，香氣才出得來。我們的菜脯蛋 NT$180，商城的菜脯是 200 公克 NT$220。
一句話分辨
- 酸菜：濕、脆、酸——煮湯、炒肉絲
- 福菜：半乾、香、微酸——煮湯
- 梅干菜：全乾、深色、濃鹹香——搭油脂，以扣肉為主
- 菜脯：白蘿蔔做的，鹹香帶甘——炒蛋、煮湯
四樣在店裡都找得到對應的菜，一次點齊也不衝突。想直接買乾貨回去自己煮，福菜和菜脯走常溫宅配，運費 NT$160，單筆滿 NT$1,500 免運；保存方式請看外包裝上的標示。
（本站為功能示範站，商城結帳流程可以實際操作體驗，不會真的扣款或出貨。）
