鉄鍋の手炒りとドラム殺青：殺青方法の違い

殺青はプーアル茶の毛茶づくりで最も重要な工程です。高温によって生葉の中の酵素の働きを止め、酸化を止め、青臭さを飛ばします。この作業に使う道具はおおよそ二種類あります。熱く焼けた鉄鍋か、休みなく回転するドラム機です。

鉄鍋の手炒り

雲南の山間部の初製所で最もよく見られるのは、斜めに据えられた大きな鉄鍋が一列に並び、下で薪や電気、ガスで加熱して、職人が素手や手袋をはめた手で鍋の中の葉を炒っている光景です。

• 投入量：一鍋に生葉数キロ。鍋の大きさと葉の状態に応じて調整します。
• 手さばき：炒る、蒸らす、振るう、返すを交互に行い、肉厚な大葉種の内外に均一に熱を通します。
• 時間：一鍋たいてい十数分から二十数分で、生葉の柔らかさと含水率によって変わります。
• 見極め：葉の色が鮮やかな緑から暗い緑に変わる、手で握ると固まってほぐれにくい、青臭さが抜けてすがすがしい香りが出る、茎を折ると曲がるが切れない、といった点を見ます。

手炒りの長所は、職人が葉の変化を常に感じ取り、火加減や手さばきをその場で調整できることで、量が少なく貴重で、状態の変わりやすい古樹の生葉に向いています。短所は一鍋ずつ作るため効率が低く、品質も職人の調子に左右されることです。

ドラム殺青

ドラム殺青機は、斜めに置かれた回転する金属の円筒で、筒の本体を加熱し、生葉を一方の端から送り込みます。生葉は筒の回転とともに転がりながら進み、もう一方の端から出てくるときには殺青が終わっています。

• 投入量が多い：連続して葉を送り込むことができ、一時間に処理できる生葉の量は手炒りよりはるかに多くなります。
• 均一で安定：温度、回転速度、投入速度を設定でき、ロットごとの差が小さくなります。
• 限界：柔らかさや含水率の異なる生葉に対しては、人の手ほどの融通が利かず、温度や速度の設定が不適切だと、ロット全体が影響を受けます。

台地茶や大量の原料にはドラムが多く使われます。多くの初製所では、ドラムで殺青した後に鍋で手作業の炒り足しをするなど、両者を組み合わせて使ってもいます。

鍋の温度はどれくらい必要か

業界では、曬青毛茶の手炒りの鍋の温度は200°C前後で、最初は高めにし、葉の水分が抜けるにつれて少しずつ下げるとよく言われます。ドラム機の筒の温度の設定も同じ程度の水準で、機種や投入量に応じて調整します。これらはどれも経験的な数字で、どこにでも当てはまる答えはありません。鍵は「十分に熱く、十分に速く、十分に通す」ことです。

雲南省茶葉流通協会の2021年の『曬青茶（大葉種）』団体基準は、「低温で長時間炒る殺青」をはっきり除外しています。温度が足りず炒る時間が長すぎると、酵素がすぐに止まらず、葉が鍋の中でじわじわと酸化して、赤い茎や蒸れたにおいが出るからです。

手作業と機械による殺青の違い

両者に絶対的な優劣はありません。多くの茶好きは「手作業のほうが必ずよい」と信じていますが、疲れた職人が深夜に炒る20鍋目が、よく調整された機械より安定しているとは限りません。より詳しい比較は手作業と機械、初製所と茶工場をご覧ください。

焦げたお茶は飲んでわかるか

わかります。殺青のときに鍋の温度が高すぎたり炒り方にむらがあったりすると、葉の縁や表面に焦げた点や焦げた縁ができ、淹れて開くと次のように見えます。

• 乾燥茶葉：茶葉に黒褐色の焦げ斑があります。
• 香り：煙や焦げ臭いにおいがし、熱いうちは特にはっきりしています。
• 茶殻：葉の縁が黒くなり、焦げた穴があります。

軽い焦げの香りは「火香」と誤解されることもありますが、プーアル茶の曬青茶にはっきりした焦げ臭さがあってはなりません。何年も保管すると焦げ臭さは薄れますが、完全に消えることはなかなかありません。

殺青不足のお茶はどんな味がするか

殺青の温度が足りなかったり時間が短すぎたりすると、酵素の働きが完全には止まらず、その後の揉捻や天日干しの間にも葉の酸化が続きます。

• 茶湯に青っぽい渋み、生の青臭さ、あるいはこもったような酸味が出ます。
• 茶殻に赤い茎、赤い葉、赤い縁が現れます。
• 新茶のうちは甘い香りに感じられることもありますが、将来の熟成の方向は予測しにくくなります。

こうした痕跡はどれも茶殻に残ります。淹れ終わった茶殻を白い皿にあけて見るのが、最も直接的な見分け方です。殺青と揉捻の全体は殺青と揉捻：プーアル茶を決める二組の手を、さまざまな製茶工程のずれのまとめは萎凋、紅曬と悶黄をご覧ください。

よくある質問

手作業の殺青と機械の殺青はどう違いますか？ 手炒りは葉の状態に合わせて調整でき、少量の古樹の原料に向いていますが、ロットごとの差が大きめです。ドラム機は効率が高く品質が一定で、大量の台地茶の原料に向いています。

殺青の鍋の温度はどれくらい必要ですか？ 業界の経験では200°C前後で、鍋、投入量、生葉の状態に応じて調整します。

焦げたお茶は飲んでわかりますか？ わかります。煙や焦げ臭さがあり、茶殻には焦げた縁や焦げた点が見られます。

殺青不足のお茶はどんな味がしますか？ 青っぽい渋みやこもった酸味がよく出て、茶殻には赤い茎や赤い葉が見られます。