摘採基準：単芽、一芽一葉、一芽二三葉

一枚のプーアル茶の個性は、茶摘みの瞬間から決まり始めます。どれだけ若い芽を摘むか、葉を何枚つけるか、手で摘むか機械で摘むか、台地の茶株から摘むか古樹に登って摘むか。一つひとつの選択が茶湯の中に残ります。

「一芽二葉」とはどういう意味か

茶樹の枝の先端には、まだ開いていない芽が一つあり、その下に1枚目、2枚目、3枚目の葉が順に生えています。茶を摘むときは芽と葉を一緒に摘み取り、何枚目の葉まで摘むかによって「一芽何葉」と呼びます。

プーアル茶の多くは一芽二三葉で摘まれます。理由はとても現実的です。雲南大葉種は芽葉が大きく、2枚目、3枚目の葉もまだ柔らかく成分が豊かです。さらにプーアル茶は長年の保管に耐えなければならないため、ある程度成熟した葉で茶湯の骨格を支える必要があるのです。

若いほどよいのか

そうとは限りません。若い芽にも成熟した葉にも、それぞれの長所があります。

• 芽が多い：香りが繊細で、茶湯の口当たりがなめらかで、見た目も美しいのですが、味わいの厚みや何煎出るかという点では弱めで、価格も高くなります。
• 葉がやや成熟している：茶湯が厚く、甘さがはっきりしていて、何煎も出て、保管後に熟成する余地もあります。

茶業界ではよく、プーアル茶は「最も若いものを追うのではなく、ちょうどよいものを追う」と言います。一芽二三葉は香りと骨格の両方を兼ね備えているため、主流になりました。熟茶も同じで、国家基準では熟茶散茶を11等級に分けており、芽が最も多いのが特級、後になるほど葉は大きくしっかりしていきます。それぞれに好みがあります。熟茶散茶の等級を参考にしてください。

いつ摘むか

• 時間帯：多くは朝露が乾いてから昼までの間です。雨の日に摘んだ生葉は水分が多く、製茶に手間がかかります。
• 季節：春茶は3～5月、夏茶は雨季、秋茶（穀花茶）は8～10月前後です。季節ごとの違いは春茶、夏茶、穀花茶をご覧ください。
• 回数：台地茶は一季に何回も摘めますが、古茶樹は木を養うため、多くの村で一季に一、二回しか摘みません。

手摘みと機械摘みの違い

雲南の茶区の多くは山の斜面にあり、古樹や大樹は高さもまちまちなので、プーアル茶の原料の大部分は今も手摘みです。機械摘みは主に、地形が平らで剪定の整った台地茶園で使われています。

古樹茶は木に登ってどう摘むか

古茶樹は矮化されておらず、主幹が数メートルにもなることがよくあり、茶摘みの様子はとても絵になります。

1. 竹のはしごを掛ける：木のそばに竹のはしごを立て、はしごの上に立って外側の芽葉を摘みます。
2. 木に登る：慣れた摘み手は主枝に直接よじ登り、枝の分かれ目に足をかけ、片手で木につかまり、もう片方の手で摘みます。
3. 背負いかごと布袋：摘んだ生葉は背負いかごや腰の布袋に入れ、いっぱいになったら木から下りてあけます。

慣れた摘み手でも一日に摘める古樹の生葉は十数キロほどということが多く、台地茶よりはるかに少なくなります。木に登って摘むときは折れやすい枝を避け、一本の木の芽葉を一度に摘み尽くさないようにしなければ、木を傷めてしまいます。古茶園の手入れの考え方は林下茶と古茶園の管理をご覧ください。

生葉を摘んだ後は

摘んだ生葉は、かごの中で押しつぶされたり蒸れたりしないよう、できるだけ早く初製所に運びます。雲南の生葉はその日の夕方から夜にかけて広げて冷まし、殺青することが多いため、初製所は茶摘みの季節には夜遅くまで忙しくなります。次の工程の広げ置きは生葉の広げ置き：萎凋するか、しないかをご覧ください。

茶殻から摘み方を見る

淹れ終わった茶殻を広げて芽と葉を数えれば、摘採基準がおおよそわかります。芽が多く、葉が小さく完全なら、細かく柔らかい摘み方です。一芽二三葉がはっきり見分けられれば、プーアル茶の一般的な基準です。一枚ずつの大きな葉や太い茎が多ければ、粗めに摘んだか原料が成熟寄りであることを示しています。葉が完全で切り口が少なければたいてい手摘みで、ちぎれた葉や細かい片が多ければ、機械摘みか製茶工程で揉み砕かれた可能性があります。これは一つのお茶の原料を知る最も直接的な方法です。

よくある質問

プーアル茶は何葉まで摘むのですか？ 最も一般的なのは一芽二三葉です。高等級のものには一芽一二葉が使われ、熟茶やブレンドの原料には一芽三四葉も使われます。

一芽二葉とはどういう意味ですか？ 先端の芽と、その下の若い葉2枚を一緒に摘み取ることです。

若いほどよいのですか？ そうとは限りません。芽が多いと香りが繊細で茶湯がなめらかになり、葉がやや成熟していると茶湯が厚く、何煎も出て、保管にも耐えます。それぞれに用途があります。

プーアル茶は手摘みですか、機械摘みですか？ 大部分は手摘みで、機械摘みは地形の平らな台地茶園だけで使われています。