解塊と天日乾燥：茶葉を干す一日
殺青が一つのプーアル茶がきれいに仕上がるかどうかを決めるとすれば、天日干しはそれが「プーアル茶」であるかどうかを決めます。プーアル茶の原料は曬青毛茶と呼ばれ、鍵はまさにこの「曬（天日で干す）」の一字にあります。
揉捻の後になぜ解塊するのか
揉捻すると茶葉の汁が葉の表面に押し出され、葉同士がくっついて、ひと塊ずつの茶の玉になります。そのまま広げて干すと、塊の外側は乾いても中はまだ湿ったままで、酸っぱいにおいや蒸れたにおいが出て、ひどい場合はカビが生えます。
そこで揉捻の後には、まず解塊を行います。手で茶の塊を振るってほぐしたり、解塊機で打ちほぐしたりして、一本一本の茶葉を分けるのです。解塊は葉がまだ湿って柔らかいうちに行う必要があり、乾きすぎてからほぐすと茶葉が砕けてしまいます。
どう干すか
解塊した茶葉は、竹の平かご、竹のむしろ、干し布、コンクリートの干し場に薄く一層に広げ、日光と空気に水分を運び去ってもらいます。
- 薄く広げる：厚さを均一にし、積み重ならないようにします。
- 裏返す：上下の層が均一に日に当たるよう、時々そっと裏返します。
- 観察する：茶葉が柔らかいものから硬いものに変わり、色が墨のような緑や黄色を帯びた灰緑色になり、手でつかむとさらさらと音がして、折るとすぐに折れるようになれば、ほぼ乾いています。
どれくらい干すか
天気、日差しの強さ、広げた葉の厚さ、茶葉の含水率によります。晴れて日差しが十分なら、およそ半日から一日で乾きます。曇りの日や朝夕の気温が低いときは、2日以上かかることもあります。茶農家はよく、茶葉を干すのは「天気次第」だと言います。
乾いた後の含水率はどれくらいか
雲南のプーアル茶加工技術規程は、含水率10％以下まで干すことを基準としています。雲南省茶葉流通協会の2021年の『曬青茶（大葉種）』団体基準も、曬青茶の水分の上限を10％としています。毛茶が十分に乾いていないと、袋に入れた後に湿気を戻しやすく、蒸れたにおいが出たり、カビが生えたりすることもあります。
雨の日はどうするか
雲南は5月以降に雨季に入り、茶葉を干すことが茶農家にとって最も頭の痛い仕事になります。よくある対応は次のとおりです。
- 日干し小屋（サンルーム）：透明なビニールシートやガラスで建てた小屋で、日光は入り雨には濡れません。今ではとても普及しているやり方です。
- 室内での広げ干し：風通しのよい室内に薄く広げてゆっくり陰干しし、晴れるのを待って干し足します。
- 低温での補助乾燥：ごく一部では温度の高くない熱風で補助することもありますが、高温の熱風乾燥はできるだけ避けます。
雨季に作られた毛茶の品質は茶農家の腕によるところがより大きく、これも夏茶の品質の浮き沈みが大きめな理由の一つです。春茶、夏茶、穀花茶を参考にしてください。
陰干し、日干し小屋、熱風乾燥の違い
| 方法 | 温度 | お茶への影響 |
|---|---|---|
| 天日干し | 葉の温度はたいてい60°C以下 | 曬青の正統なやり方。日に干した気配があり、熟成の潜在力を保つ |
| 日干し小屋 | 屋外よりやや高め。小屋の風通し次第 | 雨を気にしなくてよいが、風通しが悪いと蒸れやすい |
| 陰干し | 室温 | 乾くのが遅く、厚く広げすぎると蒸れたにおいが出やすい |
| 熱風乾燥 | 熱風の温度が高い | 速く乾き香りも高く立つが、「烘青」になる |
業界でよく言われるのは、曬青茶の乾燥温度は60°Cより低く、烘青は熱風で高温のまま速く乾かすということです。高温は茶葉の中の酵素や一部の成分の働きを失わせるため、茶好きの間では一般に、烘青茶は新茶のうちは香りが高いものの、保管後の熟成は平凡になると考えられています。そのためプーアル茶の国家基準は原料に曬青を用いるよう定めているのです。三者の見分け方は曬青、烘青、炒青：プーアル茶はなぜ必ず天日で干すのかをご覧ください。
日干しの香りとは
曬青毛茶にはよく、干し草や日に干した布団のような気配があり、茶好きはこれを「日干しの香り」や「太陽の香り」と呼びます。曬青茶の特徴の一つで、新茶ではよりはっきりしていて、数年保管するとほかの香りの中に溶け込んでいきます。
乾いた後は
干し上がった毛茶は麻袋や編み袋に入れられ、茶工場や倉庫に送られます。その後、そのまま散茶として売ることも、精製して餅茶に圧すことも、渥堆にかけて熟茶にすることもできます。次の工程のふるい分けと選別はふるい分け、選別と黄片の除去をご覧ください。
茶葉を干す一日のリズム
晴れた日の茶葉干しは、おおよそ次のように進みます。前の晩に殺青と揉捻を済ませた茶葉は、室内に広げたまま一晩置きます。朝、日が昇ったら解塊し、干し場に広げます。昼前後は日差しが最も強くなるので、茶農家は何度も多めに裏返し、上下に均一に日が当たるようにします。午後には茶葉を観察し、乾ききったものから取り込み、まだ乾いていないものは干し続けます。夕方、気温が下がって夜露が降りる前に、夜のうちに湿気を戻さないよう、必ずすべて室内に取り込みます。この一日のリズムが、茶摘みの季節ごとに雲南の山の村々で繰り返されているのです。
よくある質問
揉捻の後、なぜ解塊するのですか？ 揉捻の後の茶葉はくっついて塊になっており、ほぐさないと中まで乾かず、酸っぱいにおいが出たり、カビが生えたりすることもあるからです。
茶葉はどれくらい干すのですか？ 晴れていればおよそ半日から一日、曇りの日はさらに長くかかり、日差しと広げた葉の厚さによって変わります。
乾いた後の含水率はどれくらいですか？ 雲南の規程も団体基準も、10％以下を基準としています。
雨の日はどうやって茶葉を干すのですか？ 多くは透明な日干し小屋を使うか、室内に広げて陰干しし、晴れるのを待って干し足します。