生葉の広げ置き：萎凋するか、しないか
山から背負って帰ってきた生葉は、すぐに鍋に入れるのではなく、まず広げて「息をさせる」ことから始めます。この工程を攤晾（広げ置き）、または攤放と呼びます。竹のざるに葉を広げるだけのように見えますが、曬青毛茶がきれいに仕上がるかどうかの最初の関門です。
摘んだ生葉は何をするのか
摘んだばかりの生葉はまだ呼吸をしていて、熱を出し続け、水分を失い続けます。背負いかごに長く積んだままにしておくと、中ほどの葉の温度が上がり、赤く変色し始め、蒸れたようなにおいを発します。ですから生葉が初製所に入ったら、すぐに次のことをします。
- 薄く広げる：竹のざる、竹のむしろ、晾青架（生葉を広げる棚）に広げます。厚さは一般にわずか数センチです。
- 風通しをよくし、日光を避ける：涼しく風通しのよい場所に置き、畑での熱と水分の一部を逃がします。
- ほどよく裏返す：上下の層が均一になるよう、手加減して裏返し、強く揉んだり握ったりしないようにします。
雲南のプーアル茶加工技術規程は、生葉を含水率約70％前後まで広げ置いてから殺青することをすすめています。このころには葉が柔らかくなり、青草のようなにおいが弱まり、鍋に入れても「外は火が通って中は生」になりにくく、揉捻でも条状に巻きやすくなります。
広げ置きと萎凋の違い
どちらも生葉の水分を失わせて柔らかくしますが、程度と目的が違います。
| 広げ置き（攤晾・攤放） | 萎凋 | |
|---|---|---|
| 目的 | 熱を逃がし、少量の水分を飛ばして、殺青しやすくする | 葉から大量の水分を失わせ、酵素の働きを始動させる |
| 時間 | 数時間、葉の状態次第 | 長めで、十数時間に及ぶことも多い |
| 葉の状態 | 緑色で柔らかいまま | はっきりしおれ、一部が酸化し、香りが花や果実の香りに変わる |
| 用いるお茶 | 緑茶、曬青毛茶 | 紅茶、白茶、烏龍茶 |
簡単に言えば、広げ置きは緑茶としての下地を守るためのもので、萎凋は意図的に葉を酸化させ始め、紅茶、白茶、烏龍茶への道を進ませるものです。
プーアル茶は萎凋してよいか
雲南省茶葉流通協会の2021年の団体基準『曬青茶（大葉種）』によれば、曬青茶の製法には萎凋があってはならず、低温で長時間炒る殺青、悶黄、渥紅、揺青といった前段階の発酵を伴うやり方も除外されています。理由は、プーアル茶の原料は曬青緑毛茶であり、「緑茶としての下地」を保ってこそ、後に長期にわたって熟成していく元手があるからです。最初から萎凋させて酸化させれば、出来上がったお茶は香りがよく甘さも強いものの、すでにプーアル茶本来の姿から外れてしまいます。
ただ、市場には確かに「香りが高く、甘く、水色が金色寄り」の生茶があり、これは広げ置きの時間が長めで、軽い萎凋に近いやり方で作られたものです。こうしたお茶に対する茶好きの見方は分かれており、好きな人は新茶がおいしいと感じ、心配する人は将来の熟成の余地が限られていると考えています。
紅曬とは
「紅曬」または「曬紅」は別のお茶です。生葉を萎凋、揉捻して十分に酸化させ紅茶の状態にし、最後に熱風で乾かすのではなく天日で乾燥させたものです。香りは甘く、花や果実、蜂蜜の香りを帯びており、雲南で近年流行している品目の一つで、大葉種や古樹の原料でよく作られます。
紅曬は紅茶の範疇に入り、プーアル茶ではありません。プーアル茶の生茶とはどちらも「天日で乾かした大葉種」に見えますが、一方は萎凋して発酵させており、もう一方はしていないため、乾燥茶葉の色も水色も香りも違います。紅曬の乾燥茶葉は赤褐色寄りで、水色は赤く澄み、甘い香りがはっきりしています。プーアル茶の生茶の乾燥茶葉は墨のような緑か灰色がかった緑で、水色は黄緑から金色です。
また、プーアル茶の文脈では「紅曬」が、広げ置きが行き過ぎて葉が赤く変色した毛茶を指すこともあり、これは製茶工程のずれにあたります。萎凋、紅曬と悶黄：プーアル茶の製茶工程でよくあるずれをご覧ください。
広げ置きが長すぎるとどうなるか
- 赤い茎と赤い葉：葉が酸化し始め、葉の縁や茎が赤く変わり、それが茶殻に残ります。
- 香りが甘く花や果実寄りになる：紅茶や烏龍茶に少し似て、曬青茶のすっきりした感じが失われます。
- 蒸れたにおい：厚く広げすぎたり風通しが悪かったりすると、中ほどの葉が熱を持ち、こもった濁ったにおいが出ます。
- 殺青が難しくなる：葉が柔らかくなりすぎ、水分の抜け方も不均一になるため、殺青のときに縁が焦げたり、炒りきれなかったりしやすくなります。
反対に、広げ置きが足りないと葉の水分が多すぎて、殺青のときに水気がこもりやすく、茶湯に青っぽい渋みが出ます。そのため職人は、手で葉の柔らかさを確かめ、青いにおいの変化を嗅いで、いつ鍋に入れるかを判断します。
次の工程
広げ置きが十分にできたら、続いて殺青と揉捻に進みます。詳しくは殺青と揉捻：プーアル茶を決める二組の手を、曬青の全体の流れは曬青毛茶：プーアル茶の風味の出発点をご覧ください。
よくある質問
摘んだ生葉はまず何をするのですか？ まず涼しく風通しのよい場所に薄く広げて熱と水分の一部を逃がし、含水率が約70％になったら殺青します。
広げ置きと萎凋は同じですか？ 違います。広げ置きは葉を少し柔らかくするだけで緑色のまま保ちます。萎凋は葉から大量の水分を失わせて酸化を始めさせるもので、紅茶、白茶、烏龍茶の工程です。
プーアル茶は萎凋してよいのですか？ 雲南の曬青茶の団体基準は、萎凋をあってはならない工程としています。プーアル茶は緑毛茶としての下地を保つ必要があるからです。
紅曬はプーアル茶ですか？ 紅曬（曬紅）は萎凋して発酵させた後に天日で乾かした紅茶で、プーアル茶ではありません。