黄片：選り分けられた古い葉
毛茶は餅茶に圧す前に、丁寧な選別を受けます。黄緑色で巻かれていない大きな古い葉を選り出し、脇に積み上げておくのです。これらの葉が「黄片」と呼ばれます。かつては茶工場の端材として扱われることが多かったのですが、ここ数年はかえって独自の愛好者を得ています。
黄片とは
黄片は曬青毛茶の中の比較的古く粗い葉です。摘むときに、一芽二、三葉の下にある4枚目、5枚目の葉が一緒についてきたり、十分に育った大きな葉が混じったりすることがよくあります。こうした葉は繊維が多く硬いため、殺青や揉捻をしても固く締まった条状に巻かれず、乾くと平たい片状になり、若い葉より黄色い色をしています。そのため黄片と呼ばれるのです。
プーアル茶の精製工程では、黄片を選り出すことが選別の重要な一歩です。選り出す主な理由は見た目です。黄片は体積が大きく形がゆるいため、餅茶に圧し込むと表面が平らにならず、ほぐれて剥がれ落ちやすくなり、表面に撒く茶葉の美しさにも影響します。精製の工程全体はふるい分け、選別と黄片の除去をご覧ください。
黄片は飲めるか
もちろん飲めます。黄片は同じロットの毛茶と同じ木から、同じ製法で作られており、ただ葉が古いだけです。古樹茶の黄片は、やはり古樹茶です。欠陥品ではなく、見た目と茶葉の形を重んじる精製基準の中で分けられたにすぎません。
黄片はなぜ甘めなのか
茶好きは黄片を「甘く、なめらかで、苦くない」と感じることが多く、その理由はおおよそ次のとおりです。
- 苦渋の成分が少ない：若い芽には茶ポリフェノールやカフェインが比較的高い濃度で含まれますが、古い葉ではこれらの成分が相対的に少なく、苦渋も軽くなります。
- 糖類の比率が高い：成熟した葉には糖類やペクチンが多く蓄えられ、淹れると甘くまろやかで、とろりとした口当たりになります。
- 味の出方が違う：黄片は茶葉がゆるく片が大きいため、淹れるとすばやく開き、甘さがすぐに出てきます。
そのため一般的な印象は、黄片は香りが芽ほど高く立たず茶湯の口当たりも薄めだが、甘さがはっきりしていて口当たりが穏やか、というものです。
黄片はなぜ安いのか
- 量が多い：どのロットの毛茶からも、一定の割合の黄片が選り出されます。
- 見た目が好まれない：片が大きく、ゆるく、色もまちまちで、きれいな餅茶を作るのに向きません。
- 味わいが軽め：香りと厚みが、茶葉の形のそろったお茶に及びません。
安いからこそ、同じ山頭の黄片は、手頃な価格でその山を知る方法になることがよくあります。名山の古樹の黄片は、正規のお茶よりはるかに安いとはいえ、それでも安くはありません。
黄片の淹れ方
黄片の特徴は淹れやすく苦くなりにくいことで、日常にぴったりです。
- 蓋碗：黄片はかさがあるので、同じ重さでも蓋碗がいっぱいになります。100ミリリットルの蓋碗なら4～5グラムで十分で、湯温は95～100°C、最初の数煎は10秒ほどです。
- 大きなカップで：500ミリリットルのマグカップやティーポットに3～4グラム入れ、沸騰したお湯で1～2分淹れて注ぎ出し、何度か継ぎ足して淹れられます。
- 煮出す：黄片で最も人気のある飲み方です。5～8グラムに800～1,000ミリリットルの水を加え、沸騰したら弱火で3～5分煮出すと、水色は金色で、甘さがたっぷりと感じられます。
- 水出し：8グラム前後の黄片を500ミリリットルの冷水（湯冷まし）に入れ、冷蔵庫で6～8時間置けば、すっきりと甘く飲みやすいお茶になります。
煮出しの詳細はプーアル茶を煮出す：冬の温かい一杯を参考にしてください。
黄片の形と保管
黄片の多くは散茶として売られていますが、磚茶や餅茶に圧す人もいます。片が大きくてまとまりにくいため、圧したお茶はたいてい比較的ゆるくなります。保管の原則は生茶と同じで、清潔、風通しがよい、光を避ける、においがないことです。黄片は茶葉がゆるいため、保管中の熟成が緊圧茶より速く、香りも抜けやすいので、1～2年のうちに飲み切るか、磚茶に圧してから保管することをおすすめします。
熟茶にも黄片はあるか
熟茶の原料も渥堆の前後に同じようにふるい分けと選別が行われ、粗く古い葉は低い等級に分けられるか、磚茶や粗い原料を使う製品に使われます。ただ市場では、「黄片」という名前はたいてい生茶の毛茶から選り出された古い葉を指します。
一枚の黄片から摘み方を読む
黄片があるということは、実は摘み方が残した記録でもあります。手摘みが標準どおりであるほど黄片は少なく、摘み方が粗かったり、重さを増やすために古い葉を何枚も余分につけたりすると、黄片は多くなります。ですから一ロットの毛茶に占める黄片の割合は、ある程度、摘み方の丁寧さを映し出しています。茶好きが「このロットの原料は黄片が多い」と言うことがありますが、それは原料が比較的粗く古く、選別により手間がかかることを指しています。摘採基準の紹介は摘採基準：単芽、一芽一葉、一芽二三葉をご覧ください。
よくある質問
黄片とは何ですか？ 毛茶を精製するときに選り出される、比較的古く粗く、条状に巻かれていない黄色い葉です。
黄片は飲めますか？ 飲めます。同じロットの毛茶と同じ茶樹と製法から作られており、ただ葉が古いだけです。
黄片はなぜ甘めなのですか？ 古い葉は苦渋の成分が少なく糖類の比率が高いため、淹れると甘くまろやかで苦渋が少なくなります。
黄片はどう飲むのが一番ですか？ 煮出しが最も人気があり、大きなカップで淹れたり水出しにしたりするのにも向いています。蓋碗で淹れるときは茶葉を4～5グラムに減らせば十分です。