食品機械知識

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2026/07/02

醒發（發酵）箱：包子饅頭的溫濕度管理

包子饅頭成型後要醒發，讓麵團長大、變鬆軟。醒發時間與溫濕度沒有放諸四海皆準的數字，要看配方、酵母與包子大小。醒發箱的大小則要從每批產量和蒸箱容量回推。

2026/07/01

包子工廠的蒸法從蒸籠、蒸櫃到連續式蒸機都有。連續式蒸機適合品項單純、產量大的工廠。蒸氣若來自鍋爐，依容量可能屬於危險性設備，要通過檢查、由合格人員操作。

2026/06/30

地瓜球、芋圓、可樂餅這類產品，成型後常接油炸。連續式油炸機穩定、批次油炸鍋彈性大；油溫控制影響外酥內軟與吸油量；炸油依食品良好衛生規範準則，總極性化合物達 25% 就要全部換新油。

2026/06/29

冷凍水餃好不好吃，很大一部分取決於凍得夠不夠快。食藥署指出，食品在 -1°C 到 -5°C 的「最大冰晶生成帶」停留越久，冰晶越大。IQF、隧道式、螺旋式各有適合的產品與產量。

2026/06/28

冷凍成品要放在 -18°C 以下，冷藏要在 7°C 以下凍結點以上，這是食品良好衛生規範準則的規定。設備要有溫度指示器並作成紀錄，紀錄至少保存 5 年。冷凍庫容量則要從產量、庫存天數與堆疊方式估算。

2026/06/27

冷凍水餃的包裝方式有手工裝袋封口、給袋式、立式充填與枕式包裝。真空包裝對軟嫩的水餃可能壓變形；秤重與計數各有適合的產品。包裝材要符合食品器具容器包裝衛生標準，外包裝要依食安法第 22 條標示。

2026/06/26

機器生產的食品，最怕刀片碎屑、螺絲、鋼刷毛混進產品。食品良好衛生規範準則要求製程應有防止金屬或其他異物混入的措施；金屬檢測機能抓鐵、非鐵與不鏽鋼，X 光機還能抓骨頭、玻璃、石頭等高密度異物。

2026/06/25

包餡機做得再快，包好的產品若還要人一顆顆排到盤子上，人力就卡在這裡。排盤機把成型後的產品自動排列到烤盤、蒸盤或輸送帶上，常接在包餡機後面，再往後接蒸機、急凍或包裝。

2026/06/24

麵團會黏手、黏機器、黏輸送帶，手粉是生產線上的潤滑劑。撒粉機讓粉量均勻穩定，拍粉機把多餘的粉清掉。粉撒太多，成品表面發白、口感乾粉，還會讓車間粉塵飛揚。

2026/06/23

冷凍食品的外包裝要依食安法第 22 條標示品名、內容物、淨重、廠商、原產地、有效日期、營養標示等，並依市售包裝冷凍食品標示規定加標保存方法與加熱調理條件。批號的編法與追溯追蹤系統的要求也一次說明。

2026/06/22

包餡機每天要拆下一大堆零件清洗，籃子、盤子、推車也天天要洗。家用洗碗機的溫度、水壓與容量通常不適合工業零件；專用零件清洗機、洗籃機能讓清洗品質穩定。清潔劑要用食品用洗潔劑並符合衛生標準。

2026/06/21

買機器時常被忽略的，是機器背後要接的東西：電、空壓、水、蒸氣、排水。不同機型的需求差異很大，進場前就要預留。空壓接觸食品要過濾除油，儲氣桶依容量可能屬於壓力容器。